咖啡知識(shí) | 水洗日曬處理咖啡豆怎么沖好喝？耶加雪菲和花魁咖啡豆口感有何區(qū)別 ？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡導(dǎo)語提到清新宜人，風(fēng)味上揚(yáng)的單品咖啡，大家總能第一時(shí)間想到埃塞俄比亞的咖啡豆。檸檬般明亮酸質(zhì)的水洗耶加雪菲咖啡豆，果汁般飽滿的日曬花魁咖啡豆，簡(jiǎn)直是中淺度烘焙愛好者心中yyds！同樣來自埃塞俄比亞，為什么這兩支咖啡豆表現(xiàn)出比一樣的酸甜調(diào)性？接下來就跟著前街來“逛一下”埃塞兩個(gè)著名產(chǎn)區(qū)——耶加雪菲&西達(dá)摩咖啡產(chǎn)區(qū)。西達(dá)摩咖啡產(chǎn)區(qū)西達(dá)摩地區(qū)位于埃塞俄比亞南方，東邊延伸至Arsi與Bale行政區(qū)、西邊則是至Gamogofa行政區(qū)內(nèi)，西達(dá)摩咖啡在海拔1400m-2000m之間栽培。這里的產(chǎn)業(yè)以農(nóng)業(yè)為主，咖啡的主要種植區(qū)域位于東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。西達(dá)摩近年來發(fā)展相當(dāng)迅速，是重要的咖啡出口集散地。西達(dá)摩的咖啡風(fēng)味非常多元，不同的土壤種類、微氣候及數(shù)不清的原生咖啡種，造就了每個(gè)鎮(zhèn)所出產(chǎn)的咖啡豆都有明顯的差異與特色。由于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有著豐富的花果香氣，所以該產(chǎn)區(qū)多數(shù)采用日曬處理法處理咖啡生豆，使得豆子更能體現(xiàn)出豐富的花果香甜以及飽滿的果汁感。為什么日曬處理能讓咖啡有飽滿的感覺？咖啡果實(shí)通過日曬干燥，將咖啡含水率降低到11%到13%后再刨除果皮果肉以及果膠層。干燥過程中，咖啡豆吸收來自咖啡果肉果膠層的糖分，在長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的干燥時(shí)間里，咖啡豆有足夠的時(shí)間吸取這些糖分，形成了果汁般酸甜風(fēng)味。同時(shí)在日照過程果肉會(huì)有輕度發(fā)酵的過程，這些發(fā)酵的風(fēng)味被咖啡豆吸收后，能使沖煮出來的咖啡表現(xiàn)出飽滿順滑的感覺。前街認(rèn)為日曬處理法最大的風(fēng)味特點(diǎn)是豐富的果香氣息以及輕度發(fā)酵感，甜感明顯，口感順滑。而花魁就是來自西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，采用日曬處理的咖啡豆。有別于其他西達(dá)摩咖啡豆，只有來自西達(dá)摩罕貝拉buku處理廠日曬處理的咖啡豆才能被稱為花魁咖啡豆。由于咖啡是農(nóng)作物，每一年隨著氣候土壤的變化，咖啡的風(fēng)味都會(huì)有小幅度變化，所以為了與2017獲得冠軍的花魁咖啡豆進(jìn)行區(qū)分，后來的花魁都會(huì)被冠上X.0，目前2021年新產(chǎn)季咖啡豆為花魁5.0。耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū)耶加雪菲產(chǎn)區(qū)位于埃塞俄比亞，本是西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)下的一個(gè)副產(chǎn)區(qū)，咖啡風(fēng)味明亮細(xì)膩，在西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)里形成別具一格的咖啡風(fēng)味。