細說IMS粉碗

各位精品咖啡界的咖啡師，愛好者們大家好。我在2017年第一次跟大家談論萃取系統(tǒng)的概念，其中第二部分寫的就是粉碗（感嘆時間過的真快）對于我而言，更換一個匹配自身萃取系統(tǒng)的粉碗，絕對是最容易改善萃取結(jié)果的方法。前段時間重度咖啡愛好者Eric，拿了一款 B682TCH26.5E 的IMS粉碗給我做測試，發(fā)現(xiàn)跟我之前用的完全不同，之后具有學霸精神的Eric又給了我一份IMS的產(chǎn)品手冊。這不看不知道，之前我只隱約了解IMS的產(chǎn)品線挺豐富，但沒想到竟然有這么多那在3年前我們談了傳統(tǒng)IMS粉碗與VST在萃取邏輯上的區(qū)別，這次我們就來更深入的解下IMS粉碗，順便談談對萃取的影響。粉碗上代碼的含義若你有購買過IMS粉碗，相信一定被上面的代碼搞暈過（起碼我當年就買錯過一回）所以在了解粉碗產(chǎn)品線前，我們要先知道刻在粉碗上的那串代碼都是什么意思。圖片來自IMS產(chǎn)品手冊B--粉碗外圈直徑（注意是外圈邊緣）所以70就是指這個粉碗最外圈直徑是70mm2T--雙份粉碗，相對的1T就是單份粉碗C--粉碗底部形狀，IMS有平底和凸底兩種H--粉碗高度，單位是mm，對應的數(shù)字越大，裝粉量越多E--孔型，IMS產(chǎn)品線中有不同開孔方式的產(chǎn)品，這是個重要指標B70、B68、B66、B65好了，大家了解代碼含義后，我們用一個代號為：B702TC26E 型號的粉碗，來做進一步的具體解釋：圖片來自IMS產(chǎn)品手冊B70就是外徑70mm的粉碗，適用于以下咖啡機品牌：SAN REMO、LAMARZOCCO、SYNESSO、SLAYER、KEES、NUOVA SIMONELLI、VICTORIA ARDUINO、E61、FAEMA、VIBIEMME、WEGA、BEZZERA、BFC、BIANCHI、BRASILIA, D.I.D. L’ORCHESTRALE、ECM、EXPOBAR、FIORENZATO、GRIMAC、IBERITAL、LA NUOVA ERA、LA SCALA、QUALITY ESPRESSO、ROCKET、ROYAL FIRST、MAVAM、SV - SAB除此之外還有B68：相比B70而言，B68的外徑會小2mm，官方說明此粉碗更適配LA CIMBALI、GAGGIA、CARIMALI這樣較小手柄外徑的機器，其實與很多B70的機器也是通用的（注意，B68是沒有標準填壓線的）在B70與B68的粉碗下，官方建議的粉錘直徑不超過58.4mmB66適配的機型：DALLA CORTE、SAN MARCO、IZZO LEVER、LA SAN MARCO LEVER（官方建議的粉錘直徑不超過54.4mm）B65適配的機型：LA SPAZIALE、WEGA E ASTORIA、SMALL GROUP（官方建議的粉錘直徑不超過53mm）1T粉碗、2T粉碗圖片來自IMS產(chǎn)品手冊我們前面說過1T指單份粉碗，2T指的就是雙份粉碗，那眾所周知，單份粉碗由于造型的原因，在萃取均勻度上會有先天性的缺陷，并且相對應的研磨度也與雙份粉碗有所不同。所以一般在精品咖啡館里，很少會使用單份粉碗做濃縮，多數(shù)業(yè)者一般在拿到單份手柄后，會去切成無底手把使用。C底、F底圖片來自IMS產(chǎn)品手冊在IMS粉碗的產(chǎn)品線中，粉碗是有分C底粉碗和F底粉碗兩種形態(tài)的。C底指Convex，具有一個明顯凸出的底部，這個造型在萃取時，可以讓濃縮液體更多的往中間匯集，所以與此同時，與其相匹配的粉錘可能就是具有弧度的類型（歐弧、美?。〧底指Flat，屬于正常的平底粉碗，所以理論上也更適合平底的粉錘。但這邊我要說的是，平底與弧底具有不同的標準差與萃取率，所以不能簡單的一概而論，你需要非常了解自己的萃取系統(tǒng)與對應的咖啡口味需求，再選擇更為匹配的工具做搭配。很多店不了解粉錘、粉碗等特性與標準差的關系，常常會采用結(jié)果是一加一減的組合，這無疑就限制了你萃取系統(tǒng)的最大性能。舉例來說，我們門店使用的是STORM的變壓咖啡機FRC，配合的是IMS的B702Th26.5M，搭配58.5mm直徑的歐弧粉錘，配合BWT的鎂濾芯，一支降壓萃深烘意式、一支升壓萃取中烘意式。我認為，目前這是匹配我們門店條件的最優(yōu)方案。