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現(xiàn)在已經(jīng)是2021年年初了，剛迅速喵了一下阿啡的店微店在售的星情物語·精品咖啡熟豆，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)處理法豆子（水洗/日曬/蜜處理）和特殊處理法豆子的占比各半，而且有好幾只特殊處理法的豆子銷量還不錯(cuò)，這種形象，值得用今天這篇文章來好好解讀下。
以下內(nèi)容摘自《尋豆師：非洲咖啡指南》，國(guó)際咖啡評(píng)委許寶霖老師對(duì)“創(chuàng)新處理法和發(fā)酵控制”的看法，歡迎大家看完寫留言，寫下你對(duì)特殊處理法咖啡豆的看法。
【創(chuàng)新處理法與發(fā)酵控制】精品咖啡農(nóng)的看家本領(lǐng)現(xiàn)在流行的制程提味能代表當(dāng)?shù)睾梦秵幔课覀兏拷a(chǎn)地風(fēng)味，還是距離更遠(yuǎn)？這是我在產(chǎn)區(qū)常常會(huì)問自己的一個(gè)問題。產(chǎn)區(qū)風(fēng)味（original character）指能代表咖啡產(chǎn)地的風(fēng)土味道，早期簡(jiǎn)稱產(chǎn)地風(fēng)味或產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，用來描述產(chǎn)豆國(guó)或大產(chǎn)區(qū)常見的味道。精品咖啡追求的原產(chǎn)地風(fēng)味不只限于產(chǎn)區(qū)味道，更講究精致、高質(zhì)量的微量批次風(fēng)味，可理解為“在特定地采收成熟果實(shí)，并處理成質(zhì)量好且具備風(fēng)土特色的微量批次”。產(chǎn)區(qū)風(fēng)味豆的精制處理不添加外物（如工業(yè)干酵母），即便是新創(chuàng)發(fā)酵或微生物處理法，也以莊園周圍天然的菌種進(jìn)行，不會(huì)喪失當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色。
自 2015 年沙夏（Sasa Sestic）以二氧化碳浸漬處理法拿到冠軍后（2015WBC世界咖啡師大賽），特殊處理法成為顯學(xué)，但大多仍屬少量制作或類似實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的產(chǎn)物，要如現(xiàn)有的三大處理法般普及仍需要時(shí)間。競(jìng)賽與大眾喜歡新特性確實(shí)帶起了發(fā)酵處理法的風(fēng)潮，是否該直接采用商業(yè)酵母或其他添加物來跟進(jìn)酵母處理法或以原產(chǎn)地原菌種發(fā)酵？我與咖啡農(nóng)合作并測(cè)試過數(shù)十個(gè)批次，發(fā)現(xiàn)包含的細(xì)節(jié)非常多，無法輕易直接決定，這個(gè)過程跟傳統(tǒng)水洗區(qū)嘗試日曬豆、蜜處理法其實(shí)不盡相同，那該不該跟進(jìn)這些創(chuàng)新處理法？回顧 2005 年，巴西的 PN 處理法在哥斯達(dá)黎加變身為蜜處理法，十余年來蜜處理不僅流行于中美洲，也已紅遍全球。目前的三大主要處理法是水洗、日曬、蜜處理，已衍生許多變化與細(xì)節(jié)，目的都在增加風(fēng)味或創(chuàng)造風(fēng)味，理論上利用微生物控制發(fā)酵作用對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，制程上甚至效法食物脫水、風(fēng)干或初步風(fēng)干再入水，做短時(shí)間的還原再去皮干燥等繁復(fù)工序。 咖啡農(nóng)采用創(chuàng)新處理法希望創(chuàng)造出讓人驚艷的風(fēng)味，但不是每一批都能如人所愿，常因處理失敗而產(chǎn)生詭異且難以入口的怪異風(fēng)味。
