秋冬上新，奶茶成了行業(yè)寵兒。奶茶在茶飲中的地位，和咖啡中的拿鐵一樣經(jīng)典。咖門創(chuàng)飲Talk活動上個月完美收官，雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)市場部經(jīng)理孫嗣勤，為從業(yè)者深入介紹了奶制品在飲品店的應(yīng)用。秋冬奶茶季，奶制品如何應(yīng)用，今天講明白。
作者｜孫超2018年，
喜茶時隔多年重上奶茶系列，升級成“波波茶”。奈雪則是憑著“寶藏茶”把奶茶升級，帶上產(chǎn)品線。
奈雪寶藏鮮奶茶系列，圖片來自奈雪的茶新茶飲的不斷發(fā)展讓水果茶、奶蓋茶走向穩(wěn)定，奶茶作為經(jīng)典款成為不少品牌“微創(chuàng)新”的對象。比如，奈雪前段時間和上海石庫門聯(lián)名，把黃酒加進奶茶里，推出石庫門黃酒奶茶。
奈雪的茶石庫門黃酒奶茶，圖片來自奈雪的茶奶茶作為中國不少人記憶里的飲品選擇，在消費者中有著強烈的情感連接和記憶點，各個品牌的奶茶產(chǎn)品都在消費者中收到不錯的反響究其根本，茶文化起源于中國，和咖啡、可可并列世界三大飲品，飲茶的生活習慣、生活方式從古至今貫穿著中國人的日常。隨著消費升級，消費者越來越愿意為健康買單，新茶飲順勢而起。據(jù)雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)市場部經(jīng)理孫嗣勤介紹：“茶葉中的茶多酚具有抗氧化、降血糖、抗癌活性等多種保健功能，不過茶多酚中的主要成分兒茶素會給人帶來并不那么愉悅的澀感。但有研究表明，奶制品中的乳脂和乳蛋白可以有效抑制兒茶素帶來的澀感，改善茶的口感。”
奶茶可冷可熱，可鹽可甜，圖片來自Unsplash秋冬奶茶成為行業(yè)寵兒，品牌都在嘗試不同形式的奶制品和茶搭配的效果。雀巢專業(yè)餐飲提供的幾種奶制品應(yīng)用，或許可以給你帶來不同奶制品選擇的思路：全脂牛奶，自然比例的乳脂、乳蛋白提供天然新鮮的奶味，和茶進行搭配，緩和苦澀的同時也增加香滑口感。應(yīng)用的方向是奶茶的基本類型牛乳茶，在此基礎(chǔ)上可以做一些微創(chuàng)新，形成新的口感和風格，如桃桃牛乳茶等。
全脂淡奶，水分蒸發(fā)掉一半的牛奶，含有的雙倍濃度乳脂和乳蛋白，能給奶茶帶來額外香濃順滑的口感，可以用在經(jīng)典港式奶茶中。港式奶茶茶感重，全脂淡奶讓口感更香醇濃厚，成為奶茶里獨特的風格。
淡奶油，是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心分離后富含乳脂的部分，口感醇厚，具有加入空氣可以打發(fā)至不同狀態(tài)的特性，其脂肪含量相當于8-10倍的濃縮牛乳。常見的應(yīng)用方法是用醇厚的淡奶油打發(fā)制作原味或者芝士奶蓋。也可以選擇雀巢飲品淡奶油和水果或者酸奶搭配，突出水果和牛奶口味的同時，為飲品添加奶香和順滑充盈的口感。
煉奶，是濃縮了牛奶與糖分的產(chǎn)物，不同于單純的加糖或者糖漿，煉奶的加入豐富了味覺和口感，可以應(yīng)用在創(chuàng)意奶茶中，如手炒黑糖芋泥茶等。
牛奶是天然新鮮的奶味，但水分特別多，適合一些口味比較淡的鮮奶茶；淡奶，把牛奶水分蒸發(fā)一半，因此奶味更加濃郁，口感更加順滑飽滿；奶油，以新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心分離后富含乳脂的部分，口感醇厚；加糖煉乳品類則濃縮了牛奶和糖分，與單純加糖或糖漿相比味覺層次更加豐富，奶制品隨工藝的不同具有獨特的特性。做研發(fā)上新時，可以根據(jù)需要，做什么樣的茶，來選擇不同的奶制品對應(yīng)添加，調(diào)和口感或者增加風味。點擊閱讀原文，關(guān)注甜品飲品巢流站，了解更多行業(yè)最新資訊以及潮流配方，并可以申領(lǐng)雀巢產(chǎn)品試用。統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —13253329903（同微信）|17744612803（同微信）
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