前言咖啡種植及飲用歷史悠久，但是咖啡發(fā)展到目前的精品理念，有關(guān)的科學(xué)研究才剛剛開始?？茖W(xué)研究將幫助我們更多的了解咖啡本身，推動(dòng)精品咖啡向前發(fā)展。目前咖啡行業(yè)中的研究工作的特點(diǎn)是：借助或使用其他行業(yè)的研究成果應(yīng)用于咖啡設(shè)備，種植，及加工處理技術(shù)開發(fā)。精品咖啡行業(yè)中提到的“地域”風(fēng)味，實(shí)際是“從師于”葡萄酒行業(yè)Terroir的概念，其中的原理沒有任何差異，因?yàn)榭Х染褪且环N水果。
現(xiàn)在科學(xué)家希望通過系統(tǒng)分析種植區(qū)內(nèi)的菌群來證明每種葡萄都有獨(dú)特的生物地理“指紋”。相比之下，精品咖啡行業(yè)“地域”風(fēng)味的提法過于籠統(tǒng)，進(jìn)一步的研究更難展開。我們相信很快咖啡行業(yè)就會(huì)利用微生物分析概念進(jìn)一步提高精品咖啡的可追溯性，透明度，品質(zhì)及市場推廣。為了使咖啡愛好者更容易的理解咖啡Terroir概念，roast 雜志編譯此文。（圖：阿啡拍）
正文Terroir是指一個(gè)特定地區(qū)的氣候、土壤，地形，土壤、降雨、日照如何影響葡萄酒的口感。據(jù)說有些地區(qū)的“Terroir”比其他地區(qū)更復(fù)雜。
簡單歷史“Terroir”是最常用、最不容易理解的葡萄酒詞匯之一。最初，它與許多“舊世界”葡萄酒中的泥土味（earthy notes）聯(lián)系在一起。早在20世紀(jì)80年代，“Terroir”一詞多指葡萄酒中的風(fēng)味瑕疵，源自于軟木塞及野生酵母(brettanomyces)污染。如今，terroir被用來描述葡萄酒的產(chǎn)區(qū)(例如:Napa的terroir, Bordeaux的terroir, Priorat的terroir, Washington的terroir)。
‘Terroir’ 的4個(gè)特征
1.氣候CLIMATE葡萄酒產(chǎn)區(qū)域基本上可以分為兩種氣候:涼爽氣候（cool climate）和溫暖氣候（warm climate），氣候決定葡萄成熟期的長短。同一品種的葡萄，來自溫暖氣候會(huì)產(chǎn)生更高的糖分(產(chǎn)生更高的酒精含量)，而來自涼爽氣候通常會(huì)有更低的糖含量和更高的酸度。例如，納帕谷(Napa Valley)的Oakville AVA一年到頭只比波爾多的梅多克(Medoc)多接受
一點(diǎn)點(diǎn)光照。雖然這兩個(gè)地區(qū)都生產(chǎn)赤霞珠（ Cabernet），但梅多克地區(qū)生產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒由于氣候的原因，酸度更大。（引申到咖啡中，我們也強(qiáng)調(diào)精品咖啡生產(chǎn)環(huán)境的“微型氣候”，注重海拔、陽光朝向、風(fēng)向等，高海拔地區(qū)、早晚溫差大、帶有遮蔭效果的微型氣候，更能發(fā)展出高甜的咖啡風(fēng)味來）
2.土壤SOIL世界上有數(shù)百種不同類型的土壤。大多數(shù)葡萄園的土壤可以劃分到5至6種土壤類型，這些土壤會(huì)影響葡萄酒的味道。雖然沒有科學(xué)證據(jù)證明葡萄酒中的礦物質(zhì)” ‘minerality’ 味道與土壤中的礦物質(zhì)有關(guān)，但這個(gè)說法被許多人所認(rèn)同。土壤中的礦物質(zhì)隨雨水經(jīng)由植物根系進(jìn)而造成葡萄風(fēng)味差異。細(xì)菌bacteria（準(zhǔn)確的講應(yīng)該是真菌fungi）除了對健康的好處之外，科學(xué)家們還相信微生物能告訴我們更多關(guān)于葡萄酒的信息。加州大學(xué)UC Davis的科學(xué)家們一直在研究葡萄園和葡萄酒中的微生物，就像法醫(yī)小組能夠分析證據(jù)上的微生物，將其與某個(gè)犯罪地點(diǎn)聯(lián)系起來一樣，基于葡萄中存在的真菌和細(xì)菌的種類和數(shù)量，UC Davis的科學(xué)家們已經(jīng)證明了每種葡萄都有獨(dú)特的生物地理“指紋”。
