沖好一杯手沖咖啡并不是難事，難的是對(duì)于沖煮數(shù)據(jù)的理解，其中問得比較多的問題是“咖啡粉研磨多細(xì)”“沖得好喝的手法”“我沖的這個(gè)時(shí)間對(duì)不對(duì)”……鑒于研磨度、沖煮手法，前街已經(jīng)普及過不少了（大家可以在前街公眾號(hào)搜索欄搜索），對(duì)于沖煮時(shí)間這個(gè)問題，前街雖然也有談過，但是這次來點(diǎn)更深度的探討。
手沖沖煮時(shí)間多少比較合適？如果你單純只想知道你沖的咖啡時(shí)間對(duì)不對(duì)，前街這里直接給出結(jié)論，以01號(hào)的濾杯15g粉的量為基準(zhǔn)，整體時(shí)間控制在1分50秒-2分30秒內(nèi)，是沖煮時(shí)間比較好的范圍。我們平常所說的沖咖啡，用專業(yè)的表述就是咖啡萃取，即利用熱水作為載體去溶解咖啡粉里面的風(fēng)味物質(zhì)，這個(gè)過程是需要時(shí)間的，通常，萃取的時(shí)間越長(zhǎng)，萃取咖啡的物質(zhì)就越多，但咖啡能溶解的物質(zhì)并不是都是好的。所以就需要控制它的萃取時(shí)長(zhǎng)。
一般，滴濾咖啡在2分鐘左右，咖啡粉中迅速釋放出可溶性物質(zhì)，萃取率可達(dá)到18%（18-22%為金杯準(zhǔn)則內(nèi)認(rèn)為比較好的萃取范圍）；5分鐘后會(huì)溶解出80%以上的可溶性物質(zhì)。（即占咖啡豆的24%以上）換個(gè)說法是，比如我們使用正常的沖煮模式時(shí)，萃取咖啡的時(shí)間比2分鐘早得多，則可能會(huì)出現(xiàn)咖啡味道不足，淡薄，水感的情況，而萃取時(shí)間比2分鐘長(zhǎng)得多，則可能出現(xiàn)過度萃取帶來的焦苦澀味道。
所以把萃取時(shí)間掌控在1分50秒-2分30秒之間，咖啡的風(fēng)味會(huì)比較好。如果要熟練地把握咖啡的風(fēng)味，我們至少要理解幾個(gè)能影響時(shí)間的因素。①悶蒸時(shí)間計(jì)算。萃取時(shí)間指的是熱水接觸咖啡的那一刻算起，直到濾杯中的咖啡液滴濾完畢的這段過程所耗的時(shí)間。所以應(yīng)該在悶蒸注水開始時(shí)就按下計(jì)時(shí)按鈕，而有些朋友喜歡悶蒸注水完之后在按下計(jì)時(shí)按鈕，顯然誤差就會(huì)拉大。
還有一點(diǎn)就是悶蒸時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于最終的萃取時(shí)間也會(huì)造成影響。前街在計(jì)算1分50秒-2分30秒這個(gè)時(shí)間范圍，是依據(jù)悶蒸時(shí)間30秒得出的，如果你適當(dāng)延長(zhǎng)或者縮短悶蒸時(shí)間，那么最終的萃取時(shí)間也會(huì)相應(yīng)地延長(zhǎng)或者縮短。②研磨粗細(xì)程度。這個(gè)很好理解，粗的咖啡粉，水就容易通過，那么所需的時(shí)間就會(huì)短，細(xì)的咖啡粉縫隙會(huì)比較少，水就沒那么容易通過，甚至還會(huì)出現(xiàn)堵塞，那么所需的時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)。但是還是要注意的一點(diǎn)是，不是所有咖啡豆的研磨刻度都是一致的，最好用20號(hào)篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)，手沖咖啡研磨度為通過率75-80%的粗細(xì)。③濾杯與手法。我們經(jīng)常會(huì)聽到用Kono濾杯會(huì)使咖啡更加醇厚；利用XX手法能使咖啡更好喝。有相關(guān)一部分原因是人為計(jì)劃地延長(zhǎng)/縮短萃取時(shí)間?！耙?yàn)榕律詈婵Х热芙獬鼋箍辔?，所以研磨?huì)粗一點(diǎn)”“磨粗了，咖啡下水就會(huì)快了，口感就會(huì)單薄”“為了深烘咖啡不太單薄，所以使用kono濾杯，泡久一點(diǎn)”這聽起來有點(diǎn)多此一舉。但其實(shí)里面包含著科學(xué)的萃取知識(shí)。
高水溫、細(xì)研磨，單位萃取效率就高（每一秒溶解的物質(zhì)都是偏高的數(shù)值），很容易就會(huì)把后段的苦澀分子萃取出來，所以才需要粗研磨，這樣每一秒溶解的物質(zhì)就會(huì)降低，但是磨粗的咖啡粉也會(huì)導(dǎo)致咖啡下水快來，所以出現(xiàn)時(shí)間不足造成的口感單薄。而我們可以利用流速比較滿的濾杯或者用沖煮手法（分段注水）里人為地延長(zhǎng)它的萃取時(shí)間，達(dá)到控制我們想要的萃取時(shí)間?！笇?dǎo)流槽越多越長(zhǎng)的濾杯，下水速度就越快，相反，導(dǎo)流槽越少越短，下水速度就越慢；分段次數(shù)越多，萃取時(shí)間越長(zhǎng)，分段次數(shù)越少，萃取時(shí)間越短?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="0.7109375" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202205/17/171638841.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="">-
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