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2015年，Sasa Sestic以一種創(chuàng)新的發(fā)酵方法——二氧化碳浸漬法，贏得了世界咖啡師錦標(biāo)賽的冠軍。兩年后，他擁有了自己的咖啡農(nóng)場，并且對發(fā)酵更加感興趣。關(guān)于控制發(fā)酵對風(fēng)味發(fā)展、咖啡品質(zhì)和價格可持續(xù)性的影響，Sasa很有自己的看法，我們來隨他一同看看發(fā)酵的魔力。為什么要討論“發(fā)酵”？Sasa堅信一點，我們對發(fā)酵知之甚少——但發(fā)酵是如此的重要。通過發(fā)酵，我們可以提高或降低咖啡品質(zhì)，其影響可橫跨8分，意味著當(dāng)大多數(shù)精品咖啡的得分在80-92分之間時，8分將具有重大影響。
什么是發(fā)酵？簡而言之，發(fā)酵就是糖和淀粉分解成酸或酒精的過程。這個過程中，酵母和細菌起著很重要的作用。Sasa告訴我們，這種酵母叫做釀酒酵母。這是一種微生物，也是一種天然的野生酵母，存在于葡萄、可可豆和其他水果中。它也存在于釀酒、可可豆加工以及咖啡加工過程當(dāng)中。至于所涉及到的細菌，是乳酸桿菌。“在咖啡的自然發(fā)酵過程中，有著不同的生物過程，其中包含由釀酒酵母和乳酸桿菌所產(chǎn)生的酶分解果膠中的糖分?！薄耙虼?，隨著糖分的降解，咖啡豆中的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和酸，也將發(fā)生變化，這改變著咖啡豆的氣味、顏色、pH值和果膠的成分?！笔澜缟嫌卸喾N不同的發(fā)酵類型，其中有兩種特別值得關(guān)注，即干發(fā)酵和濕發(fā)酵。
干發(fā)酵及其風(fēng)味特點干發(fā)酵是指，我們將咖啡櫻桃去果肉、保留羊皮紙后，放在水泥槽中進行發(fā)酵。這種發(fā)酵將有助于促進咖啡中甜味、巧克力味和水果味的形成。干發(fā)酵涉及到一個挑戰(zhàn)——控制溫度。由于溫度影響發(fā)酵速度，將會對一致性和風(fēng)味產(chǎn)生負面影響。
上圖中，左邊的咖啡豆在平均溫度16℃下發(fā)酵了24小時，帶來平衡且風(fēng)味極好的咖啡豆。右邊的咖啡豆在26℃下發(fā)酵了24小時，豆子已經(jīng)產(chǎn)生粉紅色，這是由于，當(dāng)我們花太多時間進行發(fā)酵時，酒精酸開始起主導(dǎo)作用，并向醋的方向發(fā)展，帶來干燥及金屬的味道特征。濕發(fā)酵及其風(fēng)味特點濕發(fā)酵常被描述為雙重水洗、雙重發(fā)酵、肯尼亞水洗等等。它在東非很常見，且給杯測增加了更多風(fēng)味。我們將咖啡櫻桃去果肉后，連帶著羊皮紙浸入水中。水將有助于延長發(fā)酵時間，并會帶來輕柔的body、復(fù)雜的酸度和更為精致的風(fēng)味。
不一致的溫度和水質(zhì)是濕發(fā)酵的主要挑戰(zhàn)。“我們曾用雨水代替泉水進行發(fā)酵，雨水從咖啡櫻桃中吸走了更多的果香和甜感，這支咖啡豆也因此降了5分，嘗起來平淡無味，沒有個性?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.9953125" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/164013881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="">有關(guān)發(fā)酵的試驗Sasa說:“想象一下水洗和日曬處理過的咖啡豆的最佳風(fēng)味屬性，將風(fēng)土和多樣化的風(fēng)味特征無限放大。”“我想創(chuàng)造一種技術(shù)，能夠增強咖啡的香氣、風(fēng)味、尾韻、以及酸甜的平衡度。此外，更重要的是，我想創(chuàng)建一個可以不受外界干擾、一再復(fù)制的處理過程?！苯酉聛硎撬奶幚恚?h3 style="margin-left: 8px;margin-right: 8px;line-height: 2em;">Step 1他首先將咖啡櫻桃放在不銹鋼容器中去果肉。之所以使用不銹鋼容器，是因為想要獲得更干凈的口味，另外，這些容器可以完全密封，并且可以在不同溫度的不同房間之間隨意移動。
原文出處-perfectdailygrind.com翻譯整理-Sandy▼
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