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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily沖泡精品咖啡意味著需要平衡許多變量。除了考慮您的沖煮配方，沖泡方法和咖啡與水的比例外，您還應(yīng)牢記烘焙度與之的關(guān)系。
也許你有使用V60制作出色咖啡的入門(mén)秘訣。但是，如果將咖啡豆從輕度烘焙改為中度烘焙，那么可能需要重新考慮方案。如何針對(duì)咖啡烘焙度調(diào)整沖煮方案呢？以下內(nèi)容也許會(huì)給你一些啟示。
01咖啡不同烘焙度之間有何區(qū)別咖啡烘焙度通常分為淺烘，中烘和深烘。它們之間的真正區(qū)別是什么？通常，淺烘（輕度烘焙，英文Light）會(huì)保留更多的咖啡風(fēng)味，強(qiáng)調(diào)花香和柑橘香氣。較深的烘焙會(huì)淹沒(méi)這些微妙的風(fēng)味，并帶有巧克力般的堅(jiān)果味。如果烘得很黑（深烘），口感會(huì)很苦。風(fēng)味并不是不同烘焙度之間的唯一區(qū)別。在更長(zhǎng)或更熱的烘焙中，咖啡吸收的熱量越多，則咖啡豆變得越多孔和可溶性更高。這就是為什么我們使用中度或深度烘焙的豆子制作意式濃縮咖啡的部分原因。由于萃取時(shí)間很短，因此可溶性的中深烘焙比輕度烘焙效果更好。
02為什么需要以不同的方式?jīng)_煮淺烘和深烘的咖啡？一杯好咖啡取決于正確的萃取水平。當(dāng)您將水倒入咖啡中時(shí)，多種風(fēng)味化合物會(huì)被萃取出來(lái)。首先萃取果味和酸度的化合物，然后萃取糖以使咖啡產(chǎn)生甜感，最后萃取產(chǎn)生苦味的化合物。萃取不足的咖啡可能會(huì)變酸，因?yàn)樘欠凵形幢惠腿〕?，而萃取過(guò)度的咖啡可能會(huì)很苦，這都將影響您的沖煮方案。
由于淺度烘焙比深度烘焙呈現(xiàn)較少的孔隙，它們的化合物萃取速度較慢。這就是為什么輕度烘焙通常使用緩慢注水方式的原因——豆子在水中的時(shí)間比快速?zèng)_泡法（如濃縮咖啡）要長(zhǎng)。這也意味著，如果你使用完全相同的沖泡方案和咖啡豆，但是豆子使用兩種不同的烘焙方式，那么你會(huì)體驗(yàn)到不同的風(fēng)味和口感。Sam Koh是一位咖啡師，是新加坡咖啡店Kaffiend Brews的創(chuàng)始人。她說(shuō)：“輕度烘焙的咖啡會(huì)給你帶來(lái)更復(fù)雜的元素，最好通過(guò)較慢的沖泡來(lái)加強(qiáng)這些元素。較深的烘焙則不適用這個(gè)方案，因?yàn)樗赡苡捎谳腿∷俣嚷a(chǎn)生更多的刺激性味道或苦味。”
03如何調(diào)整你的沖煮方案以適應(yīng)不同的烘焙度？如果你已有一個(gè)沖煮方案，但想嘗試新豆，該如何調(diào)整？為了補(bǔ)償孔隙率和溶解度的差異，你可以更改一些變量。01.研磨刻度
當(dāng)咖啡磨得更細(xì)時(shí)，其表面暴露的面積更多，這意味著萃取將更快地發(fā)生。因此，如果你習(xí)慣用中度烘焙，當(dāng)轉(zhuǎn)換輕度烘焙時(shí)，則將其磨細(xì)一點(diǎn)。同樣，如果你通常使用淺度烘焙的豆子，當(dāng)要轉(zhuǎn)換為更深的烘焙時(shí)，則應(yīng)使用較粗的研磨。Marlous Van Putten是荷蘭咖啡連鎖店Coffeecompany的商店經(jīng)理和咖啡師。她說(shuō)：“對(duì)于較淺烘焙的咖啡豆，我會(huì)磨得更細(xì)一些，而較深烘焙的咖啡豆則用較粗的研磨。這是因?yàn)樯詈姹洪_(kāi)始時(shí)的味道往往更苦，因此水和咖啡之間的接觸時(shí)間較長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致過(guò)度萃取?！?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.8703125" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/153210361.png" data-type="png" data-w="640" style="outline: 0px;box-sizing: border-box;vertical-align: middle;overflow-wrap: break-word !important;width: 640px !important;visibility: visible !important;" />02.水溫
