咖啡在烘焙后為什么要“養(yǎng)”？

關(guān)于咖啡在烘焙之后應(yīng)該放多久再喝這個(gè)問題，業(yè)內(nèi)說法不一，即便是在我們公司內(nèi)部，也存在一定爭(zhēng)議。為找出最佳方案，我們對(duì)這一問題進(jìn)行了深入研究，讓我們先從結(jié)論開始，逐步解開這一問題的謎底。咖啡該放多久再喝？我們結(jié)論是：● 用標(biāo)準(zhǔn)包裝（無氣體充入）的咖啡，應(yīng)在烘焙之后放1-3周再喝（以1.5周為最佳）；● 用有氣體充入包裝的咖啡，應(yīng)在烘焙之后放2周再喝。我們是如何得出這一結(jié)論的？首先我們要弄清楚：咖啡為什么在烘焙之后要“養(yǎng)”？“養(yǎng)”是指咖啡的口味在一段時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化，特別是積極變化的過程。“養(yǎng)”和變質(zhì)不同，變質(zhì)是指咖啡的口味逐漸變壞的過程。無論是“養(yǎng)”還是變質(zhì)，咖啡在烘焙之后的一段時(shí)間內(nèi)，口味的確會(huì)發(fā)生較大變化。口味的變化主要是因?yàn)椋骸?化學(xué)成分的遷移化學(xué)成分的遷移是指咖啡內(nèi)部的化學(xué)物質(zhì)擴(kuò)散到周遭環(huán)境當(dāng)中，擴(kuò)散的主要原因是二氧化碳、易揮發(fā)物質(zhì)、水或水蒸氣的蒸發(fā)等，擴(kuò)散會(huì)帶走咖啡內(nèi)部原有的風(fēng)味物質(zhì)、油脂和其他固/液態(tài)物質(zhì)。相同的，外界的化學(xué)成分同樣會(huì)因?yàn)槎趸?、易揮發(fā)物質(zhì)、水、空氣等的流動(dòng)，傳入咖啡內(nèi)部，如下圖：● 化學(xué)成分的變化化學(xué)成分的變化是指化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，其反應(yīng)包括液態(tài)、氣態(tài)和固態(tài)三類，其中包含了氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、聚合反應(yīng)和水解反應(yīng)等，這些反應(yīng)會(huì)改變咖啡中的化學(xué)物質(zhì)，從而改變咖啡的香氣和口味。以上這兩個(gè)過程非常復(fù)雜，同時(shí)你還必須考慮到咖啡的產(chǎn)地、烘焙程度、水活性（烘焙前后）和環(huán)境因素等。將全部因素考慮在內(nèi)的確很難，但我們還是決定迎難而上！當(dāng)然，我們還是對(duì)實(shí)驗(yàn)的過程進(jìn)行了一些簡(jiǎn)化，我們的目的很簡(jiǎn)單，那便是檢測(cè)出咖啡在烘焙之后到底該放多久再喝！我們是怎樣做的？我們對(duì)輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三種咖啡分別進(jìn)行了定性和定量分析。所有咖啡都是在同一時(shí)間、在同一環(huán)境下進(jìn)行烘焙的。我們發(fā)現(xiàn)，有氣體充入（氮?dú)猓┌b的咖啡和無氣體充入包裝的咖啡表現(xiàn)具有較大差距。我們?cè)诳Х群姹汉笠恢?、兩周、四周和八周分別對(duì)咖啡的口味進(jìn)行了檢測(cè)。● 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的人員共5人，其中包括一名 Q Grader 認(rèn)證師；● 我們將個(gè)人的口味差異計(jì)算在內(nèi)，并記錄下了每一次的檢測(cè)結(jié)果；● 我們從甜味、口感、奶基和平衡度四個(gè)方面對(duì)咖啡進(jìn)行打分，總分5分；● 我們將感知到的口味進(jìn)行了歸類總結(jié)；● 我們沒有對(duì)室溫環(huán)境進(jìn)行控制，但可以確定溫度均在 18-26°之間；● 我們沒有對(duì)烘焙期間的濕度、室內(nèi)氣壓等因素進(jìn)行控制。在得出結(jié)論前，首先我們要明白，科學(xué)研究的結(jié)果并非是絕對(duì)的，數(shù)字只是為我們提供了可參考的標(biāo)準(zhǔn)。在此次研究當(dāng)中，一開始我們并不知道應(yīng)該用哪一種烘焙程度的咖啡作為參考（但最終我們得出了答案?。?，因此我們的研究結(jié)果僅顯示了充氣和未充氣兩種包裝咖啡的區(qū)別。我們知道，即便是充氣包裝，也并非是萬全保險(xiǎn)的，咖啡仍會(huì)發(fā)生化學(xué)物質(zhì)遷移和反應(yīng)，但最終結(jié)果顯示，在保存日期達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)，充氣包裝咖啡的表現(xiàn)的確要優(yōu)于未充氣包裝咖啡。我們的結(jié)論是？正如我們開頭所說，我們發(fā)現(xiàn)未充氣包裝咖啡的最佳飲用時(shí)間實(shí)在烘焙后3周之內(nèi)（最佳為1.5周）；充氣包裝咖啡的最佳飲用時(shí)間為烘焙后2周。在烘焙1周后，我們發(fā)現(xiàn)未充氣咖啡口味豐富，味道平衡（在21°室溫條件下保存），奶基咖啡表現(xiàn)不錯(cuò)。我們發(fā)現(xiàn)，充氣包裝咖啡在烘焙后2周內(nèi)，若單純品嘗，味道有些尖烈，但奶基咖啡的表現(xiàn)優(yōu)于未充氣咖啡。在澳洲，超過85%的咖啡是以奶基咖啡的形式飲用的，因此這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果或可以為咖啡廳經(jīng)營(yíng)者們帶來啟發(fā)。在烘焙4周后，充氣包裝咖啡味道開始變得柔和，口味更加豐富，味道的平衡感變得更強(qiáng)，奶基咖啡表現(xiàn)不錯(cuò)。相比之下，烘焙后4周的未充氣包裝咖啡口味復(fù)雜感明顯降低，奶基咖啡表現(xiàn)欠佳。雖然仍可單獨(dú)品嘗，但我們不建議未充氣包裝咖啡單獨(dú)飲用的時(shí)間超過4周，奶基咖啡也是一樣。在烘焙8周后，充氣包裝咖啡味道仍然鮮美，而未充氣包裝咖啡的味道削減了至少50%。我們的建議經(jīng)過現(xiàn)階段的實(shí)驗(yàn)，我們可以確定，未充氣包裝咖啡的保鮮期為3周。如果超過3周，咖啡則會(huì)開始變化。對(duì)于咖啡廳經(jīng)營(yíng)者，我們建議烘焙好的咖啡應(yīng)在1-2周內(nèi)用完，輕度、中度、深度烘焙咖啡均是如此。如果是充氣包裝，咖啡可以保鮮8周，在這一期間，咖啡的味道不會(huì)削減，反而會(huì)略微增強(qiáng)。8周時(shí)間對(duì)于奶基咖啡完全沒有問題，若單獨(dú)品嘗，我們建議應(yīng)在烘焙后2周內(nèi)飲用。- End ---------作者：Adam Carr英文原文地址：www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-test-of-whats-best/版權(quán)信息以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【Cafeculture啡言食語】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Adam Carr侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com