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前街在之前的文章中也有談過，在悶蒸后的注水時(shí)迸發(fā)的金黃色的泡沫是由咖啡油脂、空氣、極粗粉以及極細(xì)粉組成。這也很好地解釋了為什么咖啡泡沫由一開始的豐富金黃色，到慢慢變淺薄的白色。悶蒸過后，咖啡粉內(nèi)還有一小部分氣體，當(dāng)繼續(xù)注水的時(shí)候，油脂就會(huì)包裹這氣體排出，當(dāng)然這些都是極不穩(wěn)定的大泡泡，很容易破裂，然后分裂出若干個(gè)小氣體。然后就到極粗粉，因?yàn)榇址鄣念w粒稍大，在悶蒸時(shí)大概率沒有完全濕潤(rùn)，因此在后續(xù)的沖煮中會(huì)浮在表面。而隨著不斷的注水，大顆?？Х确畚査趾缶蜁?huì)下沉。所以也是越到后面顏色越淺的緣故。
最后就是極細(xì)粉部分了，極細(xì)粉如果不篩粉的話基本不能杜絕，而前街認(rèn)為也不需要篩除極細(xì)粉，像咖啡中很多風(fēng)味都與極細(xì)粉有關(guān)。如果不是特別多的極細(xì)粉，對(duì)于沖煮是沒有太大的影響。構(gòu)成表面泡沫的最后一層就是極細(xì)粉了。極細(xì)粉由于本身較輕，所以能輕松漂浮在表面，只要還有泡沫在，細(xì)粉直到最后都還會(huì)漂浮在表面。
泡沫的這些物質(zhì)的構(gòu)成，注定了它的味道并不討喜（因?yàn)橛懴驳牟糠忠约氨惠腿〕鰜砹耍?，所以日本傳統(tǒng)的沖法是在最后一段大水流把水位抬高直接截流也不是沒道理的。為什么有些咖啡泡沫很豐富，有些卻很稀少呢？前街給大家舉兩個(gè)例子，如果大家都沖過曼特寧咖啡與瑰夏咖啡這兩款豆子，就很清晰地感受出，曼特寧咖啡的泡沫非常豐富且顏色深，瑰夏咖啡的泡沫就顯得顏色淺與薄。
這是因?yàn)楹姹撼潭鹊脑颍衤貙庍@類的深度烘焙的咖啡，本身的二氧化碳就不比較多，加上結(jié)構(gòu)疏松，非常容易出現(xiàn)豐富的咖啡泡沫。而像瑰夏這類的淺烘咖啡，質(zhì)地比較硬，新鮮烘焙的時(shí)候依然會(huì)產(chǎn)出豐富的泡沫，但隨后的泡沫就會(huì)明顯的稀少了。
這種情況的泡沫狀態(tài)是屬于正?，F(xiàn)象。但我們還是能從泡沫的狀態(tài)來判斷咖啡的狀態(tài)。例如在沖咖啡的時(shí)候，咖啡泡沫噴涌而出，說明咖啡很新鮮，如果還會(huì)有持續(xù)的大氣泡冒出，則有可能是過于新鮮或者悶蒸不充分。如果沖咖啡時(shí)沒有泡沫冒出，有可能是研磨度太粗，也有可能是咖啡不新鮮了。如果咖啡泡沫都是大泡泡，不細(xì)膩，很多原因是研磨度粗了。不新鮮的咖啡沖出來不好喝一部分原因是風(fēng)味流失，還有有部分原因就是沒有了咖啡泡沫，細(xì)粉就會(huì)沉底，苦澀的物質(zhì)就會(huì)被萃取出來，使一杯咖啡變得難喝了。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