PS：新買的IMS粉碗還在路上，等到貨后，還需要做一系列標準差測試，再評估是否能優(yōu)化我們的萃取系統(tǒng)。H22mm～H28.5mm圖片來自IMS產(chǎn)品手冊代碼中的H，指的就是HEIGHT，與VST不同，在IMS的粉碗中不是以18g、20g這樣的裝粉量來標注，而是非常簡單粗暴的告訴你粉碗高度，但即使高度一樣，因粉碗的型號不同，最終建議的裝粉量會有不同。說實話，這樣的標注方式對于第一次購買的人非常不友好。所以在此我貼出幾個官方裝粉量建議給大家做參考：圖片來自IMS產(chǎn)品手冊如果你的粉碗是IMS，可以看看用粉量是否合適，若是超載了，建議換更大一號的粉碗，反之亦然。N、E、M、NT、SF開孔均勻，后期拋光打磨之類的我就不說了，畢竟每個粉碗廠商都是這么宣傳的。這邊我主要想介紹下IMS的開孔方式，在例子B702TC26E這支粉碗中，最后一個代碼E，指的就是其中的一種開孔類型，而根據(jù)不同的使用環(huán)境，IMS又設計了N、E、M三種不同的開孔方式。圖片來自IMS產(chǎn)品手冊N型開孔：孔間的距離為2mm、呈矩形分布、粉碗最大孔數(shù)481個、最大孔徑在49mm內(nèi)圖片來自IMS產(chǎn)品手冊E型開孔：孔間的距離為1.73mm、六邊形分布、粉碗最大孔數(shù)715個、最大孔徑在49mm內(nèi)圖片來自IMS產(chǎn)品手冊M型開孔：孔間的距離為1.5mm、呈矩形分布、粉碗最大孔數(shù)641個、最大孔徑在44mm內(nèi)相信有經(jīng)驗的同學看到以上數(shù)據(jù)，就已經(jīng)能判別出萃取率高低了吧？原則上來說，開孔數(shù)量越多流速則越快，那正常情況下，咖啡師為了保持正常的萃取總時間，就會被迫調(diào)細研磨度，導致萃取率上升。當然以上只是理論，現(xiàn)實情況中存在很多變數(shù)，例如你的萃取系統(tǒng)是大流量設備的話，若再選擇一個快流速的粉碗，反倒更容易產(chǎn)生通道效應（粉細到一定閾值，萃取率也會下降），不僅標準差不穩(wěn)定，即使萃取率有所提升，也很有可能是一個不均勻萃取的結(jié)果。所以萃取壓力、設備流量、細粉遷移速度、粉碗流量、粉錘萃取率、烘焙程度等等一些列都需要考慮在內(nèi)。在此，我無法直接告訴你該搭配什么樣的粉碗，因為這是需要站在更高視角，以你整套萃取系統(tǒng)，以及使用的咖啡烘焙程度來做全面評估才行。最后介紹兩個特殊的型號的粉碗：圖片來自IMS產(chǎn)品手冊NT粉碗：B702TFH26 NT粉碗采用了一種稱為NANOQUARTZ材料的納米涂層，使得粉碗更易清潔，也有一定程度的抗菌作用。SF粉碗：B702TH26 SF粉碗中的SF是指SUPERFINE，正常IMS粉碗過濾細粉的范圍是250 μm到350μm之間，那SF的粉碗可以達到170μm，可以讓你得到更為干凈的濃縮。寫在最后說了這么多，到底哪些咖啡機廠商在使用IMS做的配件呢？請看下圖：圖片來自IMS產(chǎn)品手冊是不是嚇一跳？基本上你所熟悉的意式咖啡機廠商都是IMS的合作方。當然這時肯定會有人問，既然廠商的原配就已經(jīng)是IMS代工的粉碗，那我為何還要更換呢？我想，這邊涉及到以下2個層面：1. 咖啡機工程師不是BARISTA，會制造咖啡機，不代表會萃取，這也就是為什么有些機型成為我們當下的主流街機，而有些品牌卻被眾多咖啡師拋棄無人問津，這不僅僅是市場的選擇，也是廣大咖啡師們從使用習慣中做出的投票。2. 即使咖啡機出廠時已經(jīng)做了最完美的萃取矯正，但這也僅僅是建立在廠商口味的基礎上的，即使是意大利換了個地區(qū)口味都會有不同，更何況是換了個國家呢？所以對于咖啡師們來說，后續(xù)還需根據(jù)自己門店的豆子特性，做出相應的調(diào)整，所以當你萃取方案怎么做都感覺不對時，可能要回頭看看原配的這個粉碗，是否違背了你的萃取系統(tǒng)。-歡迎關注作者公眾號 -▼版權信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡才鳥】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥James侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com