聽說你還不會(huì)辨認(rèn)瑕疵豆？

許多烘焙師或許都有相似的經(jīng)驗(yàn)：把麻袋里的豆子直接往烘豆機(jī)里面放即便出來的味道香氣逼人但就算我們后期（用著各種先進(jìn)高科技器具）補(bǔ)救喝起來也總有些奇怪的味道究其原因是因?yàn)樵诤姹褐昂雎粤艘粋€(gè)關(guān)鍵步驟篩選豆子瑕疵咖啡豆對(duì)一杯咖啡影響是不容小覷日本專家研究過10克“瑕疵咖啡豆”足以影響1kg上好的咖啡風(fēng)味這真的是“一顆老鼠屎搞壞一鍋粥”什么是瑕疵豆？下面就為你解答CQI生豆評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)將典型的生豆瑕疵按照嚴(yán)重程度分為一級(jí)瑕疵（Category 1）和二級(jí)瑕疵（Category2）一、主要瑕疵/一級(jí)瑕疵（Category 1） 一級(jí)瑕疵（Category 1）在CQI精品咖啡生豆評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)中是絕對(duì)不可以出現(xiàn)的。它將嚴(yán)重持續(xù)破壞正?？Х壬蛊焚|(zhì)、劣化咖啡風(fēng)味，制作出來的咖啡飲品也會(huì)對(duì)人體健康帶來危害。以下為6種一級(jí)瑕疵（Category 1）：1、全黑豆Full Black影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn) )。形成原因：農(nóng)業(yè)問題，通常是在干燥過程中過度發(fā)酵并且受微生物感染。2、全酸豆Full Sour影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味，主要取決于豆子的發(fā)酵程度。形成原因：這個(gè)主要是因?yàn)樵谔幚磉^程中微生物的感染所造成的。3、干果/豆莢Dried Cherry/Pods影響：發(fā)酵 霉味 酚味形成原因：水洗過程中，因?yàn)槊摎げ涣蓟蚴窃谒x的時(shí)候沒有將干果完全移除，而在干燥處理的咖啡豆則是因?yàn)楹Y選不良而產(chǎn)生的。4、霉菌豆Fungus Damage影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，泥土味形成原因：發(fā)霉豆最主要的原因是因?yàn)槊咕腥?，感染可以發(fā)生在豆子從采收到儲(chǔ)存的任何時(shí)間點(diǎn)。5、外來異物Foreign Matter影響：依照種類會(huì)產(chǎn)生不同的負(fù)面風(fēng)味。形成原因：在處理的時(shí)候因?yàn)楦鞣N不同的原因而累積起來。6、嚴(yán)重蟲蛀豆Severe Insect Damage影響：影響咖啡熟豆的外觀，會(huì)產(chǎn)生臟味、酸臭、碘味或是霉味。形成原因：咖啡蛀蟲在果園啃食咖啡豆所造成，種植在越高海拔的咖啡會(huì)傾向有著越少的蟲蛀瑕疵。二、次要瑕疵/二級(jí)瑕疵（Category2） 二級(jí)瑕疵（Category 2）在CQI精品咖啡生豆評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)中是雖然可以極少部分出現(xiàn)，但對(duì)風(fēng)味能造成影響的部分酸豆、部分黑豆、生長異常的咖啡豆依然屬于嚴(yán)格控制避免出現(xiàn)的情況。二級(jí)瑕疵的出現(xiàn)同樣會(huì)劣化咖啡風(fēng)味雖然不如一級(jí)瑕疵那么嚴(yán)重,但有些更多只是外觀品相缺陷也會(huì)對(duì)售價(jià)造成影響。以下為10種二級(jí)瑕疵（Category2）：1、漂浮豆Floater影響：發(fā)酵，草味，泥土跟霉味，會(huì)使咖啡的味道變淡。形成原因：這是因?yàn)椴贿m當(dāng)?shù)膬?chǔ)存或是干燥所產(chǎn)生的。