Q1:什么是咖啡豆處理法?A:咖啡豆是咖啡櫻桃的種子,咖啡櫻桃由外到內(nèi)有果皮、果肉、果膠層、內(nèi)果皮(銀皮),我們必須一層一層去除后,才會(huì)得到咖啡豆。去除的過(guò)程我們叫做“生豆精制處理”(Processing),不同的處理法會(huì)影響到咖啡豆的風(fēng)味,而這也是本篇的重點(diǎn)。經(jīng)過(guò)處理后的咖啡豆是生豆,經(jīng)常是白色、翠綠色或是黃色,經(jīng)過(guò)烘焙后才會(huì)變成咖啡色的咖啡熟豆。
Q2:市面上??吹降目Х榷固幚矸ㄓ心男┠??A:最傳統(tǒng)的方法是日曬處理法;較多雨的地區(qū),或是更在意品管與量產(chǎn)的常使用水洗;介于日曬和水洗中間的新環(huán)保處理法是半水洗,稍改良后變成蜜處理。近幾年來(lái),越來(lái)越多新穎的處理法用來(lái)增添風(fēng)味,例如厭氧處理法、酒香處理法(放在酒桶里發(fā)酵,來(lái)獲得更多的酒香味;或是靜置在酒桶里面)。
Q3:日曬處理法對(duì)咖啡豆有什么影響?A:最古老、直接的方法,就是把咖啡櫻桃拿去曬太陽(yáng),大約一周后咖啡櫻桃會(huì)曬成深色,這時(shí)候就很容易用機(jī)器把曬乾的外果皮、果肉、果膠、內(nèi)果皮去除掉。最后瑕疵豆再給它挑除掉就大功告成啰。(注:日曬的時(shí)間可能依每個(gè)處理廠(chǎng)狀況有所增減。)日曬處理法的優(yōu)點(diǎn)是低成本,而且曝曬太陽(yáng)的過(guò)程中果肉果膠會(huì)發(fā)酵、入味到咖啡豆中,使得咖啡豆有較高的果香味、甜味、酒香味,但果酸味會(huì)比較少。
咖啡豆采用日曬處理法的過(guò)程中比較不易監(jiān)控干燥的程度以及發(fā)酵的程度,所以比較容易有瑕疵豆,需要再花些力氣去除掉,但相反的日曬豆也會(huì)比較有個(gè)性些。另一個(gè)缺點(diǎn)是日曬處理法需要陽(yáng)光以及夠大的場(chǎng)地,所以常下雨的地方或是場(chǎng)地不夠大的地方會(huì)改用水洗處理法。
Q4:為什么水洗的咖啡豆經(jīng)常喝起來(lái)比較酸、干凈?A:有許多適合種植咖啡豆的地方,采收季節(jié)剛好多雨,或是沒(méi)有足夠的場(chǎng)地做日曬。于是他們發(fā)明了一種利用大量水來(lái)去除咖啡櫻桃外果皮、果肉、果膠、內(nèi)果皮的方法。水洗處理法首先在水槽中把咖啡櫻桃不相關(guān)的雜質(zhì)去除,接著用果肉去除機(jī)去除果皮和果肉,但里面還是有果膠層和內(nèi)果皮無(wú)法去除,所以就放在發(fā)酵槽里讓微生物吃掉果膠層。吃完后再用水洗一遍,拿去曬乾,曬乾后用去殼機(jī)打掉內(nèi)果皮來(lái)獲得咖啡豆。最后一樣是挑選掉瑕疵豆。
水洗處理法的優(yōu)點(diǎn)是一切都依靠機(jī)器和人工處理,受氣候影響較小,質(zhì)量穩(wěn)定,就是大家說(shuō)的喝起來(lái)很干凈、清澈。同時(shí)因?yàn)榘l(fā)酵方式的不同,有較多的果香、酸味,因?yàn)樗吹倪^(guò)程沒(méi)有果肉參與發(fā)酵,所以咖啡豆會(huì)保留較多的蘋(píng)果酸、檸檬酸等酸香物質(zhì)。喜歡酸味的朋友不要錯(cuò)過(guò)了。咖啡豆采用水洗處理法也會(huì)有些缺點(diǎn),首先最重要的就是過(guò)程會(huì)耗費(fèi)大量水資源,被認(rèn)為比較不環(huán)保一些。另一個(gè)問(wèn)題是有些人認(rèn)為水洗咖啡豆的穩(wěn)定質(zhì)量反而失去個(gè)性,這也是為什么精品咖啡的世界中,有些人會(huì)偏愛(ài)容易有偏差驚喜的日曬,而非高度標(biāo)準(zhǔn)化的水洗處理法。
Q5:介于日曬和水洗之間的半水洗(蜜處理)怎么做呢?A:為了改善水洗處理法大量使用水資源的問(wèn)題,以及風(fēng)味過(guò)度干凈、沒(méi)個(gè)性的問(wèn)題,有很多地方采用「把日曬和水洗混合起來(lái)」的處理法,稱(chēng)作半水洗,而半水洗再改良過(guò)后就變蜜處理了!例如哥斯達(dá)黎加就很擅長(zhǎng)蜜處理來(lái)添增咖啡豆的風(fēng)味。半水洗一開(kāi)始和水洗一樣用水去除雜質(zhì)、果皮、果肉,但不用微生物來(lái)去除果膠層,而是使用黏膜去除機(jī)來(lái)去掉果膠,然后曬太陽(yáng)、曬乾后用去殼機(jī)把內(nèi)果皮拿掉。最后再挑選掉有問(wèn)題的咖啡生豆。
