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從檔口店到㎡,茶飲店為啥面積越開越大?

2022-04-22 21:55:15責任編輯:楊國輝瀏覽數:831

10幾平米的檔口店、100平左右的新式茶店、1000多平的813奶茶…總體趨勢上來說,茶飲店似乎越開越大了。但店鋪面積與品牌影響力有


10幾平米的檔口店、100平左右的新式茶店、1000多平的813奶茶…

總體趨勢上來說,茶飲店似乎越開越大了。
但店鋪面積與品牌影響力有著怎樣的關系,到底開多大的店才恰到好處呢?

1
明星品牌:偏偏不做“小而美”
不知你留意沒有,CoCo都可最近為其副線產品“咖啡”,在吧臺旁邊設置了專門的消費區(qū)域,甚至部分門店,從檔口轉移到了獨立的室內,內設座椅,環(huán)境簡單干凈。
▲單獨空間的CoCo

增加這個小心思不復雜,但瞬間提升了顧客對咖啡的消費體驗,店鋪的整體面積也隨之悄悄擴大了。
CoCo以外,不少明星品牌,而且是細分小品類的網紅品牌,也在“逆潮流而動”,把店面面積做大——
喜茶
▲喜茶最新“白金”店
來看看它的店面升級路徑:
◆2012年5月12日,喜茶第一家門店在廣東省江門市九中街開業(yè),營業(yè)面積不足20平米;
◆2013年起,喜茶開始嘗試空間升級,做起了大店模式;
◆“2014年之后我們再也沒有開過一家小店。現(xiàn)在喜茶50家門店中,標準門店面積都在100平米左右?!毕膊鑴?chuàng)始人聶云宸說。(傳送門:喜茶新店開在了PRADA旁,究竟是怎么想的?)
西少爺

▲西少爺肉夾饃門店

也是“網紅”出身,這兩年俯身深耕產品,去年底獲得高達1150萬美元的餐飲業(yè)年度最大一筆融資。
◆2014年4月8日,西少爺肉夾饃第一家門店在五道口開業(yè)時,還只是一個10平米的小木屋。
◆一年后的4月8日,西少爺在“宇宙中心”五道口舉辦了新老店交接儀式,那個10平米的小木屋,被一個210平米的旗艦店替代。
◆如今,西少爺的十幾家門店中,除了二三十平的含少量堂食的外賣專門店外,大部分都是面積100平米左右的堂食店。
值得一提的是,這種“堂食+外賣”模式正變得越來越流行。西貝曾做過預測,他們認為餐飲市場未來50%是堂食,另外50%是外賣。堂食兼顧品牌塑造和部分銷售任務,而外賣則主要負責追求銷售增量。
還有一個例子是周黑鴨,早期店鋪面積在20平米左右,但現(xiàn)在周黑鴨的店面平均都在50平米以上。要知道,曾有資本方說過:(在新茶飲身上,我們看到了“另一個周黑鴨”)。迅速成長起來的披薩品牌樂凱撒,店鋪面積也在100平米左右。
——這些品牌為什么“越開越大”?說好的“小而美”呢?

2
小到什么底線為止,大到哪種程度合適?
這些品牌把店面做大的空間升級背后,邏輯起碼有4點:
◆檔口店由于面積過小,產能有限,不利于提升用戶體驗;

◆在沒有堂食的小店消費,消費者通常是買完就走,與品牌的互動時間較短,其品牌文化也很難觸達消費者,難以形成品牌認知,進而導致消費者黏性弱;

◆空間升級后,品牌元素、品牌文化得以充分體現(xiàn),這有利于塑造品牌形象,打造品牌影響力。而且,進店消費能更好地感受其產品和服務,有助于提升用戶體驗;
◆相比檔口店,空間升級后的店面供應能力會大大提高,有利于保證出品品質、提高出品效率。
▲結合CoCo的空間升級,更好理解這4個邏輯

80后明星投資人、曾代表天圖資本成功投資周黑鴨、現(xiàn)美團點評產業(yè)基金創(chuàng)始合伙人朱擁華也曾表示:“在餐飲業(yè)投資,我有一個標準:盡量只投20平米以上的小店模式。”
20平米以內的不投,超出100平米太多的不投。這是朱擁華憑借十年投資經驗總結出的標準。“再大一點就會有危險。”
他的解釋是,現(xiàn)在的人工和房租成本越來越高,小店模式更容易生存和規(guī)?;5〉昴J讲话?0平米以內的店,店鋪過小,品牌元素很難爆發(fā)。
▲即買即走,不與店面發(fā)生關系,不利于打造品牌力

這或許也可以解釋,為什么中國有600多萬家餐廳,卻難找出一家20平以內的知名品牌。

3
開多大面積,先問問自己這4個問題
當然,就像小而美的“小”不等同于規(guī)模小,而是細分的市場;“美”不等同于環(huán)境美,而是追求極致的產品或用戶體驗一樣,餐飲面積選擇也并非“XX平米”的硬性數字可以粗暴劃分。
在拿鋪之前,不妨問自己幾個問題。
首先我是什么品類,賣給誰?
不同品類的餐飲人對于開多大面積的店,選擇通常如下 ——
◆把煎餅、熱干面、肉夾饃等傳統(tǒng)小吃時尚化的老板,多喜歡商場50平以下的店面;
◆做烤魚、地方名小吃等偏快餐性質的老板,更青睞于100-300平區(qū)間的店面;
◆做知名火鍋的青睞1000平左右,位置和客流合適也會考慮600平左右的“小店”;
◆做大型正餐和婚宴的老板,依然青睞1500平以上的大店;
……
同一品類,不同的客群定位,也決定了店面大小的不同。比如同樣是火鍋,海底撈的主流店面在一千平左右,而呷哺呷哺很多店面只有一百多平。
其次我的承租能力如何?
房租和人工成本的急速上升讓大店更“危險”。這個危險指的是,隨店鋪面積擴大而造成的租金、人員、管理等各種成本上漲,在客流量并不穩(wěn)定的情況下可能導致現(xiàn)金流問題。
▲承租能力是最基礎的問題吧

因此,承租能力有多大,一定程度上也決定了店鋪選擇。
第三能否保證運營效率&用戶體驗?
主流消費群體的消費需求已經發(fā)生根本改變,需求端已經從“價格敏感型”開始向“價值敏感型”轉換。
一些沒有名氣的街邊檔口店,因為沒有用戶體驗可言,即使產品好、價格便宜,也很難進入消費者視線。
最后我對這家店的布局是怎樣的?
布局主要體現(xiàn)在:這家店功能是什么?在我的體系中處于哪個階段?
形象店和贏利店,堂食店和外賣店,功能不同,需求面積就不同。同時,餐企在初創(chuàng)階段、開拓階段、成熟階段,店面選擇也不同。

形態(tài)最合適的店,應該是既達到運營效率、滿足用戶體驗、傳遞品牌文化、利于規(guī)模擴張,又不至于被高昂成本拖垮的面積。
正如某知名火鍋品牌負責人所說,開多大店業(yè)態(tài)只是一個考慮,最終還是要根據坪效、人效來定,要倒推盈虧平衡點,從而得出你真正需要一個多大的店。
說到底,這是老板經營思路的一道選擇題。
— End —
統(tǒng)籌:咖sir | 編輯:政雨文章經授權整理自餐飲老板內參商務合作&內容轉載 | 微信:yantairan

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