手機瀏覽中華飲品屆
“不怕門店有問題，就怕巡店了，什么問題都沒有！”
10月中旬，杭州市江干區(qū)“互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)大廈”中，茶飲品牌白巷子創(chuàng)始人鄒佳峰通過60多個市場人員的巡店記錄與店面售賣數(shù)據(jù)，了解加盟門店的真實運營狀況。
從他所展示的聊天記錄來看，督導巡店后需對店面營業(yè)數(shù)據(jù)、存在問題、如何溝通、解決方案以及反饋等事項進行匯報。
▲白巷子余杭八方城店15年前，白巷子在臺灣開出第一家店。到2018年進入大陸發(fā)展時，其臺灣店數(shù)達到300家。憑借在臺灣多年的加盟運營經(jīng)驗，截止2020年9月，該品牌在大陸開出500家店面，僅疫情后的7個月，就開出近400家。
快速的發(fā)展，對鄒佳峰而言是把“雙刃劍”，如何保證品牌擴展與門店生存成為他必須面對的現(xiàn)實。
在臺灣有著13年品牌運營經(jīng)驗的老牌茶飲創(chuàng)始人，介紹了一套自己的打法。
▲白巷子長沙雨花區(qū)門店
臺灣與大陸在奶茶上有這些區(qū)別“喝奶茶就像喝水一樣普遍，可以從早喝到晚?！边@是鄒佳峰講述中，臺灣奶茶最為形象的一個特點。他說，臺灣奶茶店的密集度猶如便利店，遠超大陸，幾乎每個消費者的樓下都可以輕松買到。
在臺灣，喝什么奶茶，喝誰家的奶茶已不是第一考慮要素，因為各家無論是產(chǎn)品還是品質，差異已不是太過明顯。消費者喝奶茶的第一選擇是便利性。所以，臺灣品牌們對于市場的爭奪激烈異常。
▲白巷子臺灣門店再說產(chǎn)品，鄒佳峰從自己品牌的銷售數(shù)據(jù)為參考，售賣最多的是兩個品種。
一個是清茶（純茶），這些清茶中也可以添加愛玉、珍珠這樣的小料形成風味，價格在4-10元之間，一般清茶的銷售數(shù)量可以占到70%。另一個則是珍珠奶茶。在鄒佳峰看來，臺灣茶飲的普及，消費者的高頻次，還是與所購買的產(chǎn)品有關。
而在大陸，茶飲的創(chuàng)新讓不少臺灣同行感到驚訝，鮮果、乳制品、小料的大量組合，使得門店產(chǎn)品更新不斷提速。
同時，大陸消費者目前對于品牌的認知，也從產(chǎn)品的新奇特而入門，然后再是產(chǎn)品口味、裝修、服務等因素，這也反向推動茶飲品牌們必須不斷開發(fā)新品，以跟上市場步伐，以吸引消費者注意。
2018年，鄒佳峰在浙江金華開出了其品牌第一家店面，對于臺灣、大陸兩地茶飲已有深入調查、研究的他，對于原料、產(chǎn)品方向、結構都有獨到的認知與見解。
在首店籌備期間，他組織研發(fā)團隊在臺式奶茶、茶底的基礎上添加鮮奶、鮮果等元素，以對應大陸市場的需求。
▲不斷調試產(chǎn)品據(jù)其大陸首批店員介紹，鄒佳峰在第一家店產(chǎn)品的研發(fā)階段，不僅親自調試產(chǎn)品，還會讓路人免費品嘗并給出意見，直至調試出最佳口感為止。而對于產(chǎn)品把控，不少店員回憶，他們的鄒總對于自己品牌的茶底喝一口就能說出茶湯大概存放了多久，令其敬佩不已。
正是十幾年的產(chǎn)品調試與品牌運營經(jīng)驗，才讓鄒佳峰能讓白巷子在短時間找到全新的產(chǎn)品定位以及相匹配的原物料，研發(fā)出現(xiàn)在適應大陸消費者需求的產(chǎn)品，完成第一次轉型。
目前，白巷子的產(chǎn)品與臺灣版菜單已替換近50%。其中不少產(chǎn)品的前瞻性與頭部品牌保持一致甚至更早，如多肉葡萄、黑芝麻、荔枝等飲品均已成為該品牌的季節(jié)銷量冠軍。
2019年，白巷子對門店形象全新升級，由于其品牌名“TEA‘S 原味”在大陸不能注冊，則以新注冊品牌“白巷子”經(jīng)營，在店面形象上則一改以往的傳統(tǒng)風，以簡約、清新的形象出現(xiàn)在市場之中。
目前，無論從店面形象還是產(chǎn)品結構，白巷子已能夠符合大陸的消費習慣與需求。這也為這個臺灣茶飲品牌能夠快速擴張打下基礎。
一場直播引來王一博粉絲團業(yè)績提升30%2020年，受疫情影響，白巷子也開始嘗試了直播、抖音等多平臺的嘗試。
▲王一博粉絲打卡白巷子8月25號，餓了么奶茶季白巷子的專場，由于其門店外有餓了么品牌代言人王一博的宣傳立牌，當天直播結束后。進行直播的店面，引得王一博粉絲后援團進行打卡、拍照。