尋豆師對(duì)處理法應(yīng)該采取開放的思路，一切建立在對(duì)信息的理解與風(fēng)味杯測(cè)上！尋豆師必須先了解原本基礎(chǔ)的處理法（指在當(dāng)?shù)厥⑿星沂┬辛宋迥暌陨系奶幚矸ǎ┑娘L(fēng)土味道，也能辨別與創(chuàng)新處理法的不同之處，同時(shí)思考：新的處理法對(duì)杯測(cè)結(jié)果是加分還是扣分？如果是加分，可持續(xù)且穩(wěn)定供應(yīng)嗎？在建立采購(gòu)關(guān)系后，是否能與買方保持密切聯(lián)系，了解生豆一年內(nèi)的變化？質(zhì)量穩(wěn)定、變好還是衰退變質(zhì)？烘焙是否容易駕馭？每種處理方法都有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，都可能生產(chǎn)出色的咖啡，但并非每種處理法都適合用于每個(gè)農(nóng)場(chǎng)。氣候、資源、勞動(dòng)力、市場(chǎng)需求都是變量，以下提供我在產(chǎn)區(qū)看到的三種創(chuàng)新處理法案例給各位參考。
創(chuàng)新處理法案例１：推遲自然發(fā)酵的葡萄干處理法2017 年巴西卓越杯大賽PN 組（半日曬組）冠軍的美好花園農(nóng)場(chǎng) （Fazenda Bom Jardim）非但在決賽拿到92.33 的高分（豆種為黃波旁），更令國(guó)際評(píng)審驚艷的是其杯測(cè)結(jié)果有著不尋常的風(fēng)味特征。代表出賽的農(nóng)場(chǎng)第三代經(jīng)營(yíng) 者努內(nèi)斯（Nunes）才28 歲，兩年前自農(nóng)藝專業(yè)畢業(yè)，為了卓越杯比賽他開發(fā)出葡萄干處理法，一鳴驚人。在咖啡專業(yè)用語中，“葡萄干”通常指仍在咖啡樹上且顏色開始變成紫色、逐漸枯萎的果實(shí)。努內(nèi)斯解釋，他是在果實(shí)甜度剛過最高點(diǎn)，且尚未產(chǎn)生過熟風(fēng)味時(shí)采摘，只用手工采摘符合時(shí)間點(diǎn)的咖啡櫻桃，隨后放入大桶讓卡車載至當(dāng)?shù)厣种徐o置，不曝曬并冷卻36 小時(shí)進(jìn)行厭氧處理，當(dāng)確認(rèn)達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵結(jié)果后，第三天早晨載去做下一個(gè)階段 的去果皮處理（如此方符合 PN 競(jìng)賽的要求），篩選后將挑好的帶殼豆移到棚架，進(jìn)行干燥作業(yè)，視天氣與干燥情況，在含水率約 11.5% 時(shí)移到陰涼的干倉(cāng)，繼續(xù)儲(chǔ)放與靜置。
創(chuàng)新處理法案例2：取法制酒的酵母作用輔以日曬法巴西傳統(tǒng)日曬法通常是直接將采摘下的果實(shí)鋪在水泥地或棚架進(jìn)行曝曬，但位于卡蒙·米納斯區(qū)（Carmode Minas）的小師傅莊園（Senhor Niquinho）根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果改變制程，采用慢速發(fā)酵，風(fēng)味、甜度、厚實(shí)度與余味都有大幅提升。實(shí)驗(yàn)過程以儀器來分段取樣，并檢視桶內(nèi)果實(shí)發(fā)酵的程度，質(zhì)量的關(guān)鍵在于控制發(fā)酵桶內(nèi)的溫度、pH 值、水分與氣體這三大重點(diǎn)。工序上必須以人工采摘正熟的好果實(shí)，篩選好果實(shí)后于四小時(shí)內(nèi)直接裝入大桶，將桶上蓋，以自然發(fā)酵的方式，定時(shí)檢視pH 值、分段排除發(fā)酵產(chǎn)生的液體、檢視氣體濃度，控制三個(gè)參數(shù)讓桶內(nèi)溫度慢慢地在3—4 天內(nèi)達(dá)到 40℃—45℃，之后馬上移出果實(shí)，放置架高棚架上，以薄薄一層的厚度進(jìn)行后續(xù)的日曬干燥。同一莊園的傳統(tǒng)日曬批次與這批創(chuàng)新日曬批次的杯測(cè)分?jǐn)?shù)差距達(dá)8分左右。