使用的水溫度越高，萃取的速度就越快。沖泡咖啡的水溫沒(méi)有一定的要求（盡管SCA有建議的溫度范圍，如195–205°F / 90–96°C）。冷水雖然也可以萃取咖啡，在非常低的溫度下，某些風(fēng)味化合物永遠(yuǎn)不會(huì)被提取，這就是為什么冷萃咖啡盡管非常醇香和甜美，卻缺乏苦味來(lái)平衡其他香氣的原因。水溫是可以調(diào)整口味的另一個(gè)因素。如果你使用的是深度烘焙，則可能需要降低水溫以避免過(guò)度提取，并減少苦味。如果您使用的烘焙比平時(shí)更淺，那么使用更高溫的熱水可以幫助加快萃取速度。Marlous說(shuō)：“通常的規(guī)則是，較深的烘焙所需溫度較低，而較淺的烘焙需要水的溫度較高。附帶說(shuō)明的一點(diǎn)是，如果用高溫水沖煮深度烘焙，則味道會(huì)不好，而如果用低溫水沖煮淺度烘焙，則味道會(huì)很好?！?img data-ratio="1" data-w="640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/153210921.png" style="outline: 0px;box-sizing: border-box;vertical-align: middle;overflow-wrap: break-word !important;width: 640px !important;visibility: visible !important;" />03.萃取時(shí)間
咖啡與水接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，萃取的時(shí)間就越多（選擇沖煮方法時(shí)要牢記這一點(diǎn)）。濃縮咖啡的萃取時(shí)間非常短，因此，淺度烘焙不是制作espresso的最佳選擇。在每種沖煮方法中，你還可以調(diào)整技術(shù)以提供更長(zhǎng)或更短的萃取時(shí)間。例如，在制作滴濾咖啡時(shí)緩慢注水，或靜置更長(zhǎng)時(shí)間才出品。薩姆說(shuō)：“對(duì)于烘焙較淺的咖啡，我發(fā)現(xiàn)在第一次正式注水之前將其悶蒸更長(zhǎng)的時(shí)間，可以使咖啡有更多時(shí)間散發(fā)出更復(fù)雜的風(fēng)味?！?img data-ratio="1" data-w="640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/153210211.png" style="outline: 0px;box-sizing: border-box;vertical-align: middle;overflow-wrap: break-word !important;width: 640px !important;visibility: visible !important;" />可能會(huì)影響手沖咖啡的其他因素隨著咖啡豆的老化，風(fēng)味會(huì)降低。氧化和脫氣使咖啡損失了重要的油和化合物，這些油和化合物有助于body、香氣和風(fēng)味的正面表達(dá)。通常建議購(gòu)買(mǎi)新鮮烘焙的咖啡豆，將其存儲(chǔ)在密封的容器中（如專業(yè)的咖啡袋或儲(chǔ)豆罐），并根據(jù)需要進(jìn)行研磨，以防止更快地氧化。
如果豆子已經(jīng)烘焙了有一段時(shí)間，則可以調(diào)整沖煮配方以進(jìn)行補(bǔ)償。比如通過(guò)更細(xì)的研磨度，增加表面積和提取率，使較舊的豆變得活潑。深烘的豆子可能會(huì)非常多孔，因此非常易溶。稍微磨粗一點(diǎn)或用涼一點(diǎn)的水會(huì)減慢萃取的速度，可以避免萃取變得太苦。Marlous建議記住一些決定成敗的其他因素。她說(shuō)：“比如使用哪種水，豆子的新鮮度，豆子的質(zhì)量，設(shè)備的清潔度，”“你必須意識(shí)到，沖煮過(guò)程的每一步都會(huì)影響出杯的結(jié)果?！?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.68125" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/01/153210811.png" data-type="png" data-w="640" style="outline: 0px;box-sizing: border-box;vertical-align: middle;overflow-wrap: break-word !important;width: 640px !important;visibility: visible !important;" />也許你有一套通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)而開(kāi)發(fā)的成功沖煮方案。但是，當(dāng)你嘗試使用新的烘焙曲線或其他烘焙工具、豆子時(shí)，是時(shí)候重新考慮沖煮方法了。通過(guò)了解如何調(diào)整變量（包括研磨刻度，時(shí)間和水溫），你可以在每種烘焙曲線下獲得出色的效果。寫(xiě)在最后轉(zhuǎn)載自文章《Adjusting A Brew Recipe To Your Coffee Roast Level》，網(wǎng)站Perfect Daily Grind，翻譯Cecile更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀
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