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之前我們發(fā)過這篇文章>咖啡到底是“酸”還是“苦”？，從烘焙度的角度揭開與咖啡味道酸或苦的關(guān)系，雖然苦味和酸味是一個(gè)很容易理解的指標(biāo)，但如果只以此為判斷標(biāo)準(zhǔn)的話，還是很難遇到自己喜歡的“世界上最美味的咖啡”。因此，今天特別介紹用四個(gè)象限來表示味道的判定標(biāo)準(zhǔn)“味道判定表”。參考這四個(gè)象限，讓大家把握咖啡的味道，并能高效地找到自己喜歡的味道。本來，咖啡有專業(yè)人士使用的各種各樣的指標(biāo)(比如杯測(cè)表)，但是這里將盡量使用人們都能理解的味道表現(xiàn)形式，以便大家更容易抓住味道。為了了解自己喜歡的味道，你可以以此作參考，將其當(dāng)作“味道的路標(biāo)”來活用。
請(qǐng)先上圖。橫軸表示“酸味和苦味”，縱軸表示“濃度的高低”。對(duì)咖啡味道有很大影響的是“烘焙程度”，極端地說，烘焙程度會(huì)決定咖啡是變苦還是變酸。苦和酸是所有人都知道的味道表現(xiàn)形式，至少和“這咖啡有茉莉花的香味”這種表現(xiàn)形式相比，是客觀上更容易判斷的指標(biāo)。
其次，客觀上較容易判斷的指標(biāo)是“濃度”。正如字面所示，濃度就是指“濃還是淡”，所以液體的濃度也是很容易判斷的指標(biāo)。濃度對(duì)咖啡的味道有很大的影響，與酸味和苦味并列，是重要且明確的指標(biāo)。然后，根據(jù)濃度、酸味和苦味的組合而變得顯著的是“余味”。因?yàn)閷⒂辔蹲鳛槲兜赖闹笜?biāo)也很普遍，所以人們把余味分為“清凜”“濃郁”“清爽”“醇厚”四種。另外，無論哪種味道，適度地搭配在一起的話，就構(gòu)成了圖表中間的“平衡”。
“清凜”的定義是酸味值和濃度都高，“濃郁”是苦味值和濃度都高，“清爽”是酸味值和濃度都低，“醇厚”是苦味值和濃度都低。
也就是說，根據(jù)酸味和苦味與濃度高低的不同組合，產(chǎn)生的余味會(huì)發(fā)生變化。例如，喜歡余味濃郁的咖啡的人，有必要瞄準(zhǔn)B周邊來調(diào)整咖啡的口味。具體來說，要選擇烘焙程度深（=苦味）的豆子，而且顆粒要細(xì)（= 濃度高），這樣的話，就可以更加接近余味濃郁的咖啡了。
正如前面所說明的那樣，根據(jù)生產(chǎn)國(guó)、品種等六個(gè)要素的不同（見文章>6大因素影響咖啡味道），味道會(huì)發(fā)生很大的變化，但追根究底，可以根據(jù)喜歡何種程度的“清凜”“濃郁”“清爽”“醇厚”的口感來做區(qū)分。也就是說，用這四種余味來作味道的判定基準(zhǔn)比較方便。為了邂逅自己喜歡的咖啡，最重要的是，要將自己喜歡的味道語言化。為此，這里將以大家所熟悉的常見的表現(xiàn)形式作為基礎(chǔ)味道的指標(biāo)，從而找到自己喜歡的世界上最美味的咖啡。
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