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開咖啡店可以很簡單：守著10平方大的店，煮著個人獨(dú)愛的咖啡豆，等著顧客上門，但能否持久才是大問題?！ 〉?招：咖啡店主得討人喜歡 一家咖啡店要生存下來，有哪些基本要素？ 大部份人以為會煮一杯好咖啡就能經(jīng)營咖啡店，其實(shí)風(fēng)險很大。近年來的中國咖啡市場競爭很激烈，星巴克號稱每15小時要在中國開一家新門店、瑞幸咖啡放話2021年底前開足10000家門店，加上便利店要賣咖啡、快餐店也要賣咖啡……這些都是強(qiáng)大的競爭者。若只為了愛賣咖啡，或興趣開咖啡店，要有相當(dāng)資金才能維持生存?！ 《腋鶕?jù)經(jīng)驗，中國人對咖啡店的期待不只是喝到一杯好咖啡，還有對空間與環(huán)境的要求。例如開朗的人能成群結(jié)伴來店里歡樂聯(lián)誼，或一個人想獨(dú)處沉思，能找到安靜的角落，你可選任何一項定義去提供服務(wù)。
除了一杯好咖啡，更重要是咖啡館主能否得到顧客喜愛，讓顧客感受到他是被真誠對待、受歡迎、有歸屬感的。而且經(jīng)營咖啡館是提供顧客「每天」的服務(wù)，也就是每天服務(wù)品質(zhì)要一致。簡言之，一家好咖啡店的基本要素是熱情的咖啡店主、專業(yè)的咖啡、友善的環(huán)境、舒適的空間?！ 〉?招：差異化與訂制服務(wù) 上述條件夠了嗎？當(dāng)然不夠。你要先為你的咖啡店下定義，從定義去提供服務(wù)。精品咖啡或平價咖啡，獨(dú)處空間或歡樂場所，定義不同，服務(wù)就不同?！ 〉?是差異化。例如星巴克號稱臻選咖啡，采用世界稀有、僅有10％的頂級咖啡豆，先不管味道是否真的頂級，但其門店尤其重視體驗，藉此產(chǎn)生服務(wù)差異化，譬如推門進(jìn)店里的音樂（聽覺）、空間設(shè)計（視覺）、咖啡豆香（嗅覺）、咖啡品嘗（味覺）都有其獨(dú)特風(fēng)格。
第3是訂制服務(wù)。根據(jù)顧客需求調(diào)配出專屬于個人的咖啡口味，不管是雙份濃縮拿鐵、咖啡加香草糖漿、加低脂或脫脂鮮奶、用豆?jié){取代鮮奶……，每杯咖啡都能創(chuàng)造顧客特色?！ ∈炜徒?jīng)營更是如此，熟客一進(jìn)門，咖啡師立刻熱情打招呼，喊出熟客名字，直接問熟客：請問你今天要點(diǎn)你最喜歡的低脂……，這種被人記住、重視的感覺，容易讓顧客再回頭享受服務(wù)?！ 〉?招：5個tips學(xué)會經(jīng)營熟客 許多人開咖啡店最大的困擾是沒有客人，怎么辦？ 熟客是咖啡店穩(wěn)定客源的關(guān)鍵，星巴克5成以上都是熟客?！溉恕故亲铍y搞定的，其他如咖啡豆、咖啡沖煮、硬件空間都是技術(shù)問題，只要肯努力做，便能克服。唯獨(dú)顧客關(guān)系經(jīng)營最花時間、最難掌控。
簡言之，熟客經(jīng)營是發(fā)揮熱情，認(rèn)出熟客，讓熟客享有他的私人訂制飲料，倍感尊榮。例如一杯20元的美式咖啡，就能讓所有咖啡師記得你，主動喊出你獨(dú)愛的這杯飲料的名稱，許多顧客會很愉悅，愿意再上門?！ ∈炜徒?jīng)營第1步是「招呼」，看似很簡單，卻容易被忽略。不要讓客人覺得進(jìn)到店里，沒有人理他，不管再忙、客人再多，都打聲招呼、點(diǎn)頭微笑示意，讓客人知道他被注意到了。 第2步是「寒暄」：王小姐，你今天比平常早來店里？陳先生，你今天看起來精神不太好？林小姐，今天怎么改喝巧克力？這些問候語，不僅代表咖啡師認(rèn)得熟客，還夾帶著關(guān)心?！负选沟闹匾饔檬?，不讓客人覺得我只是你眾多顧客的其中一人。