前街在分析手沖咖啡知識(shí)時(shí)會(huì)強(qiáng)調(diào)參數(shù)的重要性，用對(duì)的水溫、對(duì)的研磨度、對(duì)的粉水比例，對(duì)的注水方法，肯定能沖出對(duì)的咖啡。這個(gè)“對(duì)”并不是唯一，只是前街在探索的過(guò)程中認(rèn)為這樣的數(shù)值對(duì)于新人來(lái)說(shuō)是非常友好，簡(jiǎn)單就到達(dá)終點(diǎn)的答案。隨著在手沖世界的探索，大家都會(huì)嘗試玩出點(diǎn)花樣來(lái)，在理解透徹參數(shù)后，知道改變其中的參數(shù)會(huì)對(duì)于咖啡味道產(chǎn)生什么變化后，必定會(huì)摸索出一條屬于自己的方法（沖煮思維）。
在參數(shù)中，經(jīng)常出問(wèn)題的是研磨度，在比較容易找準(zhǔn)的參數(shù)下，研磨度就顯得有點(diǎn)難琢磨，盡管各家咖啡館都用盡辦法讓客人弄清楚研磨。前街使用的是用20號(hào)篩網(wǎng)過(guò)篩進(jìn)行校準(zhǔn)。20號(hào)篩網(wǎng)只能分隔開(kāi)大于0.85mm與小于0.85mm的顆粒，但是至于是比較小的顆粒（0.3mm）占多數(shù)還是中顆粒（0.6mm）占多數(shù)，這個(gè)是無(wú)法分辨的。而大家用的磨豆機(jī)性能差異巨大，也難以統(tǒng)一。
例如，前街使用的是EK43s，研磨均勻程度比較高，細(xì)粉極少。在這種條件下，前街說(shuō)研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%，這樣的粉徑分布是0.6mm左右占多數(shù)，最粗的顆粒不超過(guò)1mm，而且數(shù)量極少。
而一些性能比較差的磨豆機(jī)，研磨出來(lái)咖啡顆粒粗細(xì)差異大。能看到明顯的粗顆粒與細(xì)顆粒。用篩網(wǎng)過(guò)篩同樣是80%的情況下，其他參數(shù)相同的情況下，沖出雜味或者沒(méi)味道也是預(yù)料之中。
那么最佳的解決辦法就是更換一個(gè)性能更好的磨豆機(jī)，一步到位。如果這個(gè)辦法用不上的話，只能通過(guò)對(duì)參數(shù)的調(diào)整改變。如果你是用手磨，手磨最大的特點(diǎn)就是擠壓力導(dǎo)致咖啡豆爆裂產(chǎn)生的細(xì)粉，因此，理論上轉(zhuǎn)得越快，越少這些爆裂產(chǎn)生的細(xì)粉。接著請(qǐng)根據(jù)你確定過(guò)篩80%的研磨度調(diào)粗2-3格進(jìn)行研磨咖啡，再用篩網(wǎng)吧咖啡顆粒分割開(kāi)來(lái)，在把大于0.85mm的咖啡顆粒放回磨豆機(jī)中，研磨刻度回調(diào)2-3格再進(jìn)行研磨。這樣咖啡顆粒會(huì)相對(duì)差異沒(méi)那么大。如果經(jīng)常沖咖啡出現(xiàn)雜味，大部分原因是細(xì)粉過(guò)多造成的。還有一小部分原因是高水溫、強(qiáng)攪拌、長(zhǎng)萃取時(shí)間。所以當(dāng)出現(xiàn)雜味時(shí)，調(diào)整方向就是這么幾項(xiàng)。降低水溫或者柔和注水或者減少萃取時(shí)間。
那么最常用的篩掉細(xì)粉是不是最實(shí)用的呢？這個(gè)問(wèn)題也應(yīng)該要看情況分析。如果只是單純地下水比較慢（有微堵?tīng)顩r），對(duì)于最終風(fēng)味并沒(méi)有出現(xiàn)明顯的負(fù)面味道，完全可以不用理會(huì)。如果確實(shí)是因?yàn)榧?xì)粉的原因而出現(xiàn)苦雜味，可以進(jìn)行篩粉處理。也可以使用一刀流快速把水注完，抬高粉層高度，把細(xì)粉沖刷到濾杯壁邊，也是有效的。-
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