創(chuàng)新處理法案例3：舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發(fā)酵蜜處理法2016 年哥斯達(dá)黎加卓越杯冠軍舒馬瓦莊園（Monte Llano Bonito） 的拉德拉批次（Lote La Ladera 2016）用上了新品種， 且采用了神秘的甜汁發(fā)酵蜜處理法（Sweet Sugar Process）。這是一款很罕見且值得品味的冠軍咖啡。其風(fēng)味包括果汁、柑橘、水蜜桃、蜂蜜、多款莓果、蘋果、杏桃、蜜棗、熱帶水果拼盤與瑞士水果巧克力，余味是多變的水果甜感，香氣很特殊且持久。莊園主梅納（Mena）采用他宣稱的獨(dú)特甜汁發(fā)酵蜜處理法，將咖啡漿果在處理過程中產(chǎn)生的汁液取來浸泡果實(shí)，漿果汁液含有頗高的甜分與該地自有的獨(dú)特酵素，讓果實(shí)蘊(yùn)含更豐富的滋味，之后再用薄層架高的方式干燥。除了上述獨(dú)特處理法，莊園富饒的火山土與低溫的環(huán)境是產(chǎn)生高質(zhì)量咖啡的主要原因。競(jìng)賽批次用了兩個(gè)品種，分別是埃塞俄比亞原生種與卡杜拉人工混種的H3，由位于哥斯達(dá)黎加的熱帶農(nóng)業(yè)研究和教育中心機(jī)構(gòu)所供應(yīng)，以及本地的卡杜拉種，用來增進(jìn)香氣與復(fù)雜度。
以上三個(gè)例子其實(shí)都跟發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味息息相關(guān)，那么對(duì)咖啡人來說，發(fā)酵是什么？發(fā)酵是酵母、細(xì)菌等微生物遇到養(yǎng)分后將糖分與淀粉分解的過程。對(duì)咖啡人來說，酵母和細(xì)菌將糖轉(zhuǎn)化為能量和風(fēng)味等化合物，隨著溫度的緩升與時(shí)間的流逝，產(chǎn)出好風(fēng)味。發(fā)酵在咖啡的三大處理法中都會(huì)發(fā)生，對(duì)風(fēng)味與觸感的影響超乎想象。不良的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致咖啡發(fā)霉，甚至產(chǎn)生刺激的化學(xué)味道，這也是處理者需要監(jiān)控整個(gè)過程并根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況及時(shí)做出調(diào)整的原因。
果實(shí)于發(fā)酵槽內(nèi)開始發(fā)酵后，內(nèi)果皮上的黏質(zhì)層與微生物開始作用，槽內(nèi)溫度會(huì)逐漸提升，發(fā)酵作用也會(huì)加速，必須注意環(huán)境中溫度升高的速度與pH值降低的速度（如pH 值快速下降，表示酸化過快），兩者都會(huì)導(dǎo)致令人不愉悅的味道，如金屬或醋酸甚至較粗糙的觸感，反之，過程太慢或發(fā)酵不完全即停止也會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味與質(zhì)量產(chǎn)生異常狀況。發(fā)酵時(shí)間從8 小時(shí)至接近72 小時(shí)都有，主要取決于環(huán)境的溫度（高海拔山區(qū)往往超過兩天，因?yàn)榄h(huán)境溫度偏低），環(huán)境溫度較高或果膠黏液層較厚都會(huì)加快發(fā)酵作用。停止發(fā)酵的時(shí)間點(diǎn)牽涉到咖啡的風(fēng)味與質(zhì) 量，產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素包括pH 值、酸度、含糖量，仍留在內(nèi)果皮上的殘留物也會(huì)產(chǎn)生影響。
