花園改造計劃醞（拖）釀（延）了一年之后，我終于打開BBC園藝紀錄片，開始了解風格、層次、色彩和品種選擇等基礎知識。在法國篇里，主持人蒙叔在介紹美食花園 a.k.a. 菜園的時候，提到了葡萄酒行業(yè)乃至法國美食體系的核心概念，風土（terroir）。
熟悉葡萄酒的人大概不會對風土這個概念感到陌生：產(chǎn)地的地理、地質(zhì)和氣候條件，以及釀酒工藝賦予了葡萄酒各自獨有的風味。風土的影響大致為自然和人工兩部分。地理、地質(zhì)和氣候等自然條件的影響，可以濃縮為一個詞，微型氣候（microclimate）——
因地理位置的不同，比如向陽面、背陽面、山谷、湖泊、海拔、遮陰樹，甚至午間云朵出沒或暖濕空氣吹拂，局部地區(qū)的日照、雨量、溫度、濕度、晝夜溫差等條件會和周圍大環(huán)境產(chǎn)生差異，從而孕育出不同的植物。微型氣候的區(qū)域有大有小，可能小至數(shù)平方米，也可能大至數(shù)百平方公里。在“風土”這個概念上登峰造極的，要屬勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒從業(yè)者們。全球最貴的50款葡萄酒中，至少半數(shù)都來自這個位于法國東部的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。其中最知名的大概要屬羅曼尼·康帝（Romanee-Conti）酒莊，頂級產(chǎn)品的零售價甚至高達人民幣15萬。
對于喝這種酒的奢侈魔鬼們，我只想說：幾個世紀前，勃艮第的熙篤會教士們就通過品嘗土壤將土地劃為不同區(qū)塊，并記錄土質(zhì)對葡萄酒品質(zhì)的影響。
真·吃土而到了今天，勃艮第200平方公里的種植區(qū)域被劃分為多達1400個有名有姓風格迥異的風土地塊……不過還真別說，微妙的差別可能就會造成風味和價格上的明顯差異。比如剛才提到的羅曼尼·康帝和旁邊的艾芝堡（Richbourg），明明緊挨著也沒有明顯的分界線，只有一條一人可通過的小路直直穿過，前者出品的葡萄酒價格卻是后者的五倍以上。
如果我是艾芝堡堡主在不同的地方種植同一種葡萄并釀酒，得到的葡萄和葡萄酒在化學成分上是不一樣的，味道也各不相同——風土的理念形成了全球各種葡萄酒規(guī)則的基礎。舉個經(jīng)典的栗子，只有產(chǎn)自法國香檳區(qū)的起泡酒才能叫香檳，其他地方出產(chǎn)的，再好喝也只能叫起泡酒。
咖啡行業(yè)中的細分領域，精品咖啡（specialty coffee），多少借鑒了葡萄酒行業(yè)風土和微型氣候的理念：
慎選最合適的品種，栽植于最有助咖啡風味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零失誤，送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。地域之味，也就是每個產(chǎn)地獨有的風味，是精品咖啡從業(yè)者們將自身產(chǎn)品和其他產(chǎn)品區(qū)分開來的重要依據(jù)，也是他們反復強調(diào)的概念。
我就是我不一樣的煙火比如，喝坦桑尼亞Tarima產(chǎn)區(qū)的咖啡時，如果覺得“莓果酸甜”或者“清新活潑”之類的表達太平庸，可以試試這么說，即使無法震懾全場至少也能讓你鶴立雞群：
Like always，朋友們裝作不認識你的話，本人拒絕承認與此有任何關系。
精品咖啡強調(diào)地域之味，也就是每個產(chǎn)地特有的風味，因此以單品（單一品種，single origin）咖啡為主，而不像傳統(tǒng)的意式咖啡豆那樣拼配不同產(chǎn)區(qū)不同品種的咖啡豆。在萃取方式上，大多會選擇更溫和的萃取法，比如手沖，為的是忠實呈現(xiàn)產(chǎn)地風土創(chuàng)造的味譜。當然，隨著對于精品咖啡的追求，也有烘焙師將單一品種咖啡烘焙成SOE，用于意式咖啡的萃取，相對傳統(tǒng)拼配豆，會有更加明顯的風味指向和酸甜感。不過在意式來講，SOE的平衡感和醇厚度往往不如傳統(tǒng)的拼配咖啡。
因為想要知道用精品豆做的意式喝起來有什么不同，上次在星巴克臻選特意點了一杯“埃塞俄比亞拿鐵”。嗯……果然沒有喝出任何不同。
在精品咖啡的諸多要素中，萃取，也就是你我這樣的普通消費者能掌控的環(huán)節(jié)，是相對次要的，只能對咖啡風味作出一些微調(diào)。烘焙的目標，是“因材施教”，用合適的烘焙度將每款豆子各自的地域之味誘導出來。而生豆的化學構成或者說生豆本身的特質(zhì)，才是決定咖啡風味的關鍵因素，大概占到八成左右。
