【手沖實驗】沖煮水流與攪拌對咖啡風味口感的影響

每日精品咖啡文化雜志咖啡工小編經(jīng)常去觀察別人沖煮時的水流大小，然后發(fā)現(xiàn)有些朋友攪拌慢水柱較粗、有些則是很快但水流較細的。我們都知道萃取出來的風味肯定是會有區(qū)別的，但區(qū)別在哪里呢？今天就跟這小編一起來探討一下唄！小編分別用【慢攪拌·大水流】和【快攪拌·細水流】的手法沖煮花香、果香豐富的巴拿馬·紅標瑰夏，口感醇厚的牙買加·藍山。對比在這兩種沖煮手法下萃取出來的咖啡風味有什么區(qū)別。我們先來感受一下小編的水流大小和攪拌速度【慢攪拌·大水流】【快攪拌·細水流】實驗一：巴拿馬·紅標瑰夏莊園：翡翠莊園處理法：日曬海拔：1700米品種：瑰夏種烘焙度：淺度烘焙【慢攪拌·大水流】參數(shù)：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水悶蒸30秒，注水至125克見粉床再注水至225克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’03”秒風味：葡萄、發(fā)酵果香、烏龍茶、玄米茶、米香、甜橙、杏仁，冷后有檸檬香氣，蜂蜜。整體感覺比較均衡，口感圓潤，花香較弱。【快攪拌·細水流】參數(shù)：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水悶蒸30秒，注水至124克見粉床再注水至226克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’01”秒風味：檸檬、玫瑰花、柑橘、果汁汽水、蜂蜜，冷后有枇杷、杏仁、葡萄干的風味。整體感覺酸味比較活潑、花香明顯，層次分明，口感略薄。實驗二：牙買加·藍山莊園：克里夫頓農(nóng)場處理法：水洗處理海拔：1310米品種：鐵皮卡烘焙度：中深度烘焙【慢攪拌·大水流】參數(shù)：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水悶蒸30秒，注水至127克見粉床再注水至225克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’03”秒風味：巧克力、草藥、玄米茶、堅果、焦糖，冷后有莓果的甜味。整體口感醇厚，柔和。【快攪拌·細水流】參數(shù)：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：31克水悶蒸30秒，注水至125克見粉床再注水至227克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’05”秒風味：草藥、黑巧克力、堅果、焦糖，冷后有黑色漿果的酸味。整體口感較薄。這兩組實驗都是在相同參數(shù)的基礎上進行的，甚至是萃取時間也是接近的。在這些前提下，小編發(fā)現(xiàn)【慢攪拌·大水流】萃取出來的風味會比較均衡，口感相對醇厚，堅果風味較明顯，甜味突出；這可能是因為在沖煮的時候液面與壺嘴之間較接近，咖啡粉受到水流沖擊的力度較小，造成水的流動性較弱，咖啡粉處在浸泡的時間較長，所以萃取率相對較高，口感上會較濃郁醇厚。而【快攪拌·細水流】萃取出來的咖啡風味會更具有層次感，香氣會更加濃郁，酸味較明顯，果味突出。這正好與【慢攪拌·大水流】萃取方式相反，風味也是相對的。雖然水流細，但液面與壺嘴之間的距離較大，即使水流細卻對粉床造成較大的沖擊，而且較大速度快，因此水的流動性較強，咖啡粉處在攪拌的狀態(tài)較多，相對而言萃取率較低，口感上會較薄。總 結在沖煮花果香氣，例如【瑰夏】、【耶加雪菲】這類咖啡豆，或想表現(xiàn)咖啡的果酸風味，如【肯尼亞】，可以嘗試【快攪拌·細水流】的手法，幫助咖啡萃取出更好的香氣和酸味。若要表現(xiàn)像【藍山】、【曼特寧】等這里型醇厚、堅果風味突出的咖啡時，小編建議可以嘗試用【慢攪拌·大水流】這種手法進行萃取，提升它的醇厚度。

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