這進(jìn)一步意味著每一種葡萄酒都有獨(dú)特的生物學(xué)指標(biāo)，可以指示酒的產(chǎn)地，甚至年份。盡管這項(xiàng)研究還沒有將這些微生物差異與感官品質(zhì)(比如葡萄酒的味道)之間的聯(lián)系起來，但他們將繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，尋找相關(guān)性。為什么微生物研究是一件大事？
在這項(xiàng)研究之前，專家們認(rèn)為土壤類型是葡萄酒具有如此多地區(qū)性風(fēng)味差異的決定性特征。然而，許多支持這一理論的研究無法繼續(xù)深入的證明這一理論。
微生物研究開辟了一個(gè)新的研究領(lǐng)域，可能有助于回答這個(gè)古老的問題:“葡萄酒的“風(fēng)土”到底是什么?”這項(xiàng)研究還將有其他幾個(gè)潛在的應(yīng)用，也可以改善葡萄酒的質(zhì)量。例如，研究微生物可以幫助確定可能的葡萄園地點(diǎn)，甚至可以作為定義一個(gè)新的葡萄栽培區(qū)域的標(biāo)準(zhǔn)。在農(nóng)業(yè)方面，科學(xué)家們可以利用這些信息建立生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒預(yù)測模型，提高葡萄的品質(zhì)及其風(fēng)味穩(wěn)定性。
3.地形 TERRAIN信不信由你，海拔對優(yōu)質(zhì)葡萄園來說越來越重要。除了海拔，地質(zhì)特征(山脈、山谷、內(nèi)陸)、種植區(qū)內(nèi)的植物、微生物，樹木和大片水域也會(huì)影響葡萄酒在特定地區(qū)的風(fēng)味?！疽甑娇Х戎?，精品咖啡一般生長在海拔較高的山坡上（1000m-2000m），海拔越高，咖啡的熟成速度越慢，也就有利于積累更多糖分，孕育出精致的風(fēng)味來】
4.傳統(tǒng)TRADITION(在那些有著特定釀酒傳統(tǒng)的地區(qū))傳統(tǒng)的釀酒和葡萄園種植技術(shù)也會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。盡管釀酒傳統(tǒng)屬于人文因素，但古代釀酒方法往往也高度依賴于該地區(qū)的氣候、土壤和地形。例如Madeira葡萄酒，傳統(tǒng)做法是提前停止發(fā)酵，加入白蘭地，在酒桶外(在陽光下)陳化葡萄酒，從而增強(qiáng)葡萄酒的口感，這給Madeira帶來了經(jīng)典的烤堅(jiān)果味。（引申到咖啡中，就是我們?yōu)槭裁催@么重視咖啡的后制處理法的原因，從傳統(tǒng)的水洗處理法、日曬處理法，到興起近幾年流行各種蜜處理、特殊處理法，都是為了賦予咖啡最有特色的風(fēng)味；但我們覺得，傳統(tǒng)的水洗法和日曬法，更能體現(xiàn)咖啡的地域風(fēng)味，也更適合作為日?？Х蕊嬘茫阌X得呢？）
文章來源/winefolly咖啡引申部分為“咖啡精品生活”補(bǔ)充覺得有用，請分享周知
咖啡精品生活
點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