2、部分黑豆/半黑豆Partial Black影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味等等 ( 有赭曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn) )。形成原因：農(nóng)業(yè)問題，通常是在干燥過程中過度發(fā)酵并且受微生物感染。3、部分酸豆/半酸豆Partial Sour影響：發(fā)酵，惡臭，霉味，酸腐味，主要取決于豆子的發(fā)酵程度。形成原因：這個(gè)主要是因?yàn)樵谔幚磉^程中因?yàn)槲⑸锏母腥舅斐傻摹?、帶殼豆/羊皮紙豆Parchment / Pergamino影響：表示選豆不良。形成原因：這個(gè)是因?yàn)槊摎C(jī)的調(diào)整不良所產(chǎn)生的缺點(diǎn)。5、空殼豆/貝殼豆Shell影響：可能在烘焙的時(shí)候產(chǎn)生生焦味，數(shù)量多的話可能會(huì)使烘焙不均勻。形成原因：這是因?yàn)榛蜿P(guān)系所產(chǎn)生的自然現(xiàn)象。6、未熟豆Immature/Unripe影響：一般而言有青草味、稻草味、同時(shí)也是澀味產(chǎn)生的主要原因。形成原因：未熟豆的生成的原因大多為不適當(dāng)?shù)牟墒栈蚴歉呔暥瓤Х葮涔麑?shí)成熟度不均勻。7、萎縮豆Withered影響：類似雜草的風(fēng)味，稻草 ( 取決于數(shù)量 )。形成原因：縮水豆形成的原因大多為咖啡果實(shí)在發(fā)展的時(shí)候因干旱所造成的缺水而產(chǎn)生的 , 縮水程度取決于干旱的時(shí)間以及強(qiáng)度。8、破損豆/碎豆Broken/Chipped/Cut影響：臟味，霉味，泥土味或是發(fā)酵味。形成原因：通常是因?yàn)樵谌コ饣蚴敲摎さ臅r(shí)候因?yàn)闄C(jī)器的問題而傷到豆子。9、咖啡果皮/果殼Hull/Husk影響：有足夠的數(shù)量可能會(huì)產(chǎn)生臟味，土味，霉味。形成原因：主要由于篩選過程中的設(shè)備調(diào)試或者操作失誤引起。10、輕微蟲蛀豆Slight Insect Damage影響：影響咖啡熟豆的外觀，會(huì)產(chǎn)生臟味、酸臭、碘味或是霉味。形成原因：咖啡蛀蟲在果園啃食咖啡豆所造成，種植在越高海拔的咖啡會(huì)傾向有著越少的蟲蛀瑕疵。發(fā)酵味/惡臭/腐敗味Fermented/Stink/Rank影響：發(fā)酵味過重，產(chǎn)生爛水果或高濃度酒精味，甚至是金屬味，影響咖啡風(fēng)味。形成原因：發(fā)酵過程中溫度過高或時(shí)間過長。霉味Mouldy影響：霉味，影響咖啡風(fēng)味。形成原因：霉菌豆是造成霉味的主要因素。酚味Phenolic影響：化學(xué)味，可以嚴(yán)重掩蓋咖啡風(fēng)味。形成原因：處理加工環(huán)節(jié)受到污染，發(fā)酵過程中未及時(shí)翻動(dòng)等原因。老豆Old Crop影響：紙箱味、木質(zhì)味或陳味、哈喇味。形成原因：儲(chǔ)存條件不良，導(dǎo)致咖啡豆失去活性，纖維經(jīng)烘焙后即產(chǎn)生以上味道。看到這里相信很多人都在心里os哪里可以找到這么多瑕疵豆給我認(rèn)識(shí)現(xiàn)在艾哲咖啡新推出了一款二十種瑕疵咖啡豆套裝new arrivalDetail針對(duì)市面上相關(guān)產(chǎn)品的空缺艾哲咖啡從大批咖啡豆中“精挑細(xì)選”將20種瑕疵豆匯聚一盒推出瑕疵豆套裝能幫助生豆商、烘焙者與學(xué)習(xí)者更直觀、更立體地觀察瑕疵豆、辨認(rèn)瑕疵豆不再停留在模糊的圖片上在生豆質(zhì)量評(píng)定時(shí)本套裝也可以發(fā)揮參照物的作用可以有效地幫助咖啡人提高評(píng)定的速度與準(zhǔn)確度艾哲·二十種瑕疵咖啡豆套裝已經(jīng)在咖啡沙龍的微店上市啦~獨(dú)家享有9折優(yōu)惠點(diǎn)入下方鏈接即可購買▼擁有它你就能夠分辨全世界的瑕疵豆了▼點(diǎn)擊閱讀原文了解更多