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牛奶及其奶制品是飲品行業(yè)的重要原料。但對于市面上最常見的巴士奶和常溫奶，究竟差別在哪里？
兩者的區(qū)別在于，放在冰箱中的牛奶，是巴氏鮮奶，是一兩天內(nèi)剛送來的，需要冷藏保鮮；不用放在冰箱的是常溫奶，學(xué)術(shù)上叫uht奶，即超高溫滅菌奶，在常溫中可放上半年。
從殺菌工藝來講，巴氏奶溫度通常在72-75度之間，持續(xù)時間15-30秒。常溫奶溫度通常在135-150度之間，持續(xù)時間在2-3秒。
巴氏奶因?yàn)榧庸r溫度較低，一些活菌仍然存在，所以在運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)必須全程控制在4攝氏度的環(huán)境下，保質(zhì)期只有6-12天，對冷鏈要求非常高，任何一個環(huán)節(jié)脫離冷藏環(huán)境都會導(dǎo)致牛奶中活菌繁殖而變質(zhì)。
常溫奶常溫儲存，完全滅菌，十分安全，因此不需要冷藏而且保質(zhì)期長，使得異地產(chǎn)銷成為可能。巴氏奶才適合咖啡拉花？
那是不是巴氏奶更健康口感更好呢？國外曾對常溫奶和巴氏奶的營養(yǎng)成分作過多次試驗(yàn)。
早在1990年，乳業(yè)最權(quán)威國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）就明確給出結(jié)論：牛奶只是飲食中維生素的來源之一，喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質(zhì)和鈣，而加工方式對于蛋白質(zhì)和鈣幾乎沒有影響，兩者營養(yǎng)價(jià)值差不多。
那在做飲品和咖啡拉花出品的時候，應(yīng)該選擇哪種牛奶呢？據(jù)悉，歐洲大陸的很多國家會選擇常溫奶，但這是由不同國家的消費(fèi)習(xí)慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定的。
因?yàn)榘褪夏虒儆诔鞘行湍蹋瑸榱吮ＷC新鮮和配送及時，奶源靠近城市。常溫奶奶源大部分在北方，有豐富的優(yōu)質(zhì)奶源，多分布在黃金奶源北緯40-50度區(qū)間，距離市場較遠(yuǎn)。
從口感來說，巴氏奶殺菌時間較短，較多保留牛奶原本的味道，但可能會出現(xiàn)牛奶中的青草味、泥土味等。而常溫奶口感醇厚綿密，能避免牛奶中不好的風(fēng)味。與咖啡風(fēng)味搭配協(xié)調(diào)也很重要
一位業(yè)內(nèi)人士稱，意式花式咖啡中的很多產(chǎn)品需要用的奶泡，比如卡布奇諾、瑪琪雅朵，而且現(xiàn)在拉花藝術(shù)流行，做一杯奶咖，拉花也是必備的賣相。所以牛奶適不適合打發(fā)奶泡確實(shí)是必須要考慮的問題。
奶泡形成的原理比較簡單。我們用意式咖啡機(jī)的蒸汽管在牛奶中注入熱空氣，并將牛奶加熱牛奶中的乳清蛋白質(zhì)展開，再聚集成薄膜包住空氣，形成氣泡網(wǎng)絡(luò)。打發(fā)奶泡就是將牛奶和空氣均勻的打在一起。
牛奶奶泡放置幾分鐘后，就會消失，不像雞蛋打發(fā)后，蛋白霜可以保持比較久的時間。這是因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)含量比例沒有雞蛋中的高。所以，不難理解蛋白質(zhì)是奶泡形成和穩(wěn)定的關(guān)鍵，而乳脂也會輔助奶泡更加穩(wěn)定。
所以，選擇牛奶來打發(fā)奶泡，第一個就是看蛋白質(zhì)含量，其次是脂肪含量。通常全脂牛奶比較香濃順滑，而且更好打發(fā)出穩(wěn)定的奶泡，是最佳選擇。還有一些添加蛋白質(zhì)強(qiáng)化后的脫脂低脂牛奶也是可以打發(fā)奶泡的。
當(dāng)然，牛奶的風(fēng)味是否與咖啡風(fēng)味搭配協(xié)調(diào)也很重要。牛奶的風(fēng)味主要取決于奶牛的飼料，以及含脂量帶來的口感上的變化。
不能簡單的說巴氏鮮牛奶一定比高溫殺菌的牛奶好喝，還是要看具體的牛奶的品質(zhì)。咖啡風(fēng)味的變化就更多了，所以，通常是確定咖啡風(fēng)味后，再為它去選擇一款適當(dāng)?shù)呐Ｄ獭?br />—————END—————中國飲品快報(bào)來源|甜品飲品巢流站、新華網(wǎng)等編輯|小W 版式|小N
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