最近來前街門店的朋友，也許會發(fā)現(xiàn)，服務(wù)前街8年的“老功臣”已經(jīng)光榮退休，來接班的是小巧玲瓏的「Lelit Bianca」。新上崗的意式機雖然小巧，但是功能不容小視，正所謂「麻雀雖小，五臟俱全」，它就擁有“老功臣”不具備的功能——預浸泡與變壓萃取功能，正好拉出來試驗一下。
先來講講預浸泡功能，以往前街所使用的Faema并沒有預浸泡功能，按下萃取按鈕直接恒壓萃取到結(jié)束，所以那時候的萃取咖啡也很純粹，沒有“花里胡哨”的操作。而加入預浸泡的流程是先出一點水濕潤咖啡粉餅，等待若干秒后繼續(xù)出水加壓萃取。這個過程就與手沖咖啡中的悶蒸過程類似。其功能也與悶蒸一樣，為了排出氣體，使后續(xù)的萃取更加穩(wěn)定?！皼]有預浸泡功能還不是照樣萃取咖啡。”是這樣的，但有預浸泡功能的話，對于其他的參數(shù)的硬性要求就低了不少。比如咖啡豆的養(yǎng)豆時間，就前街的經(jīng)驗而言，在無預浸泡下萃取，咖啡豆得養(yǎng)15-20天，咖啡豆的萃取才會變得非常穩(wěn)定，風味也更容易表達出來。而使用預浸泡萃取咖啡，咖啡豆不需要養(yǎng)那么舊才穩(wěn)定，大約在7天左右就能穩(wěn)定地萃取濃縮咖啡。為了能更明顯地體現(xiàn)出差別，前街使用了養(yǎng)了7天的暖陽拼配咖啡豆分別萃取兩杯濃縮咖啡進行對比。無浸泡萃取操作：直接萃取，時間為28秒；預浸泡萃取操作：先低壓出水3秒，然后停止出水等待4秒，然后加壓至10bar萃取，時間為36秒。
從萃取的狀態(tài)上看，使用預浸泡萃取的出液流速更穩(wěn)定，油脂上，預浸泡也比直接萃取的更深色，更細膩。
接下來到變壓萃取功能，先說明一下，前街不是機器控，Lelit也是前街第一臺使用的變壓咖啡機，所以以下所得出來的結(jié)論都是基于這個機器之上的理解。Lelit咖啡機是左右撥動沖煮頭上的撥片來控制萃取壓力，前街直接的觀察是，撥片是控制沖煮頭的出水流量，把撥片撥至最左邊時，沖煮頭不出水，把撥片撥至最右時，沖煮頭水流量達到最大。
這對于壓力的影響是從0達到目標壓力的速度，撥片最右時，壓力最快上來。而拉桿是啟動沖煮頭的開關(guān)，有兩個檔位，拉至中間時，最大壓力為6bar，拉至上面時，最大壓力為11bar（看沖煮頭的壓力表）。
那么變壓萃取有什么作用呢？以傳統(tǒng)的意式機萃取來說，萃取壓力會被設(shè)定在9bar，使用者在制作咖啡的時候，萃取由頭到位壓力恒定在9bar不變，容易使尾段出現(xiàn)高溫高壓萃取造成的苦澀味。而變壓萃取就是在這些可能出現(xiàn)過萃的階段降低壓力萃取，避免苦澀味，使咖啡表現(xiàn)力更好。例如，在萃取中，前街使用預浸泡與變壓萃取，在開始萃取的時候，先使用3bar的壓力預浸泡6秒，隨后把壓力調(diào)至10bar進行主力萃取，在萃取的尾段時，降低壓力6bar，最后結(jié)束萃取。
當然，這只是變壓萃取中的一種方法，總的來說，一起的機器大多的參數(shù)都是廠家預設(shè)的，我們可調(diào)控的少來，相對的變量就少來，做法就變得簡單了。而現(xiàn)在的機器可調(diào)控的功能多了，變量也就多了，會掌握方法的可以調(diào)控這些變量（壓力、水溫、預浸泡）來萃取出自己想表達的味道。而還沒有掌握這些變量的方法，隨意調(diào)控可能會向糟糕的方向發(fā)展。當然，不想了解這些機器參數(shù)變量也可以像老機器一樣設(shè)置固定數(shù)值，「可以不用，但不可以沒有」。最后要說一點的是萃取參數(shù)，以前經(jīng)常說的1份濃縮咖啡是20-30秒之間萃取30ml的咖啡液，是建立在傳統(tǒng)出油的意式咖啡豆，傳統(tǒng)的機器下?，F(xiàn)在機器的功能多了，也越來越多講究風味的SOE，萃取參數(shù)也不能墨守成規(guī)。例如前街現(xiàn)在的萃取參數(shù)中，加入了預浸泡后的萃取時間為36秒。
「不管黑貓還是白貓，抓到老鼠就是好貓」有條件的朋友，不妨研究一個屬于自己的萃取參數(shù)，正如百花齊放的手沖手法一樣。-
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