除了與餓了么的合作外，白巷子也在抖音上請各個區(qū)域的網(wǎng)紅做直播，除了介紹產(chǎn)品外，也會在直播間派發(fā)福利，主要為飲品折扣、抵用券等。
該品牌市場部負責人表示，直播中所派發(fā)的券在規(guī)定區(qū)域內的白巷子門店都可使用。如果是加盟店，總部會給到店主相應的補貼，以減少門店因活動帶來的成本升高。
據(jù)統(tǒng)計，每次直播后，區(qū)域范圍內參加活動的門店人流都會相應有所提升，在30%左右。
傳統(tǒng)的促銷以團購、傳單、橫幅或者公眾號推廣為主，而在短視頻、直播的大力發(fā)展的當下，白巷子則將其作為門店引流的手段之一，也是品牌傳播與售賣變現(xiàn)相結合的一次新的嘗試。
▲網(wǎng)紅主播在白巷子做直播10月，白巷子除了新媒體的品牌投入外，也在CCTV、安徽、湖南、浙江、江蘇等衛(wèi)視頻道投入廣告，以幫助品牌建立更廣泛的知名度，以實現(xiàn)為加盟店背書的目的。
對于鄒佳峰而言，線上的引流推廣僅僅能做到品牌認知，實現(xiàn)消費者第一次購買，想要實現(xiàn)復購就需要門店有過硬的口碑。于是，面對不斷增長的白巷子門店，其總部集中精力做兩件事。
60多個督導巡市場與學校合作培養(yǎng)人才鄒佳峰在臺灣開設第一家店時，臺灣茶飲市場早已成熟，競爭亦十分激烈。他說，為了能在強者如林的市場中生存，他經(jīng)常開店至凌晨2點，讓那些晚歸的消費者能有更多機會認識自己的店。
親自開店，深知開店艱辛的鄒佳峰在品牌門店不斷增加之時，也將工作重心轉向了門店生存之上。
在店面管理、運營上，白巷子目前的規(guī)劃與戰(zhàn)略為分區(qū)塊設立區(qū)域經(jīng)理，下派督導進行市場巡店、指導。其督導人員數(shù)量超60人，其中30人集中在門店最多的浙江，其余督導則分布在江蘇、湖南等地，平均一個督導服務8家店面。
“幾乎每個店面每2-3天就會有督導巡查一次。”鄒佳峰介紹，主要區(qū)域門店的巡店頻次十分集中，督導會對現(xiàn)有及既有問題作出排查，并給出整改意見。
他表示，在對下屬人員匯報的記錄做總結后發(fā)現(xiàn)，門店問題基本上都屬于細節(jié)問題。比如：
電子顯示屏未打開員工熱情度較低產(chǎn)品未按sop操作店內人員不按規(guī)定穿著，如未戴帽子、口罩促銷活動不明顯……
有十幾年運營經(jīng)驗的鄒佳峰非常清楚的明白，品牌目前在大陸處于起步期，最怕的不是加盟商提出各種問題，而是督導巡店后任何問題沒有，一片繁榮昌盛。
▲對加盟商意見采集所以，除了督導巡店的意見外，白巷子的巡店記錄上也會讓加盟客戶對總部給出評分與意見，并進行反饋，然后協(xié)助總部做出更切實際的戰(zhàn)略性動作。
在他看來，門店運營的穩(wěn)定性，品牌口碑好壞的根源均在于人。為了培養(yǎng)出更具執(zhí)行力的店員，為直營店與加盟店輸送人才，白巷子已與浙江省諸暨市技師學院達成校企合作協(xié)議。
合作方法針對該學校高三學生，學校提供場地，白巷子提供師資、設備、原料及課程，對該校學生進行飲品技術、運營管理的基礎知識，并提供實習及就業(yè)機會，為品牌的人力輸入保證來源。
“大陸市場重品牌，臺灣市場重便捷！”當臺灣茶飲已發(fā)展至完全融入生活之時，大陸茶飲開始了品牌、品類的新一輪心智爭奪戰(zhàn)。
在鄒佳峰看來，短時間內大陸茶飲還將在品牌化的道路上激烈競爭，何時能夠像臺灣一樣成為生活必須品，他無法判斷，因為大陸市場的容量比臺灣大得太多太多。
因地域、氣溫、消費口味等因素的不同，大陸茶飲的多元化也遠比臺灣更為豐富，對于他而言大陸茶飲還大有可為。
而對于白巷子未來的計劃，鄒佳峰希望當達到一定品牌規(guī)模時，再重新回歸至“TEA‘S原味’”的定位，將更為純粹的清茶、奶茶當做品牌特色，做一個可以從早喝到晚的茶飲品牌。
在現(xiàn)實與夢想之間，鄒佳峰與他的白巷子團隊正在努力。
中國飲品快報編輯|三月 制圖|單純審核|木果果我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨到的資訊促進行業(yè)的健康發(fā)展
