關(guān)于均勻萃取，到底怎么理解最合適？

均勻萃取對(duì)咖啡味道的意義，有多大呢？關(guān)于均勻萃取的這個(gè)兔子洞真的很深。需要用很長的時(shí)間來討論這個(gè)問題。生豆、烘焙、研磨和萃取都會(huì)對(duì)咖啡的均勻萃取有影響，均勻萃取可能比我們所認(rèn)為的要重要得多。在咖啡師職業(yè)生涯中，許多人都在說，不要做x，否則會(huì)造成萃取不均勻；要做y，以提高均勻萃取。但真正的理解什么是均勻萃取是最重要的，以及它如何影響咖啡的味道。首先，什么是均勻度呢？萃取就像一條雙向的街道，一端是萃取，另一端是萃取不足。而我們的目標(biāo)，是找到兩者的中間位置，得到所有的好味道。而這個(gè)說法可能會(huì)有些不太準(zhǔn)確。每一種咖啡研磨的大小和形狀略有不同，經(jīng)歷了不同的水流和萃取時(shí)間，這意味著每一種萃取好的咖啡都是由成百上千個(gè)微萃取物混合而成。有些咖啡含有更多的可溶解物質(zhì)，而有些萃取出的物質(zhì)更少，有些則處于中等狀態(tài)。正是這種混合了不同的萃取部分的物質(zhì)，融合在一起創(chuàng)造了一杯咖啡。但是難免，任何人煮過的每一杯咖啡，多多少少都會(huì)有一點(diǎn)不均勻。一個(gè)均勻的提取顯然是大部分的細(xì)微的可溶解分子物質(zhì)都是緊密地粘合在一起，在這樣的時(shí)刻，萃取出一杯美味的咖啡。不均勻的萃取，是指這些萃取物的與均勻萃取時(shí)，存在顯著差異的情況，這會(huì)導(dǎo)致一杯咖啡中有兩種不同萃取的味道，萃取不足與萃取過度或理想萃取之間的結(jié)合。以法壓壺來舉例，在壺身里面倒入30克研磨至非常細(xì)的咖啡粉，和30克粗研磨咖啡粉。在壺中倒入1升的沸水，把它們攪動(dòng)一下，等1分鐘。1分鐘后，我們得到了一杯萃取非常不均勻的咖啡：一半的咖啡粉被萃取完成，而另一半的咖啡只有外面一層表面積被萃取，粗咖啡粉的內(nèi)部仍然無法被萃取到。這就是所謂的不均勻萃取，也就是我們?yōu)槭裁醋非竽ザ箼C(jī)的研磨的一致性。讓我們把這個(gè)萃取的過程想象成一條「萃取街」。它不再只是線上的某個(gè)點(diǎn)，而是沿著這條線同時(shí)萃取的范圍。其中有些會(huì)被萃取過度，同時(shí)有些物質(zhì)會(huì)被理想地萃取或萃取不足都有可能。這條街中的「豪華汽車」，橫跨許多不同的萃取部分?？梢园堰@個(gè)范圍稱為“萃取波譜”。不均勻的萃取具有更廣泛的波譜；而均勻提取的光譜范圍很窄。波譜的形狀可以在尺度上移動(dòng)，來形容不同的萃取狀態(tài)。但是這個(gè)波譜的總尺寸并沒有改變。我們看到的形狀代表了整個(gè)萃取過程，如果更多的含有方向風(fēng)味物質(zhì)的微元素被萃取出，是理想的萃取的話，那么在這個(gè)萃取點(diǎn)上，咖啡液會(huì)更濃厚；如果再多萃取，那咖啡液就會(huì)更濃厚了。所以很明顯，最理想的萃取方法是在過度萃取之前，在達(dá)到蜜點(diǎn)的時(shí)候萃取出足夠濃郁的咖啡液。這將被認(rèn)為是一杯完美而又令人愉悅咖啡。因?yàn)榈侥壳盀橹?，還沒有萃取出任何令人不愉悅的物質(zhì)。但大多數(shù)萃取看起來更像下面的這樣：有點(diǎn)過度萃取，適量的均勻萃取和萃取不足。有點(diǎn)像那種尷尬的空氣動(dòng)力太陽能汽車。問題是這種萃取波譜的形狀是難控制的，磨豆機(jī)上不會(huì)有一項(xiàng)叫做「更均勻」的按鈕供我們選擇?？Х榷?磨豆機(jī)/萃取方式/萃取技術(shù)的特殊組合，造成了這種不均勻性。如果萃取得更多，波譜就會(huì)沿著這條線移動(dòng)，更長的波譜則表示會(huì)被過度萃取。如果你減少萃取，則會(huì)減少過度萃取，甜感也有可能降低。所以我們的目標(biāo)是使這個(gè)波譜盡可能的緊密。因?yàn)檫@樣，就盡可能地再均勻的萃取下達(dá)到蜜點(diǎn)。每次你提高萃取的均勻度時(shí)，就會(huì)越接近蜜點(diǎn)，意味著會(huì)得到更美味的咖啡。每一次咖啡均勻度的提高，都會(huì)給咖啡的味道帶來提升。舉個(gè)例子，最初的VHS家庭錄像帶系統(tǒng)真的很棒，我們同時(shí)可以看電影也可以聽到聲音；接著隨著DVD的發(fā)明；直到后來又出現(xiàn)了藍(lán)光高清系統(tǒng)。我們都會(huì)認(rèn)為，“哇，VHS真的是太可怕了！”所以，電影沒變，故事是一樣的，演員們?nèi)匀缓芷?。但是圖像和聲音，體驗(yàn)，都有如此大的差別！同理，當(dāng)你經(jīng)歷從一個(gè)不均勻的萃取到一個(gè)均勻的萃?。和瑯拥目Х龋瑯拥娘L(fēng)味，但現(xiàn)在的味道變得更清晰，更干凈，更強(qiáng)烈有趣的味道，更少的燥感，酸味和其它雜味。均勻的萃取會(huì)減少枯燥的雜味，取而代之的是更多正面的風(fēng)味、甜感、復(fù)雜度和理想的咖啡味道。對(duì)于精品咖啡來說，我們希望我們的客戶為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品消費(fèi)，品嘗美味的咖啡。均勻提取的咖啡的味道是會(huì)令人驚艷的，就像有人揭開了咖啡的面紗。當(dāng)萃取均勻了，你才會(huì)理解到，你現(xiàn)在喝的不是「有點(diǎn)酸」的咖啡，而是「嘗起來像我咬到的黑布林的咖啡，而且是完全成熟的口感，有著清脆干凈的甜感和香氛般的觸感」，真的很神奇。所以，加強(qiáng)萃取，讓咖啡的萃取更均勻，每次讓之前沖煮的咖啡更好喝，才是咖啡萃取最重要的事情！<END>-作者：BH Learn Blog翻譯編輯：Joyce原文作者-BH Learn Blog翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。譯者：喬安咖啡 Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com