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沖一杯咖啡的時(shí)間多久最好?如何控制手沖咖啡的沖煮時(shí)間?

2022-05-17 17:16:38責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡瀏覽數(shù):71

沖好一杯手沖咖啡并不是難事,難的是對于沖煮數(shù)據(jù)的理解,其中問得比較多的問題是“咖啡粉研磨多細(xì)”“沖得好喝的手法”“我沖的

沖好一杯手沖咖啡并不是難事,難的是對于沖煮數(shù)據(jù)的理解,其中問得比較多的問題是“咖啡粉研磨多細(xì)”“沖得好喝的手法”“我沖的這個(gè)時(shí)間對不對”……鑒于研磨度、沖煮手法,前街已經(jīng)普及過不少了(大家可以在前街公眾號搜索欄搜索),對于沖煮時(shí)間這個(gè)問題,前街雖然也有談過,但是這次來點(diǎn)更深度的探討。手沖沖煮時(shí)間多少比較合適?如果你單純只想知道你沖的咖啡時(shí)間對不對,前街這里直接給出結(jié)論,以01號的濾杯15g粉的量為基準(zhǔn),整體時(shí)間控制在1分50秒-2分30秒內(nèi),是沖煮時(shí)間比較好的范圍。我們平常所說的沖咖啡,用專業(yè)的表述就是咖啡萃取,即利用熱水作為載體去溶解咖啡粉里面的風(fēng)味物質(zhì),這個(gè)過程是需要時(shí)間的,通常,萃取的時(shí)間越長,萃取咖啡的物質(zhì)就越多,但咖啡能溶解的物質(zhì)并不是都是好的。所以就需要控制它的萃取時(shí)長。一般,滴濾咖啡在2分鐘左右,咖啡粉中迅速釋放出可溶性物質(zhì),萃取率可達(dá)到18%(18-22%為金杯準(zhǔn)則內(nèi)認(rèn)為比較好的萃取范圍);5分鐘后會溶解出80%以上的可溶性物質(zhì)。(即占咖啡豆的24%以上)換個(gè)說法是,比如我們使用正常的沖煮模式時(shí),萃取咖啡的時(shí)間比2分鐘早得多,則可能會出現(xiàn)咖啡味道不足,淡薄,水感的情況,而萃取時(shí)間比2分鐘長得多,則可能出現(xiàn)過度萃取帶來的焦苦澀味道。所以把萃取時(shí)間掌控在1分50秒-2分30秒之間,咖啡的風(fēng)味會比較好。如果要熟練地把握咖啡的風(fēng)味,我們至少要理解幾個(gè)能影響時(shí)間的因素。①悶蒸時(shí)間計(jì)算。萃取時(shí)間指的是熱水接觸咖啡的那一刻算起,直到濾杯中的咖啡液滴濾完畢的這段過程所耗的時(shí)間。所以應(yīng)該在悶蒸注水開始時(shí)就按下計(jì)時(shí)按鈕,而有些朋友喜歡悶蒸注水完之后在按下計(jì)時(shí)按鈕,顯然誤差就會拉大。還有一點(diǎn)就是悶蒸時(shí)間的長短對于最終的萃取時(shí)間也會造成影響。前街在計(jì)算1分50秒-2分30秒這個(gè)時(shí)間范圍,是依據(jù)悶蒸時(shí)間30秒得出的,如果你適當(dāng)延長或者縮短悶蒸時(shí)間,那么最終的萃取時(shí)間也會相應(yīng)地延長或者縮短。②研磨粗細(xì)程度。這個(gè)很好理解,粗的咖啡粉,水就容易通過,那么所需的時(shí)間就會短,細(xì)的咖啡粉縫隙會比較少,水就沒那么容易通過,甚至還會出現(xiàn)堵塞,那么所需的時(shí)間就會長。但是還是要注意的一點(diǎn)是,不是所有咖啡豆的研磨刻度都是一致的,最好用20號篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn),手沖咖啡研磨度為通過率75-80%的粗細(xì)。③濾杯與手法。我們經(jīng)常會聽到用Kono濾杯會使咖啡更加醇厚;利用XX手法能使咖啡更好喝。有相關(guān)一部分原因是人為計(jì)劃地延長/縮短萃取時(shí)間。“因?yàn)榕律詈婵Х热芙獬鼋箍辔?,所以研磨會粗一點(diǎn)”“磨粗了,咖啡下水就會快了,口感就會單薄”“為了深烘咖啡不太單薄,所以使用kono濾杯,泡久一點(diǎn)”這聽起來有點(diǎn)多此一舉。但其實(shí)里面包含著科學(xué)的萃取知識。高水溫、細(xì)研磨,單位萃取效率就高(每一秒溶解的物質(zhì)都是偏高的數(shù)值),很容易就會把后段的苦澀分子萃取出來,所以才需要粗研磨,這樣每一秒溶解的物質(zhì)就會降低,但是磨粗的咖啡粉也會導(dǎo)致咖啡下水快來,所以出現(xiàn)時(shí)間不足造成的口感單薄。而我們可以利用流速比較滿的濾杯或者用沖煮手法(分段注水)里人為地延長它的萃取時(shí)間,達(dá)到控制我們想要的萃取時(shí)間。「導(dǎo)流槽越多越長的濾杯,下水速度就越快,相反,導(dǎo)流槽越少越短,下水速度就越慢;分段次數(shù)越多,萃取時(shí)間越長,分段次數(shù)越少,萃取時(shí)間越短?!?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="0.7109375" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202205/17/171638841.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="">-

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