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賣手沖咖啡的優(yōu)缺點 原則上，只要店面有出售精品咖啡相關的品項，這家咖啡店就可以自稱「精品咖啡店」。但就如上面所述，沒有手沖咖啡的精品咖啡店，要如何體現(xiàn)自身的“精品”之處？除卻能夠更好表現(xiàn)出精品咖啡的精髓之外，任何「手工」服務的工藝，總是能夠輕易得到消費者”不明覺厲“的贊賞，似乎「手工」二字天生就能夠與「匠人」、「專業(yè)」、「精品」之類的標簽獲得關聯(lián)。因此，手沖咖啡很容易讓咖啡店在「專業(yè)」水平上獲得印象加分。 但手沖咖啡有那么好賣嗎？假設有家咖啡店位于一處交通便利的人流旺地，高峰期會有10來個客人排隊等候。突然之間，有三個家伙要點手沖咖啡，開口就選了三支不同的豆子。每一杯手沖咖啡的平均出品時間為4分鐘（燒水→擺放器具→磨豆→悶蒸→注水→出品→清潔）。這些訂單真的應付得來嗎？或許對于某些有好幾個咖啡師+服務員的咖啡店來說，只要預先設定好沖煮手沖的基本參數(shù)與流程，熟練協(xié)作之下并不至于手忙腳亂。但是，如果你的人力資源并沒有那么充沛呢？ 對于大部分咖啡店而言，每個班次通常有1~2個專職咖啡師。他們甚至能夠在一分鐘之內(nèi)制作出一杯意式濃縮咖啡或是拿鐵，但如果換成Chemex、V60、Aeropress之類的手工咖啡，這個效率恐怕就要低數(shù)倍。如果一位客人需要等待超過10分鐘時間，那么滿意度肯定會直線下降。即使不提滿意度，原本一個鐘頭能夠賣50杯意式咖啡，換成手沖咖啡的話就只能賣十來杯，價格要怎么定？
手沖咖啡不是不想賣，是不劃算。事實上很多咖啡店都采取了各種「策略」，例如把手沖咖啡設定為「隱藏菜單」、注明手沖的等待時間需要超過10分鐘，或是捂著胸口說手沖咖啡沒辦法現(xiàn)點現(xiàn)沖了……這些做法也無可厚非。考慮到我們所處的咖啡消費環(huán)境，手沖咖啡這種“冷門”的沖煮方式，點單率確實不高，如果硬要應付只占營業(yè)額10%不到的訂單，而調(diào)整整家咖啡店的工作流程與人員配置，是非常不合理的。因此，如果我們考慮每種手沖方案的時間成本，一杯手沖咖啡比拿鐵咖啡貴三分之一到一半的價格，賣到四、五十塊都是正常的?！ ∈譀_咖啡的替代方案 那么，精品咖啡店里的手沖咖啡就沒有可替代方案嗎？從邏輯上講，對于精品咖啡店來說，最簡捷的解決方案是結合自動沖煮機器，如Marco，Axiom，Behmor或著名的Moccamaster，從而開辟出一系列可能性。不僅可以預先設定參數(shù)并精準地重現(xiàn)沖煮效果，在某些情況下，這些沖煮機器還能實現(xiàn)長時間的保溫效果（80-85℃），從而允許快速出品。以目前的技術而言，市面上的大部分自動沖煮機器都能夠獲得非常接近手沖咖啡的風味表現(xiàn)，甚至更加穩(wěn)定，只是需要咖啡師對沖煮參數(shù)進行多次調(diào)試。
但這種做法暫時行不通。原因有兩個：消費者接受能力、機器成本 以國內(nèi)目前的咖啡消費水平而言，連意式咖啡的接受程度都相當之低，勿論手沖咖啡以及非現(xiàn)磨現(xiàn)沖的自動沖煮機器。根據(jù)英敏特最新的調(diào)查數(shù)據(jù)，國人對奶咖的喜愛，明顯高于其他黑咖啡。精品咖啡被命名為精品咖啡，就注定了只能是個「小眾」消費品，這一點即使在咖啡氛圍更加濃厚的北歐眾國亦是一樣?！ C器成本是另一個大問題?？焖佟＞珳?、多功能……這些都是自動沖煮機器的優(yōu)點。但是，凡事就怕但是。國內(nèi)精品咖啡概念剛剛興起，目前還處于“行內(nèi)火熱、行外冷清”的尷尬局面。哪怕是在一線城市，也沒有多少咖啡店能夠輕易分攤這種自動沖煮機器的成本。即使買了回去，恐怕也是作為收藏品的多。因為這些沖煮機器的價格，從最便宜的1500+元到最貴要1萬+，平均計算也需要超過1年時間才能回收成本；而如果只是普通的Aeropress或V60，這個成本回收的時間樂觀情況下只需要短短一兩個星期。
需要考慮的還有很多方面。例如，機器沖煮相對于手沖咖啡，缺少了其中的「手沖」工藝，恰好就是手沖咖啡的“溢價”所在。即使很多自動機器也能完美模仿手沖咖啡的沖煮模式，會悶蒸、會斷水，甚至繞圈更穩(wěn)定。但有些消費者始終會覺得，那是一臺“死物”，只看到咖啡師轉(zhuǎn)身倒咖啡遞過來，看不到咖啡師“專心沖煮”的儀式感，沒有“專門為我而沖”的期待感，也沒有“只此一杯，獨一無二”的驚喜感覺…… 手沖咖啡的普及是推動精品咖啡發(fā)展的關鍵？ 說回手沖咖啡，精品咖啡店要不要賣手沖咖啡、怎么賣手沖咖啡的問題，解決思路不在于如何找到合理盈利的替代方案，而在于如何深化精品咖啡的特質(zhì)、提高精品咖啡的消費水平。在一個依然流行速溶咖啡與深烘咖啡豆的國家，連咖啡的基本知識都尚未普及，談什么「手沖與機沖」的對比未免有點言之尚早。
不過幸運的是，就國外的經(jīng)驗來看，那些「滴濾咖啡」最流行的國家，往往最容易接受「手沖咖啡」，那里的消費者對于咖啡的定義是能夠長期飲用的日常飲料，因此更容易從「滴濾咖啡」過渡到「手沖咖啡」，也更容易誕生精品咖啡的萌芽。相對而言，在那些長期飲用意式濃縮咖啡的國家里（法國、意大利、西班牙、葡萄牙），精品咖啡的發(fā)展就更為任重道遠?！ ‰m然沒有悠久的咖啡飲用歷史，但也沒有飲用意式濃縮咖啡的傳統(tǒng)阻撓，中國的精品咖啡行業(yè)說不定能夠發(fā)展得更為順利呢？【推薦閱讀】：【人機大戰(zhàn)】咖啡沖煮里的兩幅面孔：「杯中物」與「儀式感」先進的自動咖啡技術，真的可以取代咖啡師嗎？【點單】在精品咖啡店里應該點杯什么咖啡？好店的準則 | 一家好精品咖啡館應該是什么樣子的？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