由于辨識(shí)度高，咖農(nóng)爭(zhēng)相以自家咖啡豆帶有耶加雪菲味為榮，于是從西達(dá)摩獨(dú)立出來，成為如今最負(fù)盛名的耶加雪菲產(chǎn)區(qū)。一開始耶加雪菲產(chǎn)區(qū)采用的是最傳統(tǒng)的日曬干燥處理咖啡豆，后來埃塞政府從中南美洲引進(jìn)水洗處理法后，耶加雪菲的咖啡豆品質(zhì)瞬間提升，其明亮上揚(yáng)的酸質(zhì)以及白色花香的風(fēng)味特點(diǎn)，一下子收獲了一大批忠實(shí)粉絲。為什么水洗處理法能讓咖啡風(fēng)味變得明亮上揚(yáng)？將采收好的咖啡果實(shí)先進(jìn)行浮選，剔除密度不足的咖啡果實(shí)。接著用機(jī)器去除果皮果肉，而后將其放入水池中進(jìn)行無水或者有水發(fā)酵，利用發(fā)酵的做法分解果膠層。發(fā)酵完成后的咖啡豆會(huì)用清水清洗以洗去果膠，最后將去除果膠層的咖啡豆進(jìn)行日曬干燥，將含水率降低到11%到13%之間。處理過程發(fā)酵的步驟會(huì)提升咖啡豆的酸質(zhì)，前街認(rèn)為水洗處理法最大的風(fēng)味特點(diǎn)是明亮的果酸，咖啡整體干凈清新，層次豐富。那么耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的咖啡豆只有水洗處理嗎？不是的，雖然水洗處理的耶加雪菲咖啡豆讓人們眼前一亮，但是還是會(huì)采用日曬處理。例如前街咖啡的日曬紅櫻桃咖啡豆，艾迪鐸日曬咖啡豆，碧羅亞日曬咖啡豆等都是來自耶加雪菲產(chǎn)區(qū)。沖煮耶加雪菲&西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，需要調(diào)整手法和參數(shù)嗎？前街在烘焙這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)咖啡豆的時(shí)候均采用中淺程度烘焙，目的是保留這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的豐富的酸質(zhì)。但是兩支豆子會(huì)呈現(xiàn)出不同酸質(zhì)調(diào)性，水洗處理的耶加雪菲表現(xiàn)出明亮的檸檬酸質(zhì)，日曬西達(dá)摩表現(xiàn)出柔和的莓果酸質(zhì)，所以沖煮上我們可以調(diào)整水溫和注水手法。沖煮比例則保持在1：15的粉水比例以及中細(xì)研磨度（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率78%），太粗無法萃取出醇厚物質(zhì)，沖煮出來的咖啡會(huì)顯得單薄。太細(xì)容易在高水溫下過度萃取，沖煮出來的咖啡容易出現(xiàn)苦澀。水洗耶加雪菲沖煮調(diào)整：想要酸質(zhì)明亮上揚(yáng)，余韻體現(xiàn)出茶感的可以采用90℃-91℃進(jìn)行沖煮；想要酸質(zhì)飽滿，提升醇厚度的可以采用92℃-93℃進(jìn)行沖煮；前街在杯測(cè)耶加雪菲水洗處理咖啡豆的過程中留意到它們?cè)诓煌譁囟认履鼙憩F(xiàn)出不同輕盈（白色花香，綠茶等）風(fēng)味，所以沖煮手法會(huì)采用三段式萃取，讓不同的風(fēng)味物質(zhì)能在粉層階段性升溫的時(shí)候展現(xiàn)出更好的自己。日曬西達(dá)摩沖煮調(diào)整：為了凸顯出日曬西達(dá)摩的甜感與飽滿果汁感，前街采用91℃-92℃進(jìn)行沖煮，提升整體的醇厚度。前街在杯測(cè)西達(dá)摩日曬處理咖啡豆的過程中留意到它們整體口感飽滿，果汁感與甜感明顯，所以沖煮手法會(huì)采用中心注水萃取，讓粉層在在同一溫度下穩(wěn)定充分萃取出酸甜的風(fēng)味物質(zhì)。-END-

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