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01 |莊園介紹 花魁的名字是怎么來的呢？ 2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協(xié)會主辦的比賽TOH（the Taste Of Harvest），日曬批次一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這個批次的生豆，以冠軍的身份，命名為“花魁”。花魁，位于 Hambella，罕貝拉于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)古吉（GUJI），行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)（Harrar是埃塞海拔最高的主產(chǎn)區(qū)）得獎情況 2016/2017收獲季Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競賽） 冠軍 2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競賽） 亞軍
2018新產(chǎn)季埃塞花魁2.0前街咖啡新進 2018新產(chǎn)季埃塞花魁2.0，來自Hambella核心產(chǎn)區(qū)，山泉處理廠微批次。目前在Hambella產(chǎn)區(qū)約有各種規(guī)模處理廠近20家。弘順作為“扎根”埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI Hambella產(chǎn)區(qū)以合作的方式建立了四個日曬處理廠，并于17/18產(chǎn)季利用該地區(qū)的優(yōu)質(zhì)咖啡品種進行了一系列日曬處理方法的研究。Hambella核心產(chǎn)區(qū)四家莊園處理廠，分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa" 山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠 、"Goro baessa"山泉處理廠。Goro baessa是海拔2280米的一個被群山環(huán)繞的小村莊，每年12月是它的咖啡采收季節(jié)，每當這時，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方。 
02 | 處理方式 埃塞俄比亞的咖啡莊園大多還處在原生狀態(tài)，當?shù)氐目мr(nóng)們才進山采摘，紅棕有機土壤、年均降雨量超過 1200mm, 海拔、日夜溫差，花魁只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工采摘
非洲棚架晾曬，限定果層厚度并且24小時不間斷定時翻動，莊園得天獨厚的自然環(huán)境下低溫發(fā)酵。 在采收處理季節(jié)（12月-1月）其獨特的生長環(huán)境和自然氣候造就了花魁獨特的風(fēng)味。我們在采摘的紅果糖度要達到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開始發(fā)酵反應(yīng)。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高，產(chǎn)生過度發(fā)酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進行遮擋，防止紅果曬傷。
花魁2.0，山泉處理廠微批次，紅果糖度達到21以上才開始進行日曬處理，所以甜度相當高，加上低溫發(fā)酵21天（一般日曬十幾天），以確保日曬和通風(fēng)均勻，更準確地把握發(fā)酵程度. 相比于去年當?shù)鼗旆N“花魁”，“花魁2.0”擁有更為一致豆型，處理地更加干凈。經(jīng)過杯測評定，今年的”花魁”既有幾分豐富而妖嬈的花香，醇厚的紅酒與熱帶水果風(fēng)味，又增多了幾分透亮的果汁酸甜。整個處理工藝只是在科學(xué)測量儀器的指導(dǎo)下進行了更加精細化的管理，并沒有任何“打破傳統(tǒng)”的改良工藝，紅果糖度達到21以上才開始進行日曬處理，所以甜度相當高?！ ∫归g為了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進行發(fā)酵和脫水。經(jīng)過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度40-50%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進一步脫水。 03 | 生豆分析 品種為當?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，身較Longberry小些，綠中帶黃。顆粒大小差異較大。
04 | 烘焙分析 烘焙師拿到這一支這么好的豆子【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲線又是如何調(diào)整呢？ 首先，我會看生豆商提供的風(fēng)味描述，看后看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發(fā)酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯，在11%左右, 但并非硬度很高的那種 SHB 豆，由于豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，一爆前升溫進入一爆，盡量保留花香等小分子的芳香物質(zhì)的流失。
由于平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得： 入豆溫度：190度 只通過改變下豆溫度和發(fā)展時間去調(diào)整曲線： 第一鍋：，轉(zhuǎn)黃點：150.3度，5分55秒 ，196下鍋 一爆發(fā)展1分40秒 ，一爆點在9'55 第二鍋：轉(zhuǎn)黃點：151度，5分51秒 ，193下鍋 一爆發(fā)展1分30秒， 一爆點在9'50 
杯測2調(diào)曲線 ： 第一爐：濕香有明顯強烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣?？诟休p盈、干凈，酸質(zhì)柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負擔(dān)感，像在喝一杯茶而不是咖啡?！ ?第二鍋：濕香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調(diào)性明顯。啜吸時有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風(fēng)味在這個烘焙度下開始變得豐富扎實起來了，入口的酸質(zhì)較優(yōu)雅，甜味會更快的被感知，甜度也更加高，發(fā)酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜，更加均衡。
杯測后的結(jié)果如下：
杯測后最后確定2號線，我比較滿意的曲線： 190 度入豆, 接近6分完成脫水轉(zhuǎn)黃。 (黃點約 150-153 度左右) 9 分鐘50多左右開始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆聲很弱) 一爆后的發(fā)展時間，建議控制不要超過 1 分鐘30 秒, 也不要低于1分鐘。(建議開大風(fēng)門降火來調(diào)控速度） 取樣勺聞香,約 193 度左右能聞見草莓果醬味，即可出鍋下豆 整體時間控制在 11分鐘內(nèi)尤佳。
04 | 沖煮分析 至于沖煮方式，手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。一杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感順滑等特色，濾杯的設(shè)計就是為了如何去呈現(xiàn)咖啡的這些特色。然而不同的濾杯沖煮的咖啡所呈現(xiàn)的風(fēng)格也是不一樣的?！ ∵@次用的豆子是西達摩古吉產(chǎn)區(qū)的花魁，【花魁2.0】山泉處理廠微批次。
我選擇了樹脂V60濾杯，讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質(zhì)變化，讓這杯咖啡更精致，樹脂材質(zhì)可以增強香氣強度。【關(guān)于研磨度】淺烘焙，我們會用到較中細研磨咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃取率高低?？Х饶サ糜殻蹖佑軐?，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時間，并拉升萃取率，但是，很容易萃取過度。
反之，咖啡磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉(zhuǎn)弱，愈不易延長萃取時間，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈細，會延長萃取時間并拉升萃取率，咖啡磨得愈細，會縮短萃取時間并壓低萃取率。
濾杯：Hario v60透明樹脂 刻度：小富士3.5 水溫：90℃ 注入25g水進行悶蒸30秒，注水至120克水時進行分段，在226克的時候結(jié)束沖煮?！ 】傆脮r間：2分05秒
聞起來有著明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶著菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風(fēng)味涌現(xiàn)，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。
把學(xué)習(xí)成果分享給大家，給行業(yè)九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞哈尼亞莊園也門摩卡秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍山、云南、天堂鳥風(fēng)味對比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達黎加卡內(nèi)特肯尼亞佳茉妮耶加雪菲雪咧圖危地馬拉拉蒂莎 哥斯達黎加黑蜜 巴西COE季軍，巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心烏干達可西西免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
