手機(jī)瀏覽中華飲品屆
耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷里，終年霧氣彌漫，四季如春，微風(fēng)徐徐，涼爽濕潤(rùn)，數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨(dú)特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測(cè)的獨(dú)特風(fēng)土氣息。
最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點(diǎn)像比利時(shí)僧侶栽種麥子釀造啤酒），后來改由農(nóng)民或合作社負(fù)責(zé)。咖啡樹自然地散布在森林和田園、后院里。采收的季節(jié)里，埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會(huì)到鎮(zhèn)上收購(gòu)農(nóng)民采集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。 什么是“紅櫻桃計(jì)劃”？ 「紅櫻桃計(jì)劃」(ORC)是提升小規(guī)模農(nóng)場(chǎng)質(zhì)量的項(xiàng)目， 2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca，為了追尋高品質(zhì)的埃塞豆，提出了“紅櫻桃計(jì)劃”。計(jì)劃要求，采摘咖啡生豆，不僅要采摘全紅的果實(shí)，還要以全手工采收，但這僅僅是個(gè)最基本的要求，計(jì)劃遠(yuǎn)沒有這么簡(jiǎn)單。 主要目的在鼓勵(lì)豆農(nóng)并帶給烘培者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca于收成季節(jié)前邀請(qǐng)所有埃塞俄比亞的農(nóng)場(chǎng)為其生產(chǎn)小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對(duì)煮出來的咖啡風(fēng)味有很大的差異，所以細(xì)心眼力好又愿意勤勞的衣索匹亞婦女是紅櫻桃計(jì)劃的重要推手。
紅櫻桃計(jì)劃也是一種補(bǔ)強(qiáng)的作法，使農(nóng)場(chǎng)花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價(jià)格也相對(duì)比較高，紅櫻桃行動(dòng)有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實(shí)驗(yàn)咖啡等，主要產(chǎn)區(qū)有耶加雪菲、西達(dá)摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉Golocha產(chǎn)地（靠近哈拉爾附近）等，這些都是風(fēng)味獨(dú)特的，可以完全展現(xiàn)埃塞俄比亞咖啡的風(fēng)味，Trabocca收到咖啡后會(huì)再?gòu)闹凶魈暨x，通過埃塞俄比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測(cè)質(zhì)量測(cè)試達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)場(chǎng)會(huì)發(fā)放高額獎(jiǎng)金，
紅櫻桃計(jì)劃的推動(dòng)者Trabocca把這幾年賺得的利潤(rùn)，全部投資于合作農(nóng)場(chǎng)上，Trabocca強(qiáng)調(diào)這是一個(gè)沒有利益的計(jì)劃所以公司只以4個(gè)人包含老板與秘書來執(zhí)行紅櫻桃計(jì)劃，其它行政相關(guān)事務(wù)以母公司支持減低行政支出，利潤(rùn)全部回饋合作農(nóng)場(chǎng)。
cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234034861.jpeg" />Trabocca是荷蘭最大的咖啡豆商，這家公司和埃塞俄比亞有很深的淵源，公司的創(chuàng)立者M(jìn)enno Simons本來對(duì)咖啡幾乎毫不了解，直到他有一次去埃塞俄比亞旅行，偶然地被當(dāng)?shù)卦N咖啡豆獨(dú)有的味道所驚艷到。同時(shí)也從事其他初級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的貿(mào)易，包括可可、各種新鮮水果等，致力于尋找各種優(yōu)質(zhì)的原材料，注重環(huán)保、關(guān)注農(nóng)民生活。
公司的愿景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons從創(chuàng)建公司開始走訪埃塞俄比亞全國(guó)的各個(gè)咖啡豆產(chǎn)區(qū)、莊園、處理工廠，去發(fā)現(xiàn)各種風(fēng)味迷人的咖啡豆品種。于是“紅櫻桃計(jì)劃”便應(yīng)運(yùn)而生。首先，杯測(cè)分?jǐn)?shù)的要求高。在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測(cè)室中，Trabocca收到從產(chǎn)地運(yùn)來的咖啡后會(huì)再進(jìn)行篩選，通過在埃塞俄比亞和荷蘭的兩次杯測(cè)來評(píng)判咖啡豆是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)標(biāo)的的咖啡豆會(huì)由Trabocca公司組織向全世界咖啡豆采購(gòu)商進(jìn)行拍賣。一般通過這個(gè)平臺(tái)拍賣的咖啡豆成交價(jià)格可以達(dá)到國(guó)際一般咖啡現(xiàn)貨價(jià)格的4倍以上，最高的甚至達(dá)到20倍。
其次，產(chǎn)量要求小，品質(zhì)要求高。為了有足夠多的精力照顧這些埃塞當(dāng)?shù)仨敿?jí)豆，Trabocca提出參與計(jì)劃的豆子產(chǎn)量一定都是小批次，產(chǎn)量大概在1500kg—3000kg之間。最后，Trabocca對(duì)這個(gè)項(xiàng)目的投入和關(guān)注大，備受重視。Trabocca在當(dāng)?shù)鼐栀?zèng)了新的日曬干燥架，遮陽(yáng)網(wǎng)，發(fā)電機(jī)等等。同時(shí)，還提供財(cái)務(wù)貸款支援、新的硬件設(shè)備及生產(chǎn)處理知識(shí)技術(shù)，協(xié)助農(nóng)戶們提高生產(chǎn)水平。并且，透過即時(shí)監(jiān)控、安全運(yùn)輸?shù)确绞?，保證“紅櫻桃計(jì)劃”的豆子在每個(gè)環(huán)節(jié)都能得到最好的照顧。
