關于咖啡在烘焙之后應該放多久再喝這個問題，業(yè)內說法不一，即便是在我們公司內部，也存在一定爭議。為找出最佳方案，我們對這一問題進行了深入研究，讓我們先從結論開始，逐步解開這一問題的謎底。
咖啡該放多久再喝？我們結論是：● 用標準包裝（無氣體充入）的咖啡，應在烘焙之后放1-3周再喝（以1.5周為最佳）；● 用有氣體充入包裝的咖啡，應在烘焙之后放2周再喝。
我們是如何得出這一結論的？首先我們要弄清楚：咖啡為什么在烘焙之后要“養(yǎng)”？“養(yǎng)”是指咖啡的口味在一段時間內發(fā)生變化，特別是積極變化的過程。“養(yǎng)”和變質不同，變質是指咖啡的口味逐漸變壞的過程。無論是“養(yǎng)”還是變質，咖啡在烘焙之后的一段時間內，口味的確會發(fā)生較大變化?？谖兜淖兓饕且驗椋骸?化學成分的遷移化學成分的遷移是指咖啡內部的化學物質擴散到周遭環(huán)境當中，擴散的主要原因是二氧化碳、易揮發(fā)物質、水或水蒸氣的蒸發(fā)等，擴散會帶走咖啡內部原有的風味物質、油脂和其他固/液態(tài)物質。相同的，外界的化學成分同樣會因為二氧化碳、易揮發(fā)物質、水、空氣等的流動，傳入咖啡內部，如下圖：
● 化學成分的變化化學成分的變化是指化學物質發(fā)生了反應，其反應包括液態(tài)、氣態(tài)和固態(tài)三類，其中包含了氧化反應、還原反應、聚合反應和水解反應等，這些反應會改變咖啡中的化學物質，從而改變咖啡的香氣和口味。
以上這兩個過程非常復雜，同時你還必須考慮到咖啡的產地、烘焙程度、水活性（烘焙前后）和環(huán)境因素等。將全部因素考慮在內的確很難，但我們還是決定迎難而上！當然，我們還是對實驗的過程進行了一些簡化，我們的目的很簡單，那便是檢測出咖啡在烘焙之后到底該放多久再喝！我們是怎樣做的？我們對輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三種咖啡分別進行了定性和定量分析。所有咖啡都是在同一時間、在同一環(huán)境下進行烘焙的。我們發(fā)現，有氣體充入（氮氣）包裝的咖啡和無氣體充入包裝的咖啡表現具有較大差距。我們在咖啡烘焙后一周、兩周、四周和八周分別對咖啡的口味進行了檢測。
● 進行實驗的人員共5人，其中包括一名 Q Grader 認證師；● 我們將個人的口味差異計算在內，并記錄下了每一次的檢測結果；● 我們從甜味、口感、奶基和平衡度四個方面對咖啡進行打分，總分5分；● 我們將感知到的口味進行了歸類總結；● 我們沒有對室溫環(huán)境進行控制，但可以確定溫度均在 18-26°之間；● 我們沒有對烘焙期間的濕度、室內氣壓等因素進行控制。在得出結論前，首先我們要明白，科學研究的結果并非是絕對的，數字只是為我們提供了可參考的標準。在此次研究當中，一開始我們并不知道應該用哪一種烘焙程度的咖啡作為參考（但最終我們得出了答案！），因此我們的研究結果僅顯示了充氣和未充氣兩種包裝咖啡的區(qū)別。我們知道，即便是充氣包裝，也并非是萬全保險的，咖啡仍會發(fā)生化學物質遷移和反應，但最終結果顯示，在保存日期達到一定長度時，充氣包裝咖啡的表現的確要優(yōu)于未充氣包裝咖啡。我們的結論是？正如我們開頭所說，我們發(fā)現未充氣包裝咖啡的最佳飲用時間實在烘焙后3周之內（最佳為1.5周）；充氣包裝咖啡的最佳飲用時間為烘焙后2周。在烘焙1周后，我們發(fā)現未充氣咖啡口味豐富，味道平衡（在21°室溫條件下保存），奶基咖啡表現不錯。我們發(fā)現，充氣包裝咖啡在烘焙后2周內，若單純品嘗，味道有些尖烈，但奶基咖啡的表現優(yōu)于未充氣咖啡。在澳洲，超過85%的咖啡是以奶基咖啡的形式飲用的，因此這一實驗結果或可以為咖啡廳經營者們帶來啟發(fā)。