為什么說連鎖經營是傳統(tǒng)餐企做大的必經之路？

記者在近期連鎖餐企50強盤點的過程中，發(fā)現連鎖餐企50強全部位于由中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2015年度中國餐飲百強企業(yè)名單》的前61位，前61強剩下的席位都是做團餐及食品的公司。
換句話說，餐企Top50的90%都是連鎖餐企。連鎖餐企的占比這么大，那有沒有一種可能是連鎖經營形式就是傳統(tǒng)餐企做大的必經之路呢？

一、餐飲連鎖形式由來已久，在中國潛力仍然很大
連鎖的經營形式最早起源于美國的零售業(yè)，50年代傳到臺灣，進入大陸是1984年8月。首家以商標特許形式在北京落戶的皮爾·卡丹專賣店的開業(yè)，被視為中國連鎖經營的開端。
再到1987年，“肯德基”首家連鎖店落戶中國，1990年“麥當勞”連鎖店也開始在我國遍地開花。這個時候，連鎖在中國內地才跟餐飲扯上關系，到如今我國的餐企連鎖業(yè)態(tài)已較為普遍，但總體發(fā)展程度不高。
目前，國內的連鎖餐飲品牌，門店數百家的很多，門店過千家的，據不完全估計不超過10家。而位于連鎖50強榜首的百勝中國，雖在中國已開設7200家連鎖店，但仍計劃在獨立上市后將門店擴展到2萬家。
所以就整個中國餐飲市場來說，連鎖形式，其實還是有很大的發(fā)展空間的。
二、用連鎖經營的作用說話：連鎖經營可以幫助企業(yè)獲得巨大的規(guī)模效益。
總體來說，連鎖經營改變了傳統(tǒng)餐企的小生產經營方式，有利于實現餐企資源的優(yōu)化配置，不僅可以有效降低餐企經營成本，擴大其市場占有率，還能給餐企帶來巨大的規(guī)模效益。
具體來說，餐企采用連鎖經營形式在全國各地擴展連鎖店，不僅可以提高市場占有率，還可以通過統(tǒng)一的標識及門店裝修風格等通過擴大品牌影響力；同時，連鎖餐企門店一般采用集中化、統(tǒng)一化采購管理，而這種統(tǒng)一集中化的采購管理在很大程度上是依靠總部的配送中心來完成的。
通過配送中心的作業(yè)活動，不僅可以簡化餐企各門店的單獨活動，而且還可以降低連鎖餐企的物流總費用。
因為連鎖經營形式可以幫助餐企獲得巨大規(guī)模效益，所以越來越多的餐企選擇以這種方式來擴展自己的餐飲版圖。比如呷哺呷哺依靠發(fā)展連鎖經營的模式，以平均每4天開一家門店的速度，在全國快速擴張，目前已經從最開始的一家小火鍋店發(fā)展到如今擁有554家店的港股上市企業(yè)，而且呷哺呷哺還計劃三年后開滿1000家店，收入趕超百億。
三、用行業(yè)發(fā)展規(guī)律說話：餐企發(fā)展規(guī)模由小到大，連鎖形式既是手段也是標準。
傳統(tǒng)餐企的發(fā)展一般要經歷以下三個階段：一家店-直營店-加盟店。
第一階段是只有一家店的時候，這個時候餐企是賺錢的，但基本賺的是辛苦錢，要靠店主起早貪黑的忙碌來獲得收益。處在這個階段的餐企，因為管理和人力成本很少，所以毛利很高。
第二階段，就是從一家店擴充到數家店，但所有店仍然都歸餐企直接經營。在這個階段，門店面積及店員數量開始擴張，管理成本和人力成本也都不斷加大。雖然也有只做直營的連鎖餐企活的不錯，但在這個階段，更多只做直營的連鎖餐企會出現店面收益的增加由于各式各樣的原因跟不上成本的增加，出現虧本現象，虧本嚴重的餐企甚至會倒閉。
熬過第二階段，餐企發(fā)展就進入第三階段，這個階段，餐企一般會開放加盟，重新進入賺錢階段。一方面標準化、統(tǒng)一化的管理運作系統(tǒng)使得所有門店的采購、人員等成本被攤薄了；另一方面開放加盟，每個加盟店還會上交總部一部分的加盟費用。所以總體上來說，連鎖餐企在這一階段是賺錢的。
我們從餐企發(fā)展必經的三個階段來看，會發(fā)現當門店越來越多，也代表著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)越做越大。換句話說，采用連鎖形式擴展越來越多的門店本身就是餐飲做大的一種標準，同時也是一種途徑。
當然，越來越多不是個準確的詞，擴展多少門店，發(fā)展到什么規(guī)模這還是要跟餐企本身的定位和發(fā)展戰(zhàn)略相符。盲目擴張，餐企不但不會做大，反而會早早地領了盒飯。
結語：
連鎖經營具有成本、價格、服務、品牌等各種優(yōu)勢，可以幫助餐企提高效率、降低成本，有著極強的競爭能力。隨著大眾化消費成為主流，走連鎖經營之路，發(fā)展規(guī)模經濟，將是傳統(tǒng)餐企生存和發(fā)展壯大的必經之路。
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