手機(jī)瀏覽中華飲品屆
隨著精品咖啡熱潮的出現(xiàn)，咖啡的品種也越來越多，品質(zhì)也越來越好，大家也慢慢意識(shí)到淺度烘焙的咖啡豆能表現(xiàn)出更多的咖啡風(fēng)味。淺度烘焙并沒有抹去咖啡的酸味，這也讓不少小伙伴剛開始喝單品咖啡的時(shí)候來上一句「咦惹，這杯咖啡好酸呀！咖啡不應(yīng)該是苦的嗎？！」為什么咖啡會(huì)有酸味？咖啡生豆本身有一百多種酸性化合物，其中以綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸的表現(xiàn)最為常見。/蘋果酸& 檸檬酸蘋果酸和檸檬酸來自咖啡樹的新陳代謝，兩者不具有揮發(fā)性，所以只有在品嘗咖啡的時(shí)候才能感受到。那是不是所有的咖啡豆都能喝出蘋果/檸檬風(fēng)味？還真的不是～雖然名字帶有蘋果和檸檬，但這樣命名的原因是因?yàn)閮煞N酸性化合物大量存在于蘋果/檸檬中，并非這兩種酸性化合物帶有蘋果/檸檬味。
雖然說這兩種酸我們聞不到，但是適量的蘋果酸或檸檬酸的存在會(huì)為咖啡帶來明亮的酸味（滋味），同時(shí)它們會(huì)與咖啡中的醇類結(jié)合，產(chǎn)生迷人的花果香氣在口腔中散發(fā)。如果這些酸過量了，就會(huì)讓咖啡豆表現(xiàn)出刺激的尖酸味/酸澀感。/綠原酸&奎寧酸綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機(jī)酸，然鵝它的存在只會(huì)讓咖啡變得酸澀礙口，雖然對(duì)口感不友好，卻有很棒的抗蟲能力用于保護(hù)咖啡果實(shí)。一般情況下，像羅布斯塔品種種植海拔低，容易招到蟲害，所以羅布斯塔咖啡豆本身會(huì)有大量的綠原酸，這些酸會(huì)阻礙到其他風(fēng)味物質(zhì)的存在。而阿拉比卡咖啡豆種植在高海拔，晝夜的溫差不容易出現(xiàn)蟲害，所以自身也不需要分泌大量綠原酸保護(hù)自己，也讓出了更多空間給其他風(fēng)味物質(zhì)，這也是為什么阿拉比卡咖啡豆會(huì)比羅布斯塔咖啡豆好喝的原因。
奎寧酸是綠原酸經(jīng)過烘焙降解而成，沒有揮發(fā)性，味道也是苦的。適量的奎寧酸存在會(huì)為咖啡增加醇厚度，過量的奎寧酸會(huì)為咖啡帶來苦澀的味道。/ 醋酸 &乳酸這兩種酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，而是通過第三方處理而衍生出來的。最常見的是咖啡豆進(jìn)行水洗處理時(shí)粘液的發(fā)酵或日曬處理時(shí)果肉的發(fā)酵都會(huì)產(chǎn)生醋酸/乳酸，當(dāng)這兩種酸含量過多的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)重發(fā)酵味/腐敗味。為什么現(xiàn)在的咖啡喝起來會(huì)有酸味，但以前的卻只能喝到苦味呢？在精品咖啡還沒流行起來之前，咖啡豆的品質(zhì)一直都不是特別穩(wěn)定，所以大家都喜歡把咖啡豆烘深，這樣咖啡生豆里好的不好的酸味物質(zhì)會(huì)隨著焦糖化反應(yīng)被完全分解，從而讓咖啡表現(xiàn)出香醇濃厚的風(fēng)味表現(xiàn)。隨著咖啡越來越被人們重視，咖啡豆品質(zhì)也是不斷提升，咖啡本身的酸味也越來越精致，所以大家現(xiàn)在喜歡采用淺度烘焙保留咖啡的酸味（前提是咖啡生豆本身有著優(yōu)支的酸質(zhì)），為咖啡提供了更多的層次感。
當(dāng)然不是烘焙越淺，咖啡豆就會(huì)越好喝！過度的淺烘會(huì)讓咖啡豆在發(fā)展期沒有足夠的時(shí)間脫水。一般有著精致酸味的咖啡豆都是生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)，豆質(zhì)極硬，沒有足夠的時(shí)間脫水，咖啡豆內(nèi)部會(huì)形成夾生的情況。夾生的咖啡豆一般表現(xiàn)出酸質(zhì)喝起來不圓潤(rùn)并帶有刺激感，同時(shí)口腔會(huì)感受到生澀以及青草的味道，就像在吃新鮮的植物根莖。如何調(diào)整手沖咖啡酸度的表現(xiàn)？如果想喝到酸味柔和一點(diǎn)的咖啡，最本質(zhì)的解決方式是選擇中度烘焙的咖啡豆，或者是選擇中美洲的咖啡豆。非洲地區(qū)的土壤富含大量的磷酸，磷酸會(huì)讓該地區(qū)的咖啡豆產(chǎn)生更多的酸味物質(zhì)。
當(dāng)然，也可以在萃取過程進(jìn)行調(diào)節(jié)。整個(gè)沖煮過程最先被萃取出的是酸味物質(zhì)，然后到甜味物質(zhì)，最后才會(huì)萃取苦味物質(zhì)，我們也可以理解為前中段是釋放酸味物質(zhì)的重要階段。所以如果想要酸味明顯一些可以使用三段式繞圈注水，通過三段不同水溫的水翻動(dòng)粉層，使酸味物質(zhì)釋放得更加充分；如果想要酸味沒那么明顯，則可以使用兩段式繞圈注水，在悶蒸后直接注入最終的水量即可，這樣出來的咖啡酸味會(huì)變得相對(duì)柔和～- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