在烘焙4周后，充氣包裝咖啡味道開始變得柔和，口味更加豐富，味道的平衡感變得更強，奶基咖啡表現不錯。相比之下，烘焙后4周的未充氣包裝咖啡口味復雜感明顯降低，奶基咖啡表現欠佳。雖然仍可單獨品嘗，但我們不建議未充氣包裝咖啡單獨飲用的時間超過4周，奶基咖啡也是一樣。在烘焙8周后，充氣包裝咖啡味道仍然鮮美，而未充氣包裝咖啡的味道削減了至少50%。我們的建議經過現階段的實驗，我們可以確定，未充氣包裝咖啡的保鮮期為3周。如果超過3周，咖啡則會開始變化。對于咖啡廳經營者，我們建議烘焙好的咖啡應在1-2周內用完，輕度、中度、深度烘焙咖啡均是如此。如果是充氣包裝，咖啡可以保鮮8周，在這一期間，咖啡的味道不會削減，反而會略微增強。8周時間對于奶基咖啡完全沒有問題，若單獨品嘗，我們建議應在烘焙后2周內飲用。- End ---------作者：Adam Carr英文原文地址：www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-test-of-whats-best/
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● 進行實驗的人員共5人，其中包括一名 Q Grader 認證師；● 我們將個人的口味差異計算在內，并記錄下了每一次的檢測結果；● 我們從甜味、口感、奶基和平衡度四個方面對咖啡進行打分，總分5分；● 我們將感知到的口味進行了歸類總結；● 我們沒有對室溫環(huán)境進行控制，但可以確定溫度均在 18-26°之間；● 我們沒有對烘焙期間的濕度、室內氣壓等因素進行控制。在得出結論前，首先我們要明白，科學研究的結果并非是絕對的，數字只是為我們提供了可參考的標準。在此次研究當中，一開始我們并不知道應該用哪一種烘焙程度的咖啡作為參考（但最終我們得出了答案！），因此我們的研究結果僅顯示了充氣和未充氣兩種包裝咖啡的區(qū)別。我們知道，即便是充氣包裝，也并非是萬全保險的，咖啡仍會發(fā)生化學物質遷移和反應，但最終結果顯示，在保存日期達到一定長度時，充氣包裝咖啡的表現的確要優(yōu)于未充氣包裝咖啡。我們的結論是？正如我們開頭所說，我們發(fā)現未充氣包裝咖啡的最佳飲用時間實在烘焙后3周之內（最佳為1.5周）；充氣包裝咖啡的最佳飲用時間為烘焙后2周。在烘焙1周后，我們發(fā)現未充氣咖啡口味豐富，味道平衡（在21°室溫條件下保存），奶基咖啡表現不錯。我們發(fā)現，充氣包裝咖啡在烘焙后2周內，若單純品嘗，味道有些尖烈，但奶基咖啡的表現優(yōu)于未充氣咖啡。在澳洲，超過85%的咖啡是以奶基咖啡的形式飲用的，因此這一實驗結果或可以為咖啡廳經營者們帶來啟發(fā)。在烘焙4周后，充氣包裝咖啡味道開始變得柔和，口味更加豐富，味道的平衡感變得更強，奶基咖啡表現不錯。相比之下，烘焙后4周的未充氣包裝咖啡口味復雜感明顯降低，奶基咖啡表現欠佳。雖然仍可單獨品嘗，但我們不建議未充氣包裝咖啡單獨飲用的時間超過4周，奶基咖啡也是一樣。在烘焙8周后，充氣包裝咖啡味道仍然鮮美，而未充氣包裝咖啡的味道削減了至少50%。我們的建議經過現階段的實驗，我們可以確定，未充氣包裝咖啡的保鮮期為3周。如果超過3周，咖啡則會開始變化。對于咖啡廳經營者，我們建議烘焙好的咖啡應在1-2周內用完，輕度、中度、深度烘焙咖啡均是如此。如果是充氣包裝，咖啡可以保鮮8周，在這一期間，咖啡的味道不會削減，反而會略微增強。8周時間對于奶基咖啡完全沒有問題，若單獨品嘗，我們建議應在烘焙后2周內飲用。- End ---------作者：Adam Carr英文原文地址：www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-test-of-whats-best/
