從種子到杯子，「咖啡成長(zhǎng)十部曲」

越來越多的咖啡館、復(fù)合店的涌現(xiàn)，咖啡被越來越多的人所熟知接受，你每天享用的咖啡是經(jīng)過了一段漫長(zhǎng)的旅途才到達(dá)你面前的杯子里。從種植，采摘到交易，咖啡豆經(jīng)過一系列特有的過程以達(dá)到最好的狀態(tài)。

1.

Planting 種植咖啡豆實(shí)際上就是咖啡樹的種子。當(dāng)它經(jīng)過干燥、烘焙、研磨之后，就可以沖煮為咖啡了。如果種子沒有經(jīng)過處理，那就可以種植培育成咖啡樹了?？Х确N子通常最先在置于陰涼環(huán)境的溫床上培育發(fā)芽。這些幼苗經(jīng)過頻繁的澆水以及遮陰直到它們足夠豐盛，才能夠種植成活。通常種植季節(jié)選擇在雨季，這樣在咖啡苗扎根的時(shí)候，土壤可以提供足夠的水份。

2.Harvestingthe Cherries 采摘櫻桃果實(shí)新種植的咖啡樹大約3到4年的時(shí)間才能結(jié)出果實(shí)。這種果實(shí)被稱為“咖啡櫻桃”，當(dāng)它變成明亮的深紅色時(shí)，那就到了采摘的季節(jié)。在大多數(shù)國(guó)家，這種作物都是通過勞動(dòng)密集型和艱苦的過程手工采摘的，然而在像巴西這種地勢(shì)相對(duì)平坦，咖啡田廣闊的地方，這一過程可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的。不論是手摘還是機(jī)器，大體可分為兩大類：剝摘：所有的櫻桃果實(shí)都是從樹上一次性摘下，不管是用機(jī)器還是手工采摘。選擇性采摘：只選擇成熟的櫻桃果實(shí)采摘，并且是手摘。采摘者以8-10天為一個(gè)周期，在樹木間輪換采摘，只選擇完全成熟的櫻桃。由于這種方式人力成本很高，因此主要用來收貨品質(zhì)較高的阿拉比卡咖啡豆。一般效率比較高的采摘者平均每天約采摘100-200磅咖啡櫻桃，最終將產(chǎn)生20-40磅的咖啡豆。

3.

