咖啡師養(yǎng)成記 | 拿鐵拉花的奶泡怎么打發(fā)？偷偷告訴你們一些關(guān)于打奶泡的小技巧~

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀剛學(xué)打奶泡的小伙伴每天的心路歷程都是：我要不放棄算了！不行，要堅(jiān)持...啊，又厚了，放棄算了！不死心，再來！我知道你們會(huì)說：請把監(jiān)控拆了！作為制作拿鐵咖啡中必不可少的環(huán)節(jié)，奶泡打發(fā)的程度以及質(zhì)量都會(huì)影響著一杯拿鐵咖啡的視覺與觸覺的體驗(yàn)。為什么牛奶能形成穩(wěn)定的泡沫，奶泡打發(fā)的原理是什么？影響著奶泡穩(wěn)定度的是牛奶蛋白質(zhì)中的酪蛋白膠粒以及和乳清蛋白酪蛋白膠粒的存在使牛奶液面形成張力，當(dāng)蒸汽沖擊牛奶液面時(shí)形成大量大小不一的氣泡,然后調(diào)整蒸汽棒的位置使牛奶產(chǎn)生漩渦“切碎”較大的氣泡，從而獲得有著像光滑面一樣的的細(xì)膩奶泡。正常情況下乳清蛋白外表是親水的，通過攪拌或者加熱后會(huì)慢慢“展開”，暴露出疏水部分。這些部分會(huì)與產(chǎn)生的氣泡相黏，降低氣泡的表面張力，降低爆破速度，使得奶泡更加的穩(wěn)定。

初學(xué)打奶泡常見的一些問題，可以試試下面的小技巧！問題一：打發(fā)過程牛奶飛濺出來這是一個(gè)十分危險(xiǎn)的事情。初學(xué)打奶泡對于蒸奶棒角度以及蒸奶棒前端（下文會(huì)用蒸汽頭一詞）位置放入牛奶的深度沒有穩(wěn)定的控制以及把握，會(huì)出現(xiàn)一開蒸汽或者加熱到后面手不穩(wěn)，動(dòng)奶缸的幅度太大導(dǎo)致出氣孔與牛奶液面接觸，蒸汽的沖擊力使牛奶飛濺出來。技巧①：一直保持奶缸與蒸奶棒接觸新手不能穩(wěn)定控制奶缸移動(dòng)幅度的時(shí)候，前街建議用奶缸嘴作為支點(diǎn)，讓奶缸的邊與蒸奶棒接觸。后面無論是要轉(zhuǎn)奶缸的角度還是上下移動(dòng)，都要保持兩者接觸的狀態(tài)，避免一下子“懸空”，蒸汽沖出牛奶。問題二：奶泡打不細(xì)膩?zhàn)尦鯇W(xué)者崩潰的不是拉花不成功，而是奶泡怎么打都不細(xì)膩，很多粗泡泡。與咖啡融入后喝起來，口腔的觸感會(huì)給你發(fā)出這么一個(gè)信號(hào)：你看我開心嗎？技巧①：打發(fā)牛奶前，先開一下蒸汽。半自動(dòng)咖啡機(jī)蒸汽管中的蒸汽變涼后，會(huì)變成水殘留在管中，因此，在每一次發(fā)泡牛奶之前，請先排放一下蒸汽，直到?jīng)]有水從管中噴出為止，帶水的蒸汽發(fā)泡出來的牛奶會(huì)產(chǎn)生大泡泡。技巧②：蒸奶棒放入奶缸的角度呈45度角45度角即奶缸的2-3點(diǎn)或者9-10點(diǎn)的方向。用該角度打發(fā)牛奶，能讓牛奶盡快形成一個(gè)小漩渦，漩渦的出現(xiàn)可以較粗的奶泡“卷入”液面。技巧③：蒸汽頭放入牛奶液面深度為0.8cm—1cm蒸汽頭并不是放的越深越好，畢竟牛奶的打發(fā)主要是將空氣打到牛奶里面。如果太深，蒸汽孔無法接觸到空氣形成漩渦。如果太淺，蒸汽沖擊液面，形成粗糙的泡泡并讓牛奶飛濺。問題三：奶泡打發(fā)太厚奶泡的厚度取決于蒸汽與液面適當(dāng)接觸時(shí)所產(chǎn)生的泡沫，這里我們稱為充氣過程。充氣時(shí)間越久，泡沫產(chǎn)生越多，奶泡就會(huì)越厚。技巧①：充氣過程只要“吱”4-5下即可蒸汽頭放入深度調(diào)整到0.3cm處然后打開蒸汽開關(guān)，你會(huì)聽到“吱——吱”的聲響。此時(shí)為充氣階段，制作拿鐵拉花的奶泡厚度為1cm，所以我們不需要過度充氣。聽到吱吱聲響4-5下即可把奶棒深度調(diào)整回0.8-1cm處，保持45度角產(chǎn)生漩渦消掉粗泡并加熱到適當(dāng)?shù)臏囟取?img class="__bg_gif" data-ratio="0.5625" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233715801.gif" data-type="gif" data-w="768" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />（1cm厚度奶泡晃動(dòng)效果）問題四：牛奶打發(fā)的溫度，如何判斷？牛奶的溫度真的那么重要嗎？重要！牛奶打發(fā)最理想的溫度介于55-65℃，最高不超出70℃。在這些溫度區(qū)間下，乳糖以及其他糖類表現(xiàn)得最“活躍”的時(shí)候。當(dāng)牛奶打發(fā)到這個(gè)溫度區(qū)間時(shí)與咖啡進(jìn)行融合，你們感受到這杯奶咖在不加糖的情況下，無論是嗅覺還是味覺都能感受到甜甜的感覺。技巧①：使用溫度計(jì)，不要一開始就鍛煉“鐵砂掌”使用數(shù)顯溫度計(jì)插入奶缸中再開始打發(fā)，期間慢慢地用手掌感受奶缸溫度的變化。注意一點(diǎn)！例如你需要打發(fā)55℃的牛奶，在溫度計(jì)顯示53℃時(shí)就能停止加熱，停止后牛奶還有1-2℃的上升幅度。-END-

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