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前街在之前的文章中也有談過，在悶蒸后的注水時迸發(fā)的金黃色的泡沫是由咖啡油脂、空氣、極粗粉以及極細粉組成。這也很好地解釋了為什么咖啡泡沫由一開始的豐富金黃色，到慢慢變淺薄的白色。悶蒸過后，咖啡粉內還有一小部分氣體，當繼續(xù)注水的時候，油脂就會包裹這氣體排出，當然這些都是極不穩(wěn)定的大泡泡，很容易破裂，然后分裂出若干個小氣體。然后就到極粗粉，因為粗粉的顆粒稍大，在悶蒸時大概率沒有完全濕潤，因此在后續(xù)的沖煮中會浮在表面。而隨著不斷的注水，大顆?？Х确畚査趾缶蜁鲁痢Ｋ砸彩窃降胶竺骖伾綔\的緣故。
最后就是極細粉部分了，極細粉如果不篩粉的話基本不能杜絕，而前街認為也不需要篩除極細粉，像咖啡中很多風味都與極細粉有關。如果不是特別多的極細粉，對于沖煮是沒有太大的影響。構成表面泡沫的最后一層就是極細粉了。極細粉由于本身較輕，所以能輕松漂浮在表面，只要還有泡沫在，細粉直到最后都還會漂浮在表面。
泡沫的這些物質的構成，注定了它的味道并不討喜（因為討喜的部分以及被萃取出來了），所以日本傳統(tǒng)的沖法是在最后一段大水流把水位抬高直接截流也不是沒道理的。為什么有些咖啡泡沫很豐富，有些卻很稀少呢？前街給大家舉兩個例子，如果大家都沖過曼特寧咖啡與瑰夏咖啡這兩款豆子，就很清晰地感受出，曼特寧咖啡的泡沫非常豐富且顏色深，瑰夏咖啡的泡沫就顯得顏色淺與薄。
這是因為烘焙程度的原因，像曼特寧這類的深度烘焙的咖啡，本身的二氧化碳就不比較多，加上結構疏松，非常容易出現(xiàn)豐富的咖啡泡沫。而像瑰夏這類的淺烘咖啡，質地比較硬，新鮮烘焙的時候依然會產出豐富的泡沫，但隨后的泡沫就會明顯的稀少了。
這種情況的泡沫狀態(tài)是屬于正?，F(xiàn)象。但我們還是能從泡沫的狀態(tài)來判斷咖啡的狀態(tài)。例如在沖咖啡的時候，咖啡泡沫噴涌而出，說明咖啡很新鮮，如果還會有持續(xù)的大氣泡冒出，則有可能是過于新鮮或者悶蒸不充分。如果沖咖啡時沒有泡沫冒出，有可能是研磨度太粗，也有可能是咖啡不新鮮了。如果咖啡泡沫都是大泡泡，不細膩，很多原因是研磨度粗了。不新鮮的咖啡沖出來不好喝一部分原因是風味流失，還有有部分原因就是沒有了咖啡泡沫，細粉就會沉底，苦澀的物質就會被萃取出來，使一杯咖啡變得難喝了。- END-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
