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過去的170多天，我們一直在尋找2019年的產(chǎn)品趨勢。但即使經(jīng)歷了一場行業(yè)的大型展覽及交流會，也無法再像過去那樣將趨勢看得清清楚楚、明明白白。2014年的氣泡水、2016年的芝士奶蓋、2018年的黑糖珍珠，都在每年的展會中得到展現(xiàn)后開始步入“全民”追逐階段。
但今年有爆紅苗頭的“香茅”，雖然在展會上有過人的表現(xiàn)，與芝士奶蓋、黑糖珍珠等過往的年度趨勢產(chǎn)品相比，普及程度有所差距！香茅草現(xiàn)象，除了產(chǎn)品本身有所限制外，更與茶飲經(jīng)營者們?nèi)遮叧墒煊嘘P(guān)。而這種成熟，讓今年甚至幾年后的茶飲市場呈現(xiàn)出三個趨勢。
香茅為何還沒有快速普及在快報過往的報道中，提及香茅草的文章有30多篇，其中多篇來自創(chuàng)意飲品大賽。
如2014年東北賽區(qū)選手孫仕強以西番蓮與香茅搭配，獲得預(yù)賽第一名。2018年湖北賽區(qū)預(yù)選賽，程雄用香茅搭配奇異果、黃金桂烏龍獲得當天冠軍……
除此外，多個連鎖也早在2015年—2017年之間推出過香茅系列飲品，其中以香茅檸檬為主。而一家茶葉生產(chǎn)商表示，他們早在8年前就已經(jīng)有了將香茅葉加入茶葉中的產(chǎn)品。有比賽選手的創(chuàng)意、有市場的落地，有長8年甚至更久的潛伏期。按規(guī)律，香茅產(chǎn)品本應(yīng)如奶蓋、水果茶一般快速被普及。但這個“新晉網(wǎng)紅”并沒有快速席卷市場，總結(jié)而來原因有三。1原料難把控
一位在展會上品嘗過用鮮香茅制作的檸檬茶的連鎖研發(fā)人員表示，當時感覺非常驚艷，并請教了做法?；氐剿诘睾?，才發(fā)現(xiàn)當?shù)叵忝╇y采購。然后找?guī)准夜?yīng)商提供了香茅糖漿，但難以達到自己想要的結(jié)果。本打算將香茅檸檬茶作為連鎖夏季重點產(chǎn)品推出的研發(fā)人員，最終放棄了自己的想法。
2口味的兩極化
對于香茅的味道，存在爭議。有人認為加在飲品中很獨特，但也有人認為破壞了果香，不倫不類。這種爭議就猶如薄荷，喜歡的人認為很清涼，不喜歡的人覺得是漱口水的味道，難以下咽。兩極化的口感認知，被歸納為是未在市場普及的重要原因。
3不被宣揚的原料
與黑糖珍珠、金桔檸檬這類產(chǎn)品不同，在名字上就將產(chǎn)品的特征進行體現(xiàn)。而芝士奶蓋茶、水果茶為顯示其真材實料，許多品牌在商量時會特意告知用了誰家的芝士、牛奶和奶油等原料。據(jù)了解，許多品牌在使用香茅時，會將其作為“秘方”不對外公布。因為他們在研發(fā)中，會將香茅作為一種配料，并不體現(xiàn)其風味，但會讓人喝出與其他同類產(chǎn)品不一樣的感覺。這種細微的變化，就是他們所追求的“差異化”。
所以，這些能帶來細微差別的原料，并不被他們可以宣揚。香茅未快速普及的原因，其深層次是經(jīng)營者們在新茶飲運動的洗禮下，更加理性。這種理性，讓未來的茶飲產(chǎn)品有了三種新趨勢。
從產(chǎn)品到品類 細分市場更易出爆款從2017年底開始，檸檬茶從一個產(chǎn)品開始演變?yōu)橐粋€品類。而在此之前，玉米汁、抹茶、手作珍珠、芋圓、雪冰等品類也成就了一個個連鎖品牌。細分產(chǎn)品一直被看做是品牌個性化、差異化的最優(yōu)砝碼。除檸檬茶從水果茶、芝士奶蓋從奶蓋這些大品類中剝離出來外，最近隸屬于港式奶茶中的鴛鴦奶茶也被開始發(fā)揚光大。
