手機(jī)瀏覽中華飲品屆
咖啡豆在烘焙的過程會(huì)在豆子內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這些二氧化碳會(huì)在豆子研磨后快速釋放。而濃縮咖啡的萃取需要采用高壓力快速萃取出咖啡的風(fēng)味，在9Bar壓力與密封的情況下，二氧化碳與水呈現(xiàn)超飽和狀態(tài)。與此同時(shí)咖啡的油脂會(huì)被乳化，然后包裹著二氧化碳與咖啡液一同萃取出來。由于油脂比水輕，萃取后的咖啡也漸漸分層，因此金黃色油脂就浮現(xiàn)在表面，看起來十分誘人。影響咖啡油脂的因素咖啡油脂的多少首先取決于咖啡豆品種上，其中羅布斯塔品種的油脂含量會(huì)比阿拉比卡品種的高，這也是為什么意式拼配咖啡豆加入少量的羅布斯塔咖啡豆后，油脂能馬上豐富起來的原因。
其次就是跟烘焙程度有關(guān)，隨著烘焙程度的加深，產(chǎn)生的二氧化碳也會(huì)更多，當(dāng)咖啡豆達(dá)到深度烘焙的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)高度脫水而產(chǎn)生出油現(xiàn)象。這也解釋了為什么做SOE單品濃縮咖啡的時(shí)候，淺度烘焙的咖啡豆無論怎么萃取，油脂都會(huì)顯得稀薄的原因。為什么手沖咖啡看不到咖啡油脂？因?yàn)榭Х葹V紙?？Х葹V紙由紙漿纖維相互堆疊而成，濾紙摸起來越厚，過濾速度越慢，其過濾咖啡粉與咖啡油脂的效果越佳。但是不是越厚的濾紙會(huì)越好，過厚的濾紙會(huì)因?yàn)檫^濾速度慢使得咖啡粉與水的接觸時(shí)間變長，容易出現(xiàn)過萃的情況。
厚度適中的咖啡濾紙能有效過濾咖啡細(xì)粉的同時(shí)，還會(huì)阻隔80%以上的咖啡油脂，順利“通關(guān)”的油脂會(huì)形成一層極其薄的油脂層，肉眼難以觀察。但是油脂的存在可以通過口腔觸覺感受的到，前街經(jīng)常說的奶油感，順滑感都是咖啡油脂在口腔的體現(xiàn)。怎么才能沖出有油脂的手沖咖啡？想要保留手沖咖啡的油脂就需要去除濾紙。（“去掉濾紙?jiān)趺锤艨Х仍?！”）前街已?jīng)聽到大家的心聲。除了咖啡濾紙，過濾咖啡渣的還有手沖咖啡金屬濾網(wǎng)以及手沖咖啡濾布。
由于結(jié)構(gòu)的關(guān)系，金屬濾網(wǎng)過濾的咖啡能保留大部分的油脂，但是缺點(diǎn)就是咖啡細(xì)粉容易通過濾孔，以至于咖啡的口感會(huì)欠佳。而濾布雖然能有效阻隔細(xì)粉并保留部分油脂，但是洗的時(shí)候也是十分痛苦……因?yàn)橛杏椭?，所以每次使用后要認(rèn)真地多次清洗，確保洗凈殘留在上面的油脂，否則就將影響下次沖煮時(shí)候的咖啡味道。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
