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為什么我們那么難感受到那些非揮發(fā)性成分呢？| 烘焙
當生豆在進行烘焙時，若是烘焙太快，讓梅納反應進行的程度太低，導致許多非揮發(fā)性成分無法被分解出來，那不管是多靈敏的舌頭也品嘗不出來。但這并不代表梅納反應進行的越多越好哦，因為過多的非揮發(fā)性成份反而會讓味道過于刺激，甚至是會讓人覺得臭氣熏天，所以咖啡烘焙的時間要恰到好處才行。| 咖啡豆的新鮮程度以及儲存方式為什么我們會那么強調(diào)咖啡豆要新鮮的呢？咖啡豆烘焙好到養(yǎng)好進入風味的最高潮的大約需要15-20天，咖啡是會排氣的，即使是一直密封著放著，但是咖啡的風味也是會慢慢的散掉的，風味全都散去只剩下最基礎(chǔ)的那些木質(zhì)味了，自然也就感受不到什么非揮發(fā)性物質(zhì)啦！
即使是有好的咖啡豆，卻沒有好好保存，也是會讓這杯咖啡的風味大打折扣的呢！一般來說，我們在儲存咖啡豆時，要注意氧氣氣體分壓、空氣水分含量以及儲藏溫度，任一點都會讓咖啡豆的非揮發(fā)性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產(chǎn)生不良氣味。
咖啡得天獨厚擁有種類龐大又復雜的化學物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物堿等等成份。在研磨或沖泡時，這些揮發(fā)性成分或有機酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。如何感受到這些揮發(fā)性成分呢？我們的嗅覺其實被分為鼻前嗅覺與鼻后嗅覺兩種。嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是“鼻前嗅覺”（Orthonasal olfactory），但口腔內(nèi)亦可“嗅出”吃進嘴里飲食的氣味，也就是“鼻后嗅覺”（Retronasal olfactory）。
簡單來說，就是因為我們對氣味存在兩次感覺：一次是當你從外部環(huán)境中吸氣時產(chǎn)生的“鼻前嗅覺”，另一次是當氣味經(jīng)過你的鼻腔向外呼出時產(chǎn)生的“鼻后嗅覺”。
咖啡具有揮發(fā)性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、谷物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味…… 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻后嗅覺呈現(xiàn)。但兩者對香氣辨識度以及所引發(fā)的興奮度不盡相同，在鑒賞咖啡香氣前，務必先明了鼻前與鼻后嗅覺的區(qū)別，才能事半功倍。如何品鑒咖啡的風味？一、揮發(fā)香氣咖啡在研磨時，分子量較輕的花草水果酸香味，具有高度揮發(fā)性，最先釋出，遠遠的就可以聞到；接著是中分子量的焦糖、堅果、巧克力、杏仁味，但飄散距離比前者短，需要稍靠近點；最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重，飄香最短這些氣味多半是中深焙時才有，需將臉貼近咖啡粉上方。
所以，鑒賞咖啡時，聞干香，需改變鼻子與咖啡粉的距離，較能聞到低、中、高分子量的多元香氣。
有些揮發(fā)性芳香物無法在室溫下氣化，需要以高溫的熱水沖煮，才能釋出香氣，這也就是咖啡的濕香。二、水溶性滋味香氣在研磨沖泡時已氣化揮發(fā)，是沒有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口時，口腔味覺只能告訴你咖啡偏酸、偏苦之類，這是咖啡的酸甜苦咸鮮這些水溶性風味分子的作用。
原則上，人的舌頭各區(qū)域均能感覺到這五種滋味，但舌尖對甜味敏感，舌兩側(cè)對酸與咸敏感，舌根對苦味較敏感，鮮味則是全舌頭都可嘗到。三、口感味覺而口感，是酸甜苦咸鮮五種味道相互牽制與競合的結(jié)果。 一味太突出，會抑制或加持其他滋味的表現(xiàn)，甚至會影響到口感。
比方說，咸味成分太高，遇到酸性物，會放大澀感；微咸遇到甜味，則咸味被抑制，變得溫和順口，而且咸味有時會和苦味相抵消，酸甜會引出精致的水果滋味，這是最多人喜歡的口感。
咖啡里面有著許多的風味，而品嘗咖啡并非單單喝就好，喝咖啡是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結(jié)果。感官的靈敏度要么先天條件好，要么就是后天苦練的結(jié)果，不過每個人對風味的感知都是不一樣的，但不管怎樣，都只是為了讓自己更好的享受一杯咖啡而已啦！免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