具體來說，紅櫻桃計(jì)劃通過提高優(yōu)質(zhì)咖啡生豆的采購(gòu)價(jià)格來鼓勵(lì)咖啡農(nóng)更用心地完成咖啡豆采摘、處理等的每一個(gè)過程。這樣生產(chǎn)出來的咖啡豆品質(zhì)更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場(chǎng)認(rèn)可，從而平衡相對(duì)較高的咖啡采購(gòu)價(jià)格。| Aricha處理廠——非紅櫻桃計(jì)劃耶加雪菲迷霧山谷：耶加雪菲迷霧山谷Misty Valley。自從耶加雪菲產(chǎn)區(qū)于20世紀(jì)后期引進(jìn)水洗技法后，拜水洗之賜、瑕疵豆因此大為減少，促使此產(chǎn)區(qū)咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚為風(fēng)潮。在地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因?yàn)閼涯顐鹘y(tǒng)日曬豆風(fēng)味，于是改良日曬豆處理法、提高風(fēng)味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵霧谷(Idido Misty Valley )、畢洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。鄰近耶加雪菲鎮(zhèn)的知名咖啡豆處理廠迷霧山谷(紅色座標(biāo))︱最靠近耶加雪夫的產(chǎn)區(qū)(昔：伊迪朵Idido／今：艾瑞嘉Aricha 咖啡豆處理廠)
在耶加雪菲地區(qū)有很多高品質(zhì)咖啡處理廠，很多咖啡因出自這些處理廠，變得身價(jià)百倍，Kebel Aricha Mill出產(chǎn)的日曬耶加雪菲就是其中之一，這款咖啡也是我們常說的ARICHA豆子，是由Kebel Aricha處理廠通過精致日曬法處理后被ECX定為Gr.1或G1（埃塞俄比亞咖啡最高等級(jí)），被譽(yù)為“水果之王”。
處理廠篩選可用的咖啡櫻桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進(jìn)行日曬處理，正是這種投入高強(qiáng)度人力勞動(dòng)的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產(chǎn)生泥土的雜味，造就出異常干凈的水果風(fēng)味。
經(jīng)過兩個(gè)多星期的日曬后，深褐色的咖啡果被專業(yè)地儲(chǔ)存起來，等待整個(gè)風(fēng)味的熟成。待出貨前，處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。
|生豆對(duì)比耶加雪菲身品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間。
紅櫻桃和aricha都是屬于G1級(jí)別的，從生豆上都看色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少。|烘焙對(duì)比【紅櫻桃】：在194度下鍋。
【Aricha】：在198.6度下鍋
從烘焙曲線上看，紅櫻桃的烘焙曲線較為平滑，而Aricha比較波折，這是因?yàn)锳richa的豆子成熟度并沒有紅櫻桃的那么均勻，所以我們稍微拖長(zhǎng)了一下Aricha的脫水時(shí)間，使得Aricha整體的色澤更為均勻，發(fā)展的更為飽滿些。而紅櫻桃的成熟度比較均勻，風(fēng)味干凈，所以我們采取了淺中烘焙以保留更 多的花香果酸以及成熟水果發(fā)酵香氣。雖然Aricha的出爐溫度和發(fā)展時(shí)間都比紅櫻桃的要長(zhǎng)，但是紅櫻桃一爆后發(fā) 展的溫度要比Aricha高，從而使得它能夠獲得更加飽滿的甜感和香氣；而Aricha在一爆之后的時(shí)間雖然長(zhǎng)，但是溫度不高，所以使得它某一類型的風(fēng)味會(huì)比較強(qiáng)烈，但整體略顯單薄，不過這樣子烘的好處是外觀好看而且能夠得到比較干凈的風(fēng)味。|杯測(cè)對(duì)比
紅櫻桃：草莓、莓果、奶油、香料、杏仁、烏龍茶Aricha：發(fā)酵果香、杏桃、雪松、莓果、紅茶其實(shí)兩支豆子在杯測(cè)上風(fēng)味都是蠻接近的，都是甜感較強(qiáng)，且整體呈現(xiàn)出柔和、干凈的氣質(zhì)。不過紅櫻桃的香氣更為干凈、上揚(yáng)一些；而Aricha發(fā)酵氣息更重。紅櫻桃的莓果風(fēng)味更明顯些，帶著些烏龍茶的余韻；Aricha的香氣比較清新，帶著杏桃、紅茶的余韻。雖然從生豆上看，紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆和非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆并無太大區(qū)別，但是從烘焙和杯測(cè)上還是能夠感受到兩者之間有著明顯的差距的呢，由于紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆的成熟度更為均勻，這也致使它在烘焙的時(shí)候能夠保留大量的花香果酸；而非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆，因?yàn)槌墒於鹊牟痪鶆?，所以較難兼顧烘焙的均勻度跟風(fēng)味上的飽滿、干凈度。
推薦閱讀測(cè)評(píng) |【阿奎特萊兄弟處理廠】紅酒日曬卡度拉 VS【天使莊園】的日曬卡杜拉測(cè)評(píng) | 同樣是日曬瑰夏，詹森莊園和翡翠莊園的紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？瑰夏村｜如何區(qū)分競(jìng)標(biāo)、金標(biāo)、紅標(biāo)、綠標(biāo)、Chaka批次瑰夏杯測(cè)流程 | COE和SCAA杯測(cè)項(xiàng)目詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)巴拿馬花蝴蝶咖啡不同濾杯的沖煮方案分享免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