我有我的名字，我認(rèn)識你，你也認(rèn)識我，彼此產(chǎn)生關(guān)系?！ ‘?dāng)1個人、2個人……這樣做，便能塑造友好氣氛，一旦顧客漸漸被感染，自然愿意跟你交朋友。否則在冷冰冰的咖啡店，老板突然問你：您貴姓？大部份人很難放松，熱絡(luò)氛圍要刻意營造?！ 〉?步是「分享」，例如店里定期舉行coffee tasting（咖啡品嘗），邀請顧客一同參與。coffee tasting有4步驟，分別為聞咖啡、啜飲、分辨酸度與濃度、創(chuàng)造自己的描述，形容這杯咖啡，例如我覺得這杯咖啡很像下過雨的草原味，這杯咖啡有土壤味道，我喜歡它的酸，我不喜歡它的澀。透過「分享」拉近距離，藉此知道顧客口味，同時也塑造另一種熱絡(luò)氛圍?！ 〉?步是「顧客意見調(diào)查」，店主一定要重視這個環(huán)節(jié)，因為這是顧客最真實(shí)心聲。其實(shí)顧客愿意花時間寫意見、評價，表示熟客經(jīng)營已有初步成果，顧客不再認(rèn)為感覺不對就離開，而是真心希望你做得更好。收到評論無論好評差評都并非壞事，一旦改善好服務(wù)品質(zhì)，十之八九，這個客人會再上門?！ 〉?步是「服務(wù)訓(xùn)練」，咖啡師要有熟客經(jīng)營概念，包括眼神、笑容、談話技巧、互動情境等都要訓(xùn)練，貫徹執(zhí)行。
第4招：人員管理 咖啡店主很重要，但其他人員配置要怎么規(guī)劃？ 人力配置數(shù)量有幾項考慮依據(jù)：不同店屬性、人潮、高低營業(yè)額，就要配置不同的人力。還要估計每家店營業(yè)額、成本，再計算每人的營業(yè)額貢獻(xiàn)、平均每人每小時沖幾杯咖啡，以上數(shù)字要符合效益，咖啡店才能賺錢，再從中去推算，每家店要配置多少人力?！ ∪藛T配置如同打球一樣，每人都有固定防守位置，不同位置做不同事，而且要確認(rèn)彼此工作狀況。例如柜臺點(diǎn)完單，吧臺人員再復(fù)述一次，讓柜臺與顧客都確認(rèn)點(diǎn)單。或大排長龍時，先有人走到座位區(qū)跟顧客打招呼，請顧客試喝新飲品，不要讓顧客有被冷落的感覺，顧客進(jìn)門的第一聲招呼與第一印象是重要的留客關(guān)鍵。
第5招：跟員工搏感情 咖啡店如何讓員工充滿熱情的對待顧客？ 熱情的技巧是，正面思考、對人保持信任、熱愛工作、樂于分享、感情從內(nèi)心自然流露。 如何讓每人充滿熱情？領(lǐng)導(dǎo)的激勵很重要，無論是物質(zhì)還是精神。為什么這么說？因為只有老板讓員工感受到了關(guān)懷，他們才能抱持同樣的關(guān)懷對待顧客。同樣的，老板對員工熱情，員工就對顧客熱情。反之亦然?！ 『喲灾?，「接觸、發(fā)現(xiàn)、回饋」，是人際互動的重要技巧，短短6個字，卻是咖啡店顧客最在乎的環(huán)節(jié)，想成功經(jīng)營咖啡就從這里出發(fā)。
開一家好店，煮一杯好咖啡，并非想像中容易，但當(dāng)中有細(xì)節(jié)與品質(zhì)堅持，這杯高單價咖啡就變得不貴了。開咖啡店也不應(yīng)該只懂得賣咖啡，更要經(jīng)營人的關(guān)系。事實(shí)上，一杯咖啡很多人喝的感覺都一樣，但老板態(tài)度不同，熟客感受不同，咖啡體驗就不同，唯有經(jīng)營人的產(chǎn)業(yè)才能長久生存。【推薦閱讀】：【咖啡館經(jīng)營】人氣咖啡店成功的重點(diǎn)在于氣氛營造！咖啡店經(jīng)營必看！開咖啡店失敗的六大原因，千萬要避免！想開咖啡店的你真的想清楚了嗎？什么特質(zhì)的人適合當(dāng)老板？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
