杯測流程 | COE和SCAA杯測項目詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)COE，究竟什么是 COE ?　　　　紅酒界有 AOC 級別，咖啡就有 COE 級別 ，我們經(jīng)常聽到這是 coe 級別的，coe 競賽莊園，目前各國精品豆競賽不是采用CoE就是采用SCAA模式，高達(dá)9個主要咖啡產(chǎn)國都采用CoE杯測為國家大賽模式。COECOE是一種精品咖啡的競賽模式，全名是Cup Of Excellence，是世界10個主要咖啡產(chǎn)國共同使用的一個精品咖啡競賽系統(tǒng)。由國際杯測師組成評審團(tuán), 咖啡農(nóng)在為期三周的競賽時間內(nèi)至少要參加5場杯測評比，優(yōu)勝進(jìn)入前10名的咖啡會再有一輪加賽。能入選COE優(yōu)勝的咖啡農(nóng)除了咖啡品質(zhì)獲得公認(rèn)優(yōu)秀外，最大的收益是會有非?？捎^的拍賣所得。有了好的拍賣收益，能讓咖啡農(nóng)更有機(jī)會提升品質(zhì)，也使消費者有更多機(jī)會喝到好咖啡，形成良性循環(huán)。COE的評分項目Aroma–這時杯測剛開始第一個評定的專案,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中干粉香的干香氣,第二是注水后聞表面的濕香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等.COE杯測表的香氣僅列入?yún)⒖?并不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的。干凈度Clean cup干凈度是精品很重要也是必備的條件,所為干凈就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠干凈。甜度Sweetness甜度不僅代表咖啡櫻桃都采收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多，例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可注明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分?jǐn)?shù)都不會超過6分.酸質(zhì)Acidity酸質(zhì),好的酸質(zhì)不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸.口感Mouth feel口腔觸感評項不是測味道,這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高.風(fēng)味Flavor啜吸風(fēng)味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬于這個評項；COE杯測時,因常常一次測8款樣品，導(dǎo)致AROMA這個專案無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標(biāo)示，但到了啜吸風(fēng)味為這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測到或喝到的各種味道，可以這么說，啜吸風(fēng)味是極重要的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù)。余味Aftertaste啜吸后,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至況散，那么得分會高，反之，沒有余味，或者短，則得分低。均衡度Balance指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風(fēng)味是否和諧？整體評價Overall 咖啡整體而言很優(yōu)異，吸引你?還是一般，或是你根本不喜歡她?這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。杯測需要什么？　　杯測所需要的工具很簡單：磨豆機(jī)，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的：　　　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C;　　　　杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，　　　　杯測容量：207ml到266ml之間,　　　　杯子高度：3至3.5英寸　　　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子?！　　　”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。COE的標(biāo)準(zhǔn)判別？總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆。總分在70分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高階商業(yè)豆。總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡?？偡衷?5分或以上，屬于COE競賽級，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水平的種類。在COE評分中，干香，濕香不再計入總分，對干凈度的打分更加嚴(yán)格，存儲造成的陳豆風(fēng)味會影響到對干凈度的打分；甜度也會拉開分?jǐn)?shù)的差異，因為COE認(rèn)為高甜度代表著咖啡的海拔，種植和采收與處理做的很優(yōu)異才會出現(xiàn)很高的甜度，對高甜度應(yīng)該給予獎勵；醇厚度改為口感，口感中除了對醇厚度有評價還對是否順滑，是否有澀等做出評價。風(fēng)味的評價更可參考新版風(fēng)味輪做出更精準(zhǔn)的評價。 確認(rèn)豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風(fēng)味和口感，并鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低，是一種極科學(xué)的方法。SCAcription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234911791.jpeg" />SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是COE沒有的：Fragrance/Aroma 香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的專案就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。Uniformity 一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？SCA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個級別：6分為“好”；7分為“非常好”；8分為“優(yōu)秀”；9分為“超凡”。另外，每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。如果發(fā)現(xiàn)了缺點怎么扣分？發(fā)覺缺點，需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴(yán)重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香與濕香的瑕疵氣味。大缺陷是指惡味嚴(yán)重到礙口，一般指咖啡入口后，由味覺以及鼻后嗅覺，察覺出滋味層面以及回氣鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。公式為：扣分=缺點杯數(shù)×缺點強(qiáng)度總分再扣掉缺點欄的分?jǐn)?shù)，即為最后得分，如果高于80分，即為精品級，從80至100分中間，分為非常好、優(yōu)級以及超優(yōu)三級。杯測的流程以【黃金曼特寧】為例，我們來用COE的評分表來做一次杯測~準(zhǔn)備工作清水；杯測碗；杯測勺；COE記錄表；咖啡豆；溫度計；計時器 進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內(nèi)）杯測流程1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）2.聞干香氣：控制在15分鐘內(nèi)注水、浸泡，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；第二步：注水時開始計時，2分鐘后聞濕香。濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣；第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；第四步：品嘗啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234911391.jpeg" /> 為了確定適合【黃金曼特寧】的烘焙曲線，我們準(zhǔn)備了三種不同的烘焙度： 烘焙曲線：選擇不同下豆溫，201度 ，202度d，204度①號線有著牛奶巧克力以及焦糖的香氣，啜吸時能夠感受到莓果的風(fēng)味以及桂花的香氣，還帶著些泥土、橡膠的感覺。②號線聞起來有著香木、香料以及稻草的香氣，啜吸時有草本、焦糖的風(fēng)味。③號線則是有著香料、桂花以及草本的香氣，啜吸時有話梅、杏仁、干果以及焦糖的風(fēng)味。不管是干凈度、酸質(zhì)、甜質(zhì)、口感這些都會比①②號線的好一些。 通過杯測的方式，我們可以認(rèn)識到咖啡本身的風(fēng)味注意： 每換一杯咖啡樣品，杯測勺都要清洗干凈，再用冰水漱口，以免相互影響口味?！　　　⊥朔ǎh(huán)幾次品嘗每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嘗一種咖啡之前，都要盡可能忘記之前的感覺，以便以最純粹的感覺來體驗下一種咖啡樣品?！　　　≡谄穱L咖啡的過程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便體會咖啡樣品回甘的感覺。推薦閱讀咖啡小白進(jìn)階Level 4 | 如何對應(yīng)聞香瓶+杯測，辨識單品豆的風(fēng)味日常烘焙 ｜為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？一臉懵逼，都是曼特寧，為什么曼特寧有那么多叫法？咖啡產(chǎn)區(qū) | 避開陷阱，秒懂曼特寧，黃金曼特寧和 鼎上黃金曼特寧的區(qū)別免責(zé)聲明：本文圖片全部來源【橙子Rebecca侶行】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com