手機(jī)瀏覽中華飲品屆
民以食為天，食品安全關(guān)乎每個(gè)人的健康。
來自浙江溫州、山東、廣東、云南等地的消息：
當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門目前正積極在餐飲企業(yè)實(shí)施“陽光廚房”工程，要求包括奶茶店在內(nèi)的營業(yè)場所特別是后廚安裝監(jiān)控器，并通過云端手段對(duì)外公開，接受社會(huì)公眾的監(jiān)督。
一石激起千層浪。多地的奶茶從業(yè)者表示了自己的擔(dān)憂。他們認(rèn)為，行政和執(zhí)法部門的出發(fā)點(diǎn)和初心是好的，作為市場從業(yè)者應(yīng)該主動(dòng)配合，但奶茶門店有自己的實(shí)際情況，后廚等核心場所涉及到很多商業(yè)機(jī)密，如果對(duì)外公開，會(huì)不會(huì)泄密？
多地要求奶茶店裝監(jiān)控快報(bào)從浙江溫州、山東、廣東、云南多地了解到，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門著眼于防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，正在推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)＋陽光廚房”工程。
其中的一個(gè)重點(diǎn)就是，要求奶茶店和餐飲門店的后廚安裝攝像頭。
據(jù)了解，實(shí)現(xiàn)“陽光廚房”原本有兩種方式，一是透明廚房，采取透明玻璃窗等方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式；另一種是視頻廚房，借助視頻傳輸技術(shù)和顯示屏，消費(fèi)者可以在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程。
隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步，“網(wǎng)絡(luò)廚房”應(yīng)運(yùn)而生，運(yùn)用“視頻云+物聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)，將后廚視頻數(shù)據(jù)推送到“公共云”，監(jiān)管部門和消費(fèi)者可實(shí)時(shí)查看后廚情況。
各地都在有序推進(jìn)。數(shù)據(jù)顯示，佛山市已有超15000家餐飲單位上線了佛山“陽光餐飲”平臺(tái)。
業(yè)者多有擔(dān)憂浙江紹興的此項(xiàng)工作也在強(qiáng)力實(shí)施。據(jù)當(dāng)?shù)氐哪滩璧昀习褰榻B，執(zhí)法部門會(huì)上門，幾乎是強(qiáng)制要求安裝，前期免費(fèi)，“后期會(huì)產(chǎn)生相關(guān)費(fèi)用?！?br />
對(duì)于有關(guān)部門的這種行為，大多業(yè)者表示理解，畢竟食品安全關(guān)乎每個(gè)人的健康，做好這項(xiàng)工作，也是每一個(gè)品牌和門店的內(nèi)在要求。
但大多奶茶店從業(yè)者也表示了自己的擔(dān)憂。與正餐不同，奶茶的標(biāo)準(zhǔn)化程度相比更高，后廚、操作間相當(dāng)于工廠研發(fā)室和廠房的“二合一”。如果在這樣的場所實(shí)行全程高清攝像，并向公眾展示，配方和制作流程也會(huì)暴露無疑。
“一個(gè)品牌和一個(gè)產(chǎn)品的秘密就蕩然無存了。”在茶飲高度同質(zhì)化的現(xiàn)在，僅有的一點(diǎn)差異化也就被抹平了。這是他們內(nèi)心最大的不安。
有沒有更好的辦法？
食品生產(chǎn)的安全監(jiān)控，必須做，也勢在必行，但對(duì)于茶飲這樣特殊的行業(yè)，如果保護(hù)它們的隱私，二者怎樣保持平衡？業(yè)內(nèi)人士從行業(yè)的實(shí)際提出了建議：
1.放心消費(fèi)教育前置
浙江金華浦江縣市場監(jiān)管局設(shè)立“放心消費(fèi)始業(yè)教育點(diǎn)”，把商事登記窗口作為放心消費(fèi)創(chuàng)建工作的第一站，前移放心消費(fèi)教育，在商事登記窗口與新成立經(jīng)營戶簽訂放心消費(fèi)承諾書，讓經(jīng)營者知曉自身的義務(wù)和消費(fèi)者應(yīng)有的權(quán)利。
同時(shí)由轄區(qū)干部對(duì)簽署承諾書的新經(jīng)營單位進(jìn)行清單式梳理，根據(jù)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營者全年經(jīng)營監(jiān)管記錄情況對(duì)其進(jìn)行打分，在年底實(shí)行“后評(píng)價(jià)”。
評(píng)價(jià)結(jié)果在承諾書的“評(píng)價(jià)合格年度”欄進(jìn)行公示，讓消費(fèi)者對(duì)該店的放心消費(fèi)情況一目了然。
2.實(shí)行紅黑榜，加大違規(guī)懲處力度
吉林依據(jù)相關(guān)法規(guī)對(duì)餐飲進(jìn)行量化分級(jí)考評(píng)，按低、較低、中、高風(fēng)險(xiǎn)量化等級(jí)，將餐飲服務(wù)單位分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，并加大監(jiān)管和檢測力度，實(shí)行紅黑榜，在媒體上想向社會(huì)公布。
加大懲處力度。如果違規(guī)，加大違規(guī)成本，直到罰痛為止。情節(jié)嚴(yán)重者，甚至吊銷營業(yè)執(zhí)照，強(qiáng)制退市。
3.建立視頻、文本可追溯臺(tái)賬制度
目前各餐飲品牌和門店基本上在內(nèi)部都建立了電子巡控設(shè)施和制度，例如，小龍坎在全國門店上線“小龍坎5G智慧廚房”，落地門店360°無死角監(jiān)控系統(tǒng)，由公司總部進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控。
喜茶2018年就引入了電子巡店工具，快速抓取數(shù)據(jù)，將每周的結(jié)果以及存在的問題，定期形成周報(bào)，并建檔上報(bào)。
實(shí)施數(shù)據(jù)化管理，每項(xiàng)操作流程都以數(shù)字化呈現(xiàn)，記錄在案，有據(jù)可查。對(duì)于進(jìn)貨臺(tái)賬，環(huán)境、餐具消毒等情況須有可以遵循的操作標(biāo)準(zhǔn)，建立臺(tái)賬，有本可循。
中國飲品快報(bào)編輯|三月 制圖|單純審核|木果果我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
