作為一名烘豆子的淘寶小客服懷著一顆熱愛沖煮的心Emmm···感謝所有人讓我如愿以償?shù)膮⒓恿艘淮蜟BrC在地區(qū)賽的時候我沒有什么目的我就是真的很喜歡沖煮咖啡真的很想?yún)⒓右淮螞_煮比賽就醬～拿到門票以后我才開始思考參賽選手都要必經(jīng)的一次靈魂拷問你為什么參加比賽，比賽的意義是什么比完以后能給你的團隊、門店帶來什么我開始想每天烘很多咖啡豆、沖很多咖啡豆在這個過程中我發(fā)現(xiàn)的有趣的點它們之間是否有關聯(lián)故事從這里開始········CBrC廣州參賽臺詞（因為臨上場前還在修改臺詞、所以跟場上臺詞會有一點點偏差）Hi～各位評委，早上好、中午好、下午好、晚上好～我是一名烘焙師，平時我會烘焙很多咖啡豆，其中最重要的一件事情，就是觀察烘焙曲線，在上面有兩個參數(shù)，一個是烘焙溫度，一個是烘焙速度，它們在烘焙過程中的變化影響了咖啡豆的風味表現(xiàn)。今天，我將曲線延伸到這里，同樣制作了兩條沖煮曲線，通過觀察這兩條曲線，讓我們來更加直觀的了解溫度和流速對咖啡味道的影響。讓我們先從溫度開始，當我們講到萃取溫度的時候，通常指的是注水溫度，而真正影響到咖啡萃取的溫度，是濾杯中水與咖啡粉接觸后混合液的溫度。為了更好地了解萃取溫度，我嘗試使用了烘焙軟件Cropster，將溫度探針插入到濾杯底部，實時顯示萃取溫度。接下來，我會一邊沖煮，一邊為各位分享，我選擇這款錐形濾杯，它可以讓咖啡的風味從熱到?jīng)鼍哂懈用黠@的層次變化，使用16g咖啡粉，注水溫度為94度。藍色曲線是我使用傳統(tǒng)繞圈注水的手法做了數(shù)百組測試得到的溫度曲線，我們會發(fā)現(xiàn)，在第一段注水時，由于咖啡粉吸熱的原因，下層的萃取溫度只有70度。而紅色曲線反映的是我今天使用的手法，我給它起了一個有趣的名字，叫做三個中心注水法，第一段注水40g，燜蒸35s，由外向內(nèi)繞圈并停留在中心注水，讓更多的水通過粉層中最厚的位置，這樣的手法可以讓咖啡粉與水快速達到溫度平衡，使濾杯中的萃取溫度達到80度，比藍色曲線高10度。第二段則是中心注水至90g，讓更多的水快速接觸到下層的咖啡粉，提高下層咖啡粉的萃取溫度至90度，而繞圈注水的藍色曲線只有80度，同樣高10度，這種前段更高的萃取溫度，能夠令咖啡中的小分子物質釋放的更佳充分，表現(xiàn)出更加優(yōu)質的酸質。第三段大水流中心注水，漫過粉床后繞圈注水至260g，使濾杯中保持足夠的水量，讓溫度下降的更加緩慢,最后順時針搖晃濾杯5圈，將細粉吸附在濾紙邊緣避免過度萃取。通過三個中心注水法提高下層咖啡粉的萃取溫度，進而提升整個粉床上下層萃取的均勻度，并且在同樣的時間內(nèi)，可以讓咖啡粉吸收更多的熱能，得到更高的萃取率。我們再來說一下流速曲線，請看這條藍色曲線，它顯示的是分享壺中的咖啡液重，而這條曲線的斜率，表達的則是咖啡液落到分享壺中的速度，斜率越小、流速越慢，斜率越大則流速越快，通常16g粉萃取200g咖啡液，只需要注入232g水，但是隨著濾杯中水量的減少，水壓逐漸下降，我們會發(fā)現(xiàn)流速越來越慢，沖煮時間將達到三分鐘，導致萃取時間過長而容易出現(xiàn)苦澀感。紅色曲線是我今天使用的手法呈現(xiàn)出的曲線，之所以剛才在第三段大水流注水至260g，就是為了讓濾杯中維持足夠的水壓保持流速穩(wěn)定，只需要2m10s就可以得到200g咖啡液，提高咖啡的干凈度。在門店制作espresso的過程中，我得到了另外一個溫度和速度的啟發(fā)。在同樣刻度下，當轉速和研磨溫度不同時，espresso的風味和萃取狀態(tài)也會不同。經(jīng)過測試，我發(fā)現(xiàn)在滴濾咖啡上，它們同樣適用，所以今天我使用了一款轉速和研磨溫度可調節(jié)的，本身是用來制作espresso的意式磨豆機，mythos2，研磨刻度為2.5，每分鐘1000的轉速，這樣研磨出的咖啡粉粒徑分布更有利于這款咖啡的制作，將研磨溫度設置為40度，可以讓咖啡粉排放更多的二氧化碳，提高萃取效率。我使用TDS值為90ppm的水進行沖煮，最后咖啡TDS的值為1.43，呈現(xiàn)出順滑的口腔觸感以及豐富的風味。現(xiàn)在，讓我來為各位分享這款咖啡豆的產(chǎn)地與烘焙信息。這是一款來自于巴拿馬，kotowa莊園的日曬處理法咖啡豆，種植海拔1800m，全紅果采摘并在有遮陰的曬床上進行21天的低溫干燥，讓這款綠頂瑰夏擁有更好的干凈度與甜感；而在烘焙上，我認為，風味的形成取決于化學反應，而化學反應的形成取決于溫度是否到達，為了更好的表現(xiàn)這款咖啡復雜的風味，將烘焙的結束溫度設置為204度，烘焙時間6m30s，豆表色值75，豆芯色值88。在飲用這款咖啡前，請允許我先為各位描述一下這款咖啡的風味您不用著急記錄，臺卡上完整的記錄了下面的內(nèi)容從濕香氣開始，您會感受到：酒香、玫瑰花、黑巧克力風味在高溫時會有黑莓與黑巧克力，中溫則會有紅酒與車厘子，涼下來則會有葡萄；余韻高溫是黑巧克力，中低溫則會有紅酒；中等偏高的酸度，這款咖啡的酸質非常復雜，在中等偏高的甜度支撐下，高溫呈現(xiàn)出莓果般的酸質，中溫變成紅酒般的酸質，涼下來則變成葡萄般的酸質；中等的重量感，高溫時果汁般觸感，中低溫則是圓潤且順滑的口感。各位評委，感謝你們的時間，大約在冬季，希望給各位呈現(xiàn)一杯有溫度的咖啡～沖煮在我看來變量要比烘焙多很多溫度、流速只是眾多變量中常見的兩個借用一些工具我們將他們更加直觀的呈現(xiàn)出來并加以控制來達到自己想要的結果通過一次比賽逼迫自己去學習更多讓我們對生豆、烘焙、沖煮有了更多更深的認知讓我們對待咖啡更加認真給消費者帶來更好更完整的顧客體驗這就是最大的收獲吧最后要再次感謝我們的團隊所有幫助過我的人謝謝你們

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