某品牌選擇不同茶底制作奶茶部分，并以咖啡奶蓋代替咖啡與奶茶形成搭配，這種組合根據(jù)茶的不同，咖啡的不同，甚至是糖與奶的不同，可以創(chuàng)造出更多的產(chǎn)品，以支撐門店形成某品類產(chǎn)品特賣店的理念。當飲品行業(yè)經(jīng)歷過傳統(tǒng)奶茶到新茶飲，再到咖啡、雞尾酒的重新融合。
這一段歷史中，有過太多從大品類市場中突圍的案例，比如七分甜的杯裝楊枝甘露、書亦的燒仙草、益禾堂的烤奶、喜茶的芝士奶蓋、YOTEA有茶的水果茶等等。
這些成功的案例，除了告訴我們細分市場更易出爆款外。同時也在說明一點，跟風潮流卻無變化，只能是別人的附屬品。
追求口感 而非空洞的理念新茶飲有一個標簽——健康。但我們卻會發(fā)現(xiàn)，許多人對健康的飲品有所誤解，無糖、無奶精、鮮果、零脂肪才是健康。而消費者喝飲品，所真正追求的其實是冬天的溫暖甜蜜、夏天的清爽解渴。當品牌忽略了最基礎(chǔ)的需求時，消費者可能會被裝修、逼格、鋪天蓋地的宣傳所吸引，但到最后卻因其糟糕的口感大呼上當。
這就是始于顏值、陷于排隊，毀于口感。只有真正做出一杯口感好的飲品才會讓其忠于口感。
所以，為了保證產(chǎn)品的風味更加突出、口感的穩(wěn)定性，使用一定量的糖、奶精、果汁并非是一件壞事。在口感保證的基礎(chǔ)上，為了滿足消費者的口感需求，我們可以向咖啡學習。
在其咖啡店的桌子或特定區(qū)域，會放置各類糖包、奶球、玉桂粉、可可粉等原料，讓消費者自助調(diào)整。相比目前茶飲店流行的詢問式DIY，咖啡的自助式更能讓消費者根據(jù)實際口味做出判斷。
連鎖品牌區(qū)域菜單差異化在新茶飲時期前，連鎖品牌追求產(chǎn)品、門店形象、價格的統(tǒng)一化。而現(xiàn)在隨著競爭加劇，以及區(qū)域消費能力、消費習慣的不同，不少品牌開始嘗試店面形象多變，區(qū)域菜單差異，價格微調(diào)的做法。僅從區(qū)域菜單差異化而言，調(diào)整最多的則是糖度、茶味、奶味、溫度等。比如夏季的奶茶會突出茶味，更清爽。而到了冬季，則會調(diào)整奶茶配方，讓其味道更濃郁。
而現(xiàn)在的季節(jié)限定，區(qū)域限定產(chǎn)品也層出不窮。無論是直營性還是加盟性總部，在出季節(jié)或區(qū)域限定產(chǎn)品時，都是希望能夠解決產(chǎn)品有亮點，同時又能保證最佳口感、方便采購、節(jié)約成本等多重因素。在地方性特色水果運用得更廣泛的時代，比如榴蓮、香水檸檬、甜瓜等產(chǎn)品，雖然往往能成就品牌的快速崛起，但走出產(chǎn)區(qū)向外拓展時會發(fā)現(xiàn)因為水果采摘時間、運輸過程的不同，導(dǎo)致口感變化。
為保證最佳口感，部分水果類產(chǎn)品采取季節(jié)限定或區(qū)域限定的做法。
以上三個趨勢，實則是根據(jù)行業(yè)發(fā)展而來。
因為區(qū)域不同、品牌定位不同、定價不同，品牌之間的差異性也隨之增加，以導(dǎo)致一款產(chǎn)品無法滿足所有類型的品牌，或者說品牌也不會選擇一款與自己定位不符合的產(chǎn)品。正因為市場競爭需要差異化，保持品牌個性，運營者們對自己門店或區(qū)域的產(chǎn)品有了更多了解，從盲目跟風到選擇性跟風，最終變?yōu)楦鶕?jù)門店或品牌需求選擇上新。而這種根據(jù)需求、分析后的上新會減緩一款產(chǎn)品的普及速度。但另一方面，卻能加速茶飲行業(yè)百花齊放的進程，并非壞事。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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