金杯理論 | 只知道萃取率在 %-%，什么是咖啡萃??？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 有粉絲問道金杯理論，只知道萃取率在18%-22%，它是一項(xiàng)什么數(shù)據(jù)？我想應(yīng)該有很多人不是太明白。”好喝的咖啡”應(yīng)該有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)萃取率和濃度的論點(diǎn)：金杯理論(Gold Cup)，這個(gè)論點(diǎn)認(rèn)為 “ 好喝的咖啡 ” 必須同時(shí)符合兩項(xiàng)條件:　　1.萃取率介于 18%～22%之間.　 　2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的范圍內(nèi). 萃取又是什么？萃取了什么？怎么萃??？為什么這么萃??？咖啡為什么存在萃取的概念？ 因?yàn)榭Х榷拱s:30%可析出物+70%固體，一顆咖啡豆，它其中大約30%是可析出的，70%的木質(zhì)等無(wú)法析出?！　　　?在咖啡的萃取中，做不到完全萃取，也不需要完全萃?。?0%可析出物）?！　?　　 真正意義上的完全析出光靠手沖中水作為溶劑，熱和攪拌等作為催化手段，即使這樣，完全析出我想大家都知道這是不現(xiàn)實(shí)的，這個(gè)大約三成的可析出只是理論上的，可析出≠可萃取，可析出≠可溶解?！　　　≡诂F(xiàn)實(shí)的咖啡萃取中，為了追求咖啡較好的口感，既要力求咖啡原本的味道，也要避免產(chǎn)生不好的味道，這之中的取舍比例有幾個(gè)被廣泛共識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，這就是傳說(shuō)中的金杯（Glod Cup）標(biāo)準(zhǔn)。咖啡的萃取率

表示了咖啡豆在沖煮過(guò)程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。

咖啡的濃度

表示一杯咖啡里，“萃取出的咖啡物質(zhì)”占總咖啡液體的比例。

金杯標(biāo)準(zhǔn)呢，則是各國(guó)家根據(jù)地區(qū)消費(fèi)者口味統(tǒng)計(jì)出最為接受的咖啡濃度與咖啡萃取率。1952年美國(guó)國(guó)家咖啡協(xié)會(huì)出于對(duì)濾泡式咖啡的科學(xué)研究、推廣、以及生意上的考量

聘請(qǐng)了麻省理工學(xué)院化學(xué)博士厄內(nèi)斯特·厄爾·洛克哈特，后設(shè)立咖啡煮泡學(xué)會(huì)（CBI），該機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)研發(fā)推廣。

我們現(xiàn)在所了解到的“咖啡中只有30%可溶解物質(zhì)，70%的無(wú)法溶解的纖維物質(zhì)”這個(gè)概念，就是當(dāng)時(shí)洛克哈特博士同他的研究所（CBI）的研究結(jié)論。同時(shí)也研究出“咖啡中影響咖啡味道的萃取率、固體溶解量（TDS）”是咖啡味道的兩大關(guān)鍵點(diǎn)。在洛克哈特博士把“咖啡味”這個(gè)東西數(shù)據(jù)化后，就著手開始研究“美味的咖啡其萃取率與濃度的區(qū)間”這個(gè)問題。咖啡液的TDS值在 0.8%-1.2%之間，而Extraction在18%-21%之間屬于金杯范圍。這里只能闡述簡(jiǎn)單入門的，具體的還得需要自己去取證去深究，我最多可以告訴大家，就滴濾咖啡而言，簡(jiǎn)單的說(shuō)，粉水比為1:15-1:22都可以籠統(tǒng)的稱為金杯范圍，但不等于說(shuō)這個(gè)比例就是金杯，另外，粉水比不等于粉液比，更加不等于濃度，反過(guò)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的金杯粉水比基本上會(huì)在上述區(qū)間范圍內(nèi)。在咖啡中，最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%為最佳。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)共識(shí)來(lái)看，小于60%(整體18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡將呈現(xiàn)風(fēng)味不完整。而大于70%(整體22%以上萃取率)則過(guò)度萃取，咖啡將呈現(xiàn)出更多不好的味道。也就是說(shuō)我們采用10g咖啡粉沖泡咖啡理論最大可萃出＜30%(＜3g)的咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取率（依照SCAE標(biāo)準(zhǔn)）在18%~22%(1.8~2.2g)。我們所萃取的萃取物將溶于多少熱水中，這就是咖啡濃度。萃取率指的是你所用來(lái)沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質(zhì)被溶解到咖啡當(dāng)中。舉例來(lái)說(shuō)，當(dāng)你使用了100g 的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡后，將咖啡渣中的水分去除后（無(wú)論烘干或曬干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質(zhì)被溶解到咖啡中，那么這杯咖啡的萃取率就是20% ．咖啡濃度測(cè)試儀全名ExtractMojo，這么小小的一個(gè)玩意，其實(shí)就在無(wú)形中推動(dòng)了咖啡行業(yè)的發(fā)展。最合適的咖啡濃度在1.0~1.5%間，小于1.0%則會(huì)輕淡無(wú)味，可能和開水的味道沒有多大的區(qū)別。如果太高的咖啡濃度，1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則會(huì)有不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度為1.2%~1.45%。美式咖啡的濃度TDS約落在1.2~1.3% 對(duì)于一般沖煮者而言，你會(huì)想要大費(fèi)周章的在沖煮一杯咖啡后，進(jìn)行這些數(shù)據(jù)測(cè)量嗎？ 至少我是絕對(duì)不會(huì)這樣做的。 當(dāng)然也有業(yè)者推出了測(cè)量TDS 以及計(jì)算萃取率的儀器及軟件，可以讓你快速的測(cè)量，但那也不算是一般沖煮者需要的投資了?！　∫簿褪且?yàn)檫@些數(shù)據(jù)的測(cè)量對(duì)一般沖煮者來(lái)說(shuō)太困難了，所以我認(rèn)為，金杯理論所提供的數(shù)據(jù)對(duì)一般人而言是“ 完全不重要的” 。 重要的反而是一些光看圖表沒辦法輕易得知的。如果你是一般的沖煮者，那么金杯理論中的數(shù)據(jù)是不重要的！好喝就行！

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