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咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約占6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應所產(chǎn)生的乙酸提供了酸味物質(zhì)?？Х群姹?| 焦糖化反應 咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。 焦糖化反應的產(chǎn)物分為兩部份： 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色 裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。 總的來說，在焦糖化反應中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)?！ ? 不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
【焦糖化反應溫度與咖啡烘焙】 烘焙過程中，有三個決定咖啡最后風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。 就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣。 在烘焙的前幾分鐘過后，當豆子開始變成淺褐色或者深褐色時，就是經(jīng)常被大家忽視的烘焙進程的中期階段。 在這個階段，豆子中所含的糖開始分解成酸并釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發(fā)展，會散發(fā)出令人愉悅的面包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應（咖啡烘焙 | 梅拉德反應），在此期間豆子的溫度會比較快的達到121℃- 149℃。
大概在170℃時，【焦糖化反應】開始。這使得糖類物質(zhì)進一步分解。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。 一爆 ： 指咖啡烘焙過程中的第一次爆裂，通常在烘焙過程中咖啡豆堆溫度到達180-200℃時，咖啡豆纖維組織開始硬化，導致豆芯壓力無法順利排出，內(nèi)壓快速上升。由于咖啡豆溫度、咖啡豆含水量、壓力的迅速改變，在這一階段的化學反應速度加快，咖啡豆加速膨脹，產(chǎn)生第一次的爆裂
圖片來源： Lee老師 如果咖啡豆在烘焙的時候進行良好的爆裂（水蒸氣和二氧化碳的釋放形成的爆裂），就會形成較好的豆層。豆層分層明顯，香氣也會較好。豆層，豆表，豆芯這三個部分的內(nèi)外顏色是否一致也是一個重要的考量。如果豆表和豆心的顏色有差異，那么就會造成青澀味（干草，抹布，酸澀，焦?jié)蕊L味）。
圖片來源： Lee老師 再從熟豆來說，熟豆顏色不一致是由兩部分原因造成的。一部分是由于生豆本身顏色就不是一致的。一部分是豆子在烘焙的過程中造成的，如果豆子的脫水率太低，那么就會容易造成水分不一致，有些顏色會很淺，有些則會偏深。偏深的豆子會形成焦苦的口感，偏淺的豆子會形成酸澀的口感。
焦長糖味的聯(lián)想甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度里最高的甜蜜點。 
咖啡烘焙 | 梅拉德反應【梅拉德反應】是什么呢？ 其實簡單來說，美拉德反應就是：蛋白質(zhì) ＋ 糖類，在 150 攝氏度以上高溫的烹煮，食物出現(xiàn)的焦香現(xiàn)象。還是不太清楚嗎？ 梅拉德反應 梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發(fā)生的化學反應中最為復雜反應，沒有之一！經(jīng)過梅拉德反應之后咖啡豆中的風味物質(zhì)會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產(chǎn)生咖啡萬千風味的最主要的反應之一?！ ∶防路磻侵附M成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復雜反應生成褐色的化合物進而在反應后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應又被稱為非酶褐變反應。
梅拉德反應過程 在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始于脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應會直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料—糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發(fā)性有機化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味、口感、顏色和復雜度。 那么，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調(diào)整。 由于梅拉德反應在攝氏80度之后再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調(diào)整的。延長梅拉德反應的時間，會產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會為咖啡帶來更厚重的口感、更加復雜和深沉調(diào)性的風味。 反之，更短的反應時間會得到更加輕盈的口感、復雜度低而且明亮的調(diào)性。過長的反應時間，可能會使咖啡的調(diào)性過于低沉、酸的質(zhì)感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺。太短的反應時間，可能會使咖啡風味過于青澀和單調(diào)甚至幾乎沒有風味，出現(xiàn)類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質(zhì)感的口感。 隨著反應時間的增加，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會開始變?nèi)酢?img class="" data-ratio="0.7504553734061931" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202205/17/171639151.png" data-type="png" data-w="549" style="color: rgb(62, 62, 62);line-height: 22.4px;text-align: center;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" />推薦閱讀烘焙 | 硬豆與軟豆區(qū)別，如何烘焙硬豆與軟豆？專業(yè)咖啡烘焙 | 半熱風烘焙與直火烘焙的區(qū)別與差異不想喝酸的咖啡豆，該選擇什么烘焙度? 論烘培度對風味的影響咖啡師告訴你，如何選豆、烘焙、沖煮一杯完美的單品專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期咖啡烘焙 ｜不同大小和形狀的生豆 ，在烘焙上的不同【手網(wǎng)經(jīng)驗】烘焙發(fā)燒友烘焙教學 ， 進來就教你，不可錯過喔~！免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