Processing theCherries 咖啡豆處理一旦咖啡被采摘下來，處理過程就需要開始進(jìn)行了，以防止咖啡果實(shí)變質(zhì)。根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r和當(dāng)?shù)刭Y源，咖啡豆的處理方式大體分兩種：干式處理法是最古老的一種咖啡豆處理法。目前很多水源缺乏的咖啡種植區(qū)仍保留這種處理法。新鮮采摘的咖啡櫻桃鋪在開闊的平面，在陽光下進(jìn)行晾曬。為了防止果實(shí)腐爛，白天會(huì)不停的翻動(dòng)，到了晚上或者雨天會(huì)被覆蓋，以防止受潮。濕式處理法是在咖啡果實(shí)采摘后去除果肉，這樣咖啡生豆在曬干之后只會(huì)保留外層的羊皮紙果殼。首先需要通過果皮分離機(jī)將果肉和果殼分離開。接下來會(huì)通過一個(gè)水槽，豆子會(huì)因?yàn)樽陨碇亓康牟煌M(jìn)行分離。較輕的未成熟咖啡豆浮在表面，而成熟的豆子較重則沉在水槽底部。之后通過旋轉(zhuǎn)的滾筒將咖啡豆分級(jí)之后將豆子運(yùn)送到一個(gè)足夠大并且充滿水的發(fā)酵池中。他們將在發(fā)酵池中停留12-48小時(shí)，以去除咖啡豆表面殘留的果膠黏液。當(dāng)發(fā)酵完成時(shí)，咖啡豆表面會(huì)變得比較粗糙。咖啡豆通過額外的水槽沖洗，并準(zhǔn)備好干燥。 4.Drying the Beans 咖啡豆干燥如果咖啡豆是經(jīng)過濕處理，必須將已除去果肉和發(fā)酵過的豆子水分干燥到大約11%，以便方便儲(chǔ)存。 這些豆子外面仍然包裹著羊皮紙層（即內(nèi)果皮），可以在干燥的晾曬床上進(jìn)行晾曬，也可以放到烘干機(jī)中進(jìn)行干燥。 5.Milling the Beans 碾磨咖啡在出口之前，咖啡豆外層的羊皮紙需要經(jīng)過以下處理：去殼機(jī)去除濕處理后咖啡豆表面的羊皮紙層。對(duì)于干處理的咖啡豆，去殼機(jī)將去除咖啡櫻桃的整個(gè)干皮——即外果皮、果肉、內(nèi)果皮。分級(jí)和篩選，各國(guó)咖啡豆的處理方式不同，所以產(chǎn)生了各種各樣的分級(jí)方式，目前并沒有世界統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，大體而言一個(gè)生產(chǎn)國(guó)都只用一只方法。通常會(huì)以豆子的大小和豆子生長(zhǎng)海拔高度進(jìn)行分級(jí)。 雖然豆子大小不是決定其品質(zhì)風(fēng)味的唯一標(biāo)準(zhǔn)，但是，在許多生產(chǎn)地區(qū)，咖啡豆的大小的確是一個(gè)極具參考力的重要指標(biāo);在哪些地區(qū)，豆子長(zhǎng)的大而且曲線優(yōu)美，即表示咖啡生長(zhǎng)得健壯，達(dá)到完全成熟的狀態(tài)，最能展現(xiàn)美好的風(fēng)味。這種分級(jí)方法是以各種有空的篩網(wǎng)進(jìn)行分級(jí)，篩網(wǎng)有各種規(guī)格，以編號(hào)識(shí)別，編號(hào)與網(wǎng)孔相聯(lián)系。 一般來說，產(chǎn)地的高度比較低，氣候比較溫暖，咖啡生長(zhǎng)速度較快，其生豆的密度較小，質(zhì)地不堅(jiān)硬，咖啡品質(zhì)相對(duì)就差了，而高山地區(qū)的氣候寒冷，咖啡生長(zhǎng)速度緩慢，生豆的密度高，質(zhì)地堅(jiān)硬，咖啡自然就芳香濃郁，并且伴有濃郁的酸味。所以也有人以“硬度”來分級(jí)。 6.Exporting the Beans 咖啡豆出口經(jīng)過以上處理過的咖啡就是我們所說的咖啡生豆了，這些生豆被裝在劍麻或者黃麻袋子里裝載在海運(yùn)集裝箱里。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部外援署的數(shù)據(jù)，2015-2016年度世界咖啡產(chǎn)量為60公斤裝麻袋1.527億袋。 7.Tasting the Coffee 杯測(cè)咖啡對(duì)咖啡的質(zhì)量和風(fēng)味進(jìn)行反復(fù)測(cè)試。這個(gè)過程被稱為杯測(cè)，通常是在一個(gè)特定的房間中進(jìn)行的。 首先，專業(yè)的品檢人員對(duì)生豆的整體外觀進(jìn)行評(píng)估。然后，進(jìn)行烘焙，之后研磨并注入提前測(cè)量好溫度的熱水。去感受咖啡釋放出的濕香，這是咖啡評(píng)測(cè)中重要的一步。 靜置幾分鐘，讓咖啡的風(fēng)味充分萃取出來，之后需要進(jìn)行破渣。用一個(gè)底部平且寬的勺子（通常用杯測(cè)勺）。用勺子取出少量的咖啡液體送到唇邊，啜吸到口腔——沒錯(cuò)，“嘖嘖”聲，可能顯得有些粗魯，但你所聽到的是正確的聲音。 啜吸的方法，可以讓咖啡擴(kuò)散到整個(gè)口腔甚至到舌根后部。嘗試練習(xí)啜吸的方法，使咖啡在你的口腔中霧化，因?yàn)檫@將是咖啡最真實(shí)的風(fēng)味和香氣。8.Roasting the Coffee 咖啡烘焙烘焙將咖啡從綠色的咖啡生豆轉(zhuǎn)為棕色的帶有芳香咖啡熟豆。烘焙完成，咖啡豆將會(huì)被迅速冷卻。烘焙過程通常在進(jìn)口國(guó)家進(jìn)行，因?yàn)樾迈r烘焙的咖啡豆必須盡快到達(dá)顧客手中。 9.Grinding Coffee 咖啡研磨選用適當(dāng)?shù)难心ザ饶康氖菫榱俗尶Х柔尫懦鲎詈玫娘L(fēng)味。并且咖啡的研磨度取決于萃取方式。一般來說，研磨的越細(xì)，越容易萃取，研磨越粗，越不易萃取。并且與水接觸時(shí)間越長(zhǎng)，萃取越充分。所以意式咖啡會(huì)相對(duì)磨得細(xì)很多。我們建議在研磨前和研磨后都聞一下咖啡的香氣——這樣不僅可以感受到咖啡不同狀態(tài)所釋放出的風(fēng)味，并且事實(shí)上，咖啡所釋放的香氣就已經(jīng)對(duì)大腦起到了激勵(lì)的作用。 10.Brewing Coffee 咖啡萃取終于到最后一步也是最關(guān)鍵的一步，選擇合適的沖煮方式來萃取的你的咖啡吧。端起咖啡杯，享受它吧！原創(chuàng)整理-喬安咖啡Nicole▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com