而蜜處理不使用黏膜去除機(jī)來(lái)去除果膠,就直接拿去曬太陽(yáng),這個(gè)過(guò)程中果膠會(huì)發(fā)酵,增加咖啡豆的風(fēng)味。如果只留下10%左右的果膠來(lái)日曬,稱(chēng)之為「白蜜處理」,咖啡喝起來(lái)口感干凈,比較像水洗;只留下25%左右的果膠來(lái)日曬稱(chēng)為「黃蜜處理」,因?yàn)榭Х榷箷?huì)變成黃色的。留下50%左右的果膠則稱(chēng)之為「紅蜜處理」;100%完全把果膠留下來(lái)曬太陽(yáng)的就是「黑蜜處理」了。留下的果膠越多,風(fēng)味就更濃郁、復(fù)雜、多變,但也越難處理,也需要更長(zhǎng)的曝曬時(shí)間。蜜處理叫做蜜處理,是因?yàn)楣z層他很黏,像蜂蜜一樣,而不是因?yàn)槲覀冊(cè)谔幚淼倪^(guò)程中加入什么蜜。曬干后,再用去殼機(jī)把果膠和內(nèi)果皮去掉,獲得咖啡豆,再挑掉瑕疵豆之后就完成了。
Q6:蘇門(mén)答臘濕剝處理法又是什么呢?A:蘇門(mén)答臘的咖啡采收季剛好遇到雨季,比較難使用日曬處理,但他們也沒(méi)有使用水洗。他們改善出另一種獨(dú)特的處理法,在果肉去除機(jī)去除果皮和果肉后發(fā)酵10~12小時(shí),接著只稍微烘乾到含水量35~50%就直接拿去去殼,在咖啡豆還是潮濕的狀況下剝殼,所以稱(chēng)作濕剝處理法。蘇門(mén)答臘濕剝處理法除了可以調(diào)節(jié)雨季,還會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的土味、藥草味、口感濃醇且較不酸。這就是曼特寧咖啡獨(dú)有的風(fēng)味原因之一。有些人很愛(ài)這種口味,也有些人比較無(wú)法接受。這個(gè)處理法的缺點(diǎn)是潮濕狀況下剝殼,咖啡豆比較容易發(fā)霉,而且咖啡豆較軟,比較容易被機(jī)器打壞而出現(xiàn)瑕疵豆。需要花更多的力氣在挑選豆子上面。
印尼的大型咖啡加工廠(chǎng),由阿啡在蘇門(mén)答臘拍攝Q7:最近流行的處理法:厭氧發(fā)酵、酒香處理法A:從上面的介紹你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡櫻桃的果肉和果膠層的發(fā)酵會(huì)大大影響咖啡豆的風(fēng)味,所以很多處理廠(chǎng)就開(kāi)始在這件事情上面動(dòng)腦筋,進(jìn)而發(fā)展出厭氧處理法、紅酒日曬等等處理法,來(lái)增加咖啡豆更濃烈、多元的風(fēng)味。厭氧處理法是去除咖啡櫻桃果肉前后,將帶著果膠層的咖啡豆放進(jìn)不密封容器中,抽掉氧氣,只剩下二氧化碳,讓厭氧菌在里面協(xié)助咖啡豆發(fā)酵一段時(shí)間(從18小時(shí)-96小時(shí)均有),當(dāng)然每個(gè)莊園處理廠(chǎng)的處理細(xì)節(jié)都不太一樣,過(guò)程中要非常注意溫度、壓力、酸堿值和發(fā)酵時(shí)間,以制造出最佳的風(fēng)味。厭氧處理法可以做出風(fēng)味很復(fù)雜、多元的咖啡,例如優(yōu)格、奶酪、豆腐、酒香的風(fēng)味,目前在中南美洲最盛行。酒香處理法是直接將水洗或是日曬處理過(guò)的咖啡豆,放進(jìn)酒桶里靜置一段時(shí)間,讓豆子吸附酒香,而做出濃濃酒香卻沒(méi)酒精的咖啡豆!
更多咖啡干貨,點(diǎn)擊閱讀>
- 精品咖啡為何要強(qiáng)調(diào)"地域"風(fēng)味?(Terroir四大特征詳解)
- 實(shí)用咖啡品鑒指南,不再簡(jiǎn)單說(shuō)"好香"!
- 咖啡熟豆保存技巧,最后1個(gè)亮了 :)
- 咖啡豆艷照遭曝光,赤果果的誘惑~~
- 手沖咖啡為何越來(lái)越火?咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店,每天特價(jià)好咖啡