還有幾項(xiàng)研究成果表示，添加某些類型的酶、酵母或熱水能加快日曬發(fā)酵的速度。這些方法一般都在機(jī)器去除果肉之前使用，可以有效降低水的消耗，還能保護(hù)發(fā)酵環(huán)境。盡管一些實(shí)驗(yàn)表明酶和酵母能夠改變揮發(fā)和非揮發(fā)性物質(zhì)成分的含量，但目前很難實(shí)現(xiàn)商業(yè)應(yīng)用。好的發(fā)酵過程可確保優(yōu)質(zhì)的原始風(fēng)味呈現(xiàn)，添加商業(yè)酵母的流程管控好可增味，尤其對(duì)風(fēng)味較平的商業(yè)咖啡來說是一大福音。目前控制發(fā)酵的處理法可按客戶需求提供較凸顯的風(fēng)味或非產(chǎn)地原始的風(fēng)味，通常著重在提升甜感、酸度、觸感，如特定水果的果酸、焦糖、巧克力等風(fēng)味。
但發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味質(zhì)量的大幅下降，酸度、醇厚度和甜感等特性都可能降低。咖啡農(nóng)要了解發(fā)酵過程并做出恰當(dāng)判斷，應(yīng)該接受一些有關(guān)質(zhì)量分析的培訓(xùn)，比如杯測(cè)，方能評(píng)估發(fā)酵過程帶來的影響，并及時(shí)做出調(diào)整。尋豆師可以協(xié)助確認(rèn)咖啡農(nóng)在發(fā)酵上的幾個(gè)控制重點(diǎn)：* 設(shè)備必須是潔凈的。* 在發(fā)酵過程中和發(fā)酵后做好相關(guān)數(shù)據(jù)記錄，以便跟蹤、控制和重復(fù)發(fā)酵過程。這些數(shù)值包括糖度、pH 值、發(fā)酵時(shí)間、溫度等。* 最后進(jìn)行杯測(cè)檢驗(yàn)。掌握的信息越多，就越容易利用發(fā)酵來獲得始終如一的高質(zhì)量咖啡。如果處理不當(dāng)，發(fā)酵很可能成為咖啡豆處理者的災(zāi)難；但若善加利用，發(fā)酵能夠帶來深受消費(fèi)者喜愛、與眾不同的風(fēng)味。商業(yè)酵母處理法已經(jīng)有公司開發(fā)出專用于咖啡處理過程的酵母并已進(jìn)入市場(chǎng)，該公司宣稱使用該系列酵母可增進(jìn)咖啡的檸檬味、甜度、柔和的觸感。關(guān)于商業(yè)酵母處理法（inoculation yeast process），尋豆師該有的認(rèn)知是：１. 咖啡果實(shí)的糖度愈高就愈適合采用商業(yè)酵母處理法嗎？答案并不是，而且有時(shí)會(huì)適得其反，巴西精品咖啡協(xié)會(huì)（BSCA）研究發(fā)現(xiàn)，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)甜度太高、風(fēng)味出現(xiàn)反差的情況。２. 經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證實(shí)，商業(yè)接種發(fā)酵法（inoculated fermentation）風(fēng)險(xiǎn)很低，風(fēng)味確可改變，對(duì)于低海拔環(huán)境生長(zhǎng)或質(zhì)量較差的咖啡確實(shí)可提高杯測(cè)的分?jǐn)?shù)，但質(zhì)量本來就很優(yōu)秀的咖啡使用后不一定會(huì)提升杯測(cè)分?jǐn)?shù)。3.使用相同酵母或細(xì)菌并不一定會(huì)得到同樣的味道，酵母在當(dāng)?shù)丨h(huán)境、 海拔高度、菌株、品種、熟成度、微生物與菌種間的競(jìng)爭(zhēng)都會(huì)改變，也會(huì)造成最終風(fēng)味的不同。４. 選定的微生物或酵母確實(shí)會(huì)改變被處理的咖啡的風(fēng)味，且可以設(shè)計(jì)出主要的味道。５. 商業(yè)接種發(fā)酵法會(huì)形成趨勢(shì)，但市場(chǎng)需求與處理成本會(huì)決定其普及的程度。
認(rèn)真看完上面的內(nèi)容相信你對(duì)咖啡的特殊處理法也有話想說歡迎留言 :)
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