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之前后臺(tái)老有小可愛(ài)問(wèn)奶茶里的爆爆珠怎么做，作為“奶茶不加珍珠算什么好奶茶”的「珍珠奶茶」黨，最近終于嘗試了爆爆珠....就是下圖這種魚卵一樣的小圓珠子（不是西米露是優(yōu)酪爆爆珠）....
口感確實(shí)和木薯做的不一樣，薄薄的一層凝膠薄膜包裹著液體，舌頭一壓，里頭的汁就會(huì)一涌而出，形成一種爆漿的感覺(jué)。
查了下資料，這種平平無(wú)奇的小球球竟然屬于分子料理中的晶球化處理！一聽(tīng)起來(lái)就很高大上有沒(méi)有！
爆漿原理
這種爆爆珠，國(guó)外叫做popping boba，它的原理是水溶性的海藻酸鈉和鈣離子反應(yīng)后在大分子間形成交聯(lián)鍵，就形成了凝膠層。這句話不好理解，你只要體會(huì)這是一種化學(xué)知識(shí)在美食制作的應(yīng)用就行了！
PS：乳酸鈣和海藻酸鈉都是符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，沒(méi)有任何安全問(wèn)題！
球化技術(shù)
爆爆珠的制作技術(shù)可以分成兩種：正向球化和反向球化。
正向球化技術(shù)是在食材汁液添加到海藻酸鈉攪拌均勻，并把混合物一滴一滴地緩緩滴入乳酸鈣溶液中。
海藻酸鈉進(jìn)入溶液后，會(huì)與鈣離子反應(yīng)形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內(nèi)部的果汁溶液。這層膜極薄且韌，同時(shí)熱不可逆，不會(huì)輕易破碎。
撈起后就是可愛(ài)的小球球們了～
至于反向球化技術(shù)，則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液里形成的。雞尾酒球常用的就是反向球化，做出來(lái)的膜會(huì)更厚也更耐存放（此處無(wú)圖了，參照上文手繪，請(qǐng)小可愛(ài)們自行理解了…）
小型爆爆珠機(jī)器
這是一臺(tái)較為小型的爆爆珠制造儀器。果汁和海藻酸鈉按照比例充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟮谷肷戏降慕o料斗中。球形的大小取決于運(yùn)用注射管口的大小，而控制器設(shè)定注射時(shí)間和間隔，如果滴出來(lái)的爆爆珠不成形，可以繼續(xù)調(diào)整。
十個(gè)管子在乳酸鈣溶液上空定量注入添加了海藻酸鈉的液體，仔細(xì)看可以看到滴落的液體形成了一顆顆晶球。
用一個(gè)大篩子把晶球?yàn)V走，放到清水里留取備用。
爆爆珠流水線
我們也有更大型一點(diǎn)的機(jī)械，這個(gè)滴定系統(tǒng)可是一排幾十個(gè)注射管。
一下子能出來(lái)很多爆爆珠，分批分批地把做好的爆爆珠送出來(lái)。
這個(gè)傳輸線具有一個(gè)從高到低的坡度，連爆爆珠帶水一起倒下來(lái)，繼續(xù)前進(jìn)。這么看真的很像鮭魚卵..
濾去乳酸鈣溶液，并對(duì)長(zhǎng)途跋涉的爆爆珠進(jìn)行接風(fēng)洗塵....
我搜索了一下發(fā)現(xiàn)，原來(lái)很多爆爆珠都不是現(xiàn)做現(xiàn)賣，而是罐頭里取出來(lái)的...
為什么滴下來(lái)就是圓球？
我們習(xí)慣性地覺(jué)得，液體沒(méi)有特定的形狀，要么是一灘水，要么在容器里就呈現(xiàn)出容器的形狀。但其實(shí)吧！這是由于重力導(dǎo)致的。
如果液體在失重的情況下，例如在另一種密度相同的液體中，它的形狀就是球形的。而自由落體是失重的狀態(tài)，所以液體在下落時(shí)，也是球形的，進(jìn)入到乳酸鈣溶液中，表面覆上薄膜鎖住時(shí)，也就成了一個(gè)球形的樣子。
等等！Cast 還有話說(shuō)話說(shuō)爆爆珠的別稱特別魔幻，又叫爆爆蛋，又叫魔豆，又叫雪精靈，又叫晶球...
以及這篇一看就不是好寫的貨，資料也難找，視頻也難找，但今晚總算是能講明白了～
校對(duì)：Cast +江小喪文中Gif截取自YouTube博主SINOFUDE的《New small popping boba making machine bubble tea Bursting Boba machine》、liu John的《CBZ200 Popping boba machine》、Starry Craft的《自製爆爆珠》
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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