每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的
不知道大家有沒有注意到，有的咖啡師在向你推薦咖啡豆的時(shí)候，會(huì)提到這支咖啡豆在什么比賽拿了什么名次等等之類的咖啡語(yǔ)言。聽起來還蠻不錯(cuò)的，但這些比賽名次的依據(jù)是什么呢？前街咖啡今天就帶大家認(rèn)識(shí)一下最專業(yè)的咖啡測(cè)評(píng)方法——杯測(cè)。先來一個(gè)死亡突擊拷問！
哪一種沖煮方法的人為干預(yù)因素最少？哪一種比較客觀地評(píng)價(jià)一支咖啡豆呢？A.手沖滴濾式 B.浸泡式我們回憶一下，手沖最主要的萃取方式是通過水流來沖擊、攪拌翻滾咖啡粉來進(jìn)行萃取，而沖煮過程中的注水繞圈步驟，便是我們的人為因素。而浸泡式，便只有一次性注水，讓咖啡粉處于一個(gè)靜止的狀態(tài)進(jìn)行萃取。想評(píng)價(jià)一支咖啡豆的好壞，最好的方法就是讓它原形畢露，選擇一個(gè)人為因素最少的、最能體現(xiàn)咖啡豆原本風(fēng)味的方式去評(píng)價(jià)它，便是一個(gè)客觀評(píng)價(jià)的方法。采用小組式評(píng)價(jià)（不少于3人）、同一組別多樣品、隱藏樣品信息的方式，能有效地增強(qiáng)評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性。而杯測(cè)，正是采用這種人為因素影響最少的方法來對(duì)咖啡豆進(jìn)行測(cè)評(píng)。所以正確答案：B那么原本杯測(cè)有什么作用呢？杯測(cè)一般應(yīng)用的最多的地方在咖啡生豆貿(mào)易商和烘焙后的測(cè)評(píng)。在咖啡貿(mào)易中，甲乙雙方會(huì)根據(jù)一定的條件進(jìn)行談判，其中一項(xiàng)便是咖啡豆的杯測(cè)分?jǐn)?shù)，甲方會(huì)在裝船出港前先進(jìn)行一次杯測(cè)，乙方會(huì)在貨船進(jìn)港卸貨后再進(jìn)行一輪杯測(cè)，雙方確認(rèn)咖啡豆的品質(zhì)沒有問題后，交易完成。
咖啡豆烘焙后，烘焙師以及咖啡師會(huì)進(jìn)行杯測(cè)，對(duì)咖啡豆的風(fēng)味、品質(zhì)進(jìn)行測(cè)評(píng)，確定咖啡豆的最佳烘焙方式以及沖煮方式，對(duì)咖啡生豆的狀態(tài)進(jìn)行評(píng)估等。故杯測(cè)的目的，是為了評(píng)估咖啡豆在貿(mào)易和烘焙的品質(zhì)以及找出呈現(xiàn)咖啡豆最佳風(fēng)味的方式。正確的杯測(cè)流程是這樣的1、杯測(cè)前準(zhǔn)備杯測(cè)除了需要常規(guī)的工具，如磨豆機(jī)，秤，溫度計(jì)，杯子，勺子等，杯測(cè)時(shí)咖啡豆研磨和水的溫度、比例也是有規(guī)定的。
-咖啡豆和水的比例：1:18.18-研磨度：70%～75%的咖啡顆粒能通過0.85mm的篩網(wǎng)-水溫：92°C～94°C-時(shí)間：4分鐘-水質(zhì)：TDS在75ppm～250ppm 之間即可，一般市面礦泉水都會(huì)在這個(gè)區(qū)間。注意！請(qǐng)不要用蒸餾水、自來水。2、杯測(cè)的注意事項(xiàng)-在杯測(cè)過程中，請(qǐng)保持靜默。切勿與人交流或作出肢體語(yǔ)言。-參與者應(yīng)避免使用香水等影響他人感官的物質(zhì)3、開始杯測(cè)-稱好的咖啡粉放入杯測(cè)碗中用蓋子蓋住，在于成員確認(rèn)好后，同時(shí)打開蓋子進(jìn)行香氣評(píng)定，干香聞兩輪后確認(rèn)無誤后可進(jìn)行注水步驟。
-將94度的熱水按1:18.18的粉水比一次性注入，同時(shí)進(jìn)行計(jì)時(shí)。注水完成后可進(jìn)行咖啡豆?jié)裣阍u(píng)定。期間可以為每個(gè)樣品準(zhǔn)備兩碗熱水、兩只杯測(cè)勺，待時(shí)間到4分鐘便可進(jìn)入破渣、撈渣步驟。
- 到達(dá)4分鐘后，用杯測(cè)勺在咖啡液面輕推三下，破除咖啡表面浮渣，表面呈金黃油脂。
- 用杯測(cè)匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，這個(gè)過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測(cè)匙清洗干凈并用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風(fēng)味。
- 撈完渣后，可進(jìn)行新一輪濕香評(píng)定，撈完渣的濕香會(huì)跟喝進(jìn)去的風(fēng)味有很大的相似，等咖啡液溫度降到70°C，便可進(jìn)行飲用評(píng)價(jià)。-杯測(cè)過程中，我們將采用啜吸的方式進(jìn)行飲用評(píng)價(jià)。雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動(dòng)作可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻后嗅覺以及味覺對(duì)咖啡風(fēng)味的感知。
- 風(fēng)味會(huì)在不同的溫度呈現(xiàn)不同的表現(xiàn)，最佳的杯測(cè)時(shí)間是咖啡還處于溫?zé)岬臓顟B(tài)，此時(shí)可以對(duì)咖啡的風(fēng)味、酸質(zhì)、甜感、余韻、體質(zhì)感等各方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。
-最后到了小組討論，并計(jì)算分?jǐn)?shù)，綜合參與成員等分?jǐn)?shù)，便得出咖啡豆的杯測(cè)分?jǐn)?shù)。問：杯測(cè)一支咖啡豆為什么要準(zhǔn)備5個(gè)樣品？3個(gè)不行嗎？杯測(cè)最早出現(xiàn)于巴西，巴西作為全球最大的咖啡出口國(guó)，杯測(cè)的結(jié)果是影響咖啡豆定價(jià)的最主要因素之一，咖啡豆被評(píng)為精品咖啡豆，其價(jià)格便水漲船高。巴西咖啡杯測(cè)會(huì)在一張可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓桌上，每一支咖啡豆會(huì)準(zhǔn)備5個(gè)樣品。測(cè)完一支咖啡豆直接轉(zhuǎn)動(dòng)桌子測(cè)下一支。逐漸，5杯樣品就成為了行業(yè)杯測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量。如SCA的杯測(cè)評(píng)價(jià)方式，就規(guī)定杯測(cè)一支咖啡豆樣品需要有5杯，并對(duì)5杯的甜度、干凈度、一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般小伙伴在家體驗(yàn)的話，前街咖啡建議準(zhǔn)備3個(gè)樣品即可，這樣得出的結(jié)果也是符合杯測(cè)客觀標(biāo)準(zhǔn)之余，還能省點(diǎn)咖啡豆呢～-
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