日本咖啡大師田口護在影響生豆風味潛能的因素中，又屬咖啡品種或者說基因最為重要。舉個極端的例子，阿拉比卡和羅布斯塔連染色體數(shù)量都不一樣，風味也明顯不同。但如果基因特質(zhì)相同，那么整體生態(tài)系統(tǒng)，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度等因素，將主導咖啡風味走向。
illy咖啡創(chuàng)始人ErnestoIlly各咖啡產(chǎn)國的主力品種選擇涉及咖啡種植業(yè)發(fā)展史，穿越數(shù)百年，橫跨三大洲，內(nèi)容巨多，今天不想寫。
就讓我們先簡單聊聊字面上跟“風土”更相關的：種植地的生態(tài)系統(tǒng)中，哪些因素會對咖啡風味產(chǎn)生明顯的影響。海拔眾所周知，海拔每升高100米，溫度會降低0.6℃。由于溫度低且晝夜溫差大，種植在高海拔地區(qū)的咖啡樹生長要緩慢一些，也因此積累了更多養(yǎng)分，比如蔗糖和有機酸，所以高海拔咖啡喝起來往往酸香感更強。因為養(yǎng)分更多，同一品種的咖啡樹，在高海拔產(chǎn)區(qū)結出的豆子往往形體更飽滿，有些產(chǎn)地也會以豆粒大小來評定咖啡等級。此外，還有研究指出，阿拉比卡中的咖啡因含量也和海拔呈正相關，雖然這一說法并不絕對。比如研究人員發(fā)現(xiàn)，危地馬拉海拔1400米產(chǎn)區(qū) vs 1100米產(chǎn)區(qū)，前者的咖啡因含量要高出10%。遮陰樹樹蔭可以遮擋午間毒辣的陽光，讓咖啡樹不至于完全暴露在高溫環(huán)境下。如此一來，新陳代謝放緩，有利于果實累積養(yǎng)分，增加咖啡的酸香味。這一點對低海拔產(chǎn)區(qū)來說尤其重要，氣溫本來就高，還直接暴曬的話……和各種酸香物質(zhì)說再見吧。
不過偶爾也有些特例，比如夏威夷的柯娜（Kona），明明海拔低于1000米，可能也沒有刻意栽種遮陰樹，出產(chǎn)的咖啡卻酸香優(yōu)雅。一方面是因為柯娜島位于亞熱帶，陽光不那么強烈，另一方面則要歸功于得天獨厚的天氣：夏威夷大島的午后，風吹云起，厚厚的云層為咖啡樹遮陽降溫，發(fā)揮了遮陰樹的功能。沒這個條件的，還是乖乖種遮陰樹比較明智啦~土質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，火山產(chǎn)區(qū)容易孕育出風味均衡的咖啡?；鹕綆r含有高濃度的硫磺和硫化物，這些成分恰好是許多芳香物質(zhì)的必備元素，種出來的咖啡往往香味更濃郁。除此之外，這種土壤還富含鉀元素，能夠增強咖啡的醇厚度。但整體風味不那么平衡往往意味著更鮮明的特質(zhì)，比如水果味強烈或者巧克力味突出。而風味平衡 vs 個性強烈，孰優(yōu)孰劣，就是個人喜好問題了。
此外，土壤的酸堿度也會影響咖啡的味道。偏酸性土壤培育出來的咖啡，酸味可能也更強，比如肯尼亞以獨特的莓果酸香味而聞名于世的SL28，就產(chǎn)自含有高濃度磷酸的土壤。濕度濕度高不僅有利于糖分的生成，還能提升咖啡果肉中蘋果酸的濃度，果香成分被咖啡豆吸收，體現(xiàn)在咖啡液中就是濃郁的水果香氣。比如柯班產(chǎn)區(qū)屬于熱帶雨林氣候，濕度為危地馬拉八大產(chǎn)區(qū)之冠，咖啡的香味和酸甜味明顯高于其他產(chǎn)區(qū)，就像法國霞多麗白葡萄酒因為蘋果酸含量高而帶有獨特的果香。
好啦，關于精品咖啡理念中的“風土”，就先聊到這里。簡單來說，種植地的緯度、海拔、土質(zhì)、氣候，當然還有咖啡品種，決定了咖啡豆的特質(zhì)。參考資料：《世界咖啡學》《精品咖啡學》《咖啡品鑒大全》“風土”之謎：葡萄酒的“礦石香”來自土壤嗎？https://www.guokr.com/article/440395/這是我見過的最清晰易懂的勃艮第入門指南https://zhuanlan.zhihu.com/p/67474169勃艮第和波爾多https://zhuanlan.zhihu.com/p/29562109這次徹底搞明白勃艮第的“風土”原理 | 一份靠譜的勃艮第指南https://zhuanlan.zhihu.com/p/26432343
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