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很遺憾，這種問(wèn)題，通常只能訴諸于感覺(jué)，難以給出合乎科學(xué)，能夠量化的答案。我自己思考后的答案是，研磨和水溫加起來(lái)，大概占80分，剩下來(lái)的20分可以配給沖泡手法。當(dāng)我把這個(gè)觀點(diǎn)在我的咖啡俱樂(lè)部提出時(shí)，得到會(huì)員的認(rèn)同（或是不好意思反駁）；因?yàn)槊课粫?huì)員都曾體驗(yàn)過(guò)，只要掌握住研磨的粗細(xì)和均勻度，并確定手沖壺內(nèi)水溫適當(dāng)，即使沖泡的手法不很熟練，也一樣能夠沖出一杯相當(dāng)可口的咖啡（也許不夠完美）。這證明了，沖泡手法并不是手沖咖啡最重要的關(guān)鍵。
降低沖泡手法的重要性，這個(gè)論點(diǎn)，一定會(huì)引起爭(zhēng)議，甚至?xí)づ淮笃笨Х葟臉I(yè)人員，因?yàn)檫@似乎是對(duì)他們專業(yè)的否定，但這并非我的本意。畢竟，對(duì)于咖啡要有相當(dāng)程度的了解，才能把研磨、水溫這些細(xì)節(jié)處理妥善。我要強(qiáng)調(diào)的是，完成一杯成功的手沖咖啡，應(yīng)該先拿下那比較容易獲得的80分，然后才在剩下來(lái)的20分里，施展漂亮手法，把沖泡逼向完美。所以接下來(lái)，就要好好研究，占去手沖咖啡80分的兩項(xiàng)要點(diǎn)，研磨和水溫，有哪些該注意的細(xì)節(jié)。 首先，咖啡顆粒的粗細(xì)。使用濾紙的手沖濾杯，理想的研磨大致是500～600微米，但必須根據(jù)三個(gè)要點(diǎn)作調(diào)整：1、根據(jù)實(shí)際品嘗時(shí)的感受如果咖啡偏苦澀，舌面有“干”的感覺(jué)，通常表示磨得太細(xì)，萃取有點(diǎn)過(guò)頭；反之，如果咖啡淡薄，或感覺(jué)有點(diǎn)“水水的”，那大概就是磨得太粗，萃取不足；2、根據(jù)粉量沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細(xì)程度，如果用在沖泡一大壺（5、6杯或更多），就可能嫌太細(xì)，因?yàn)樵黾颖瓟?shù)就要增加咖啡粉用量，粉的厚度增加，水通過(guò)的阻力也隨著增加，其結(jié)果就會(huì)延長(zhǎng)水與咖啡粉的接觸時(shí)間。所以當(dāng)沖泡量增加的時(shí)候，應(yīng)該要略微放大研磨的尺寸；3、根據(jù)新鮮度太新鮮的豆子，研磨要稍微粗一點(diǎn)，新鮮度較差的豆子，就該磨細(xì)一點(diǎn)。這是因?yàn)?，咖啡顆粒接觸到熱水時(shí)，會(huì)釋出內(nèi)部的氣體，產(chǎn)生泡沫；泡沫大部分會(huì)浮在液面，形成“咖啡花”，但部份會(huì)混雜在咖啡泥床內(nèi)部，增加水通過(guò)時(shí)的阻礙，因而延長(zhǎng)了水與咖啡粉接觸的時(shí)間。豆子愈新鮮，泡沫愈多，這種阻滯現(xiàn)象就愈明顯。所以根據(jù)咖啡新鮮程度，適度調(diào)整研磨粗細(xì)，是高手常用的手法。
只是，咖啡新鮮度判定的標(biāo)準(zhǔn)該如何訂呢？此處，我把自己的作法提供給讀者參考。我通常只把烤后不超過(guò)3天的豆子歸為“極新鮮”，烤后7、8天以上的豆子歸為“較不新鮮”，介于這之間的算“正?！?。如果“正常”豆子選擇了“4”的研磨刻度，那么另外兩種情形，就一個(gè)選擇“4.5”，另一個(gè)選擇“3.5”。
其次，研磨的均勻度。理想的研磨，最好是磨出來(lái)的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀，使得沖泡時(shí)，均勻度能達(dá)到最佳?？墒菍?shí)際上，無(wú)論使用什么研磨器都作不到這一點(diǎn)。再高檔的研磨機(jī)，磨出來(lái)的咖啡粉，都難免會(huì)含少許較粗的顆粒和過(guò)細(xì)的粉麈，其中粗顆粒還比較容易閃掉，粉塵則絕難避免。這些過(guò)粗或過(guò)細(xì)的粒子，如果量少，問(wèn)題不嚴(yán)重，如果量多，沖泡就會(huì)出現(xiàn)“部分顆粒萃取尚不完全時(shí)，卻已經(jīng)有些粉塵萃取過(guò)度”的現(xiàn)象，所以使咖啡顆粒盡可能大小一致，是非常重要的。
有人主張，研磨不均勻反而可以帶給咖啡更多的“層次感”，但這是個(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。因?yàn)榭Х阮w粒的大小和形狀，本來(lái)就不可能相同，所以可溶物的溶出速度也不可能一致，換言之，不均勻的層次感原本就存在。另外，幾乎所有專業(yè)人士都同意，研磨愈均勻，沖泡效果愈好。但要作到這一點(diǎn)，大概只有兩個(gè)方法可行，一個(gè)是買比較高檔的研磨機(jī)，提高研磨的均勻度；另一個(gè)是加購(gòu)篩粉器作為輔助。這兩種方法，我比較贊成第一種，因?yàn)橘I篩粉器要增加一筆開(kāi)支，而且在篩粉過(guò)程中，新鮮咖啡的香氣多少要犧牲掉一點(diǎn)；而購(gòu)買一臺(tái)高檔研磨機(jī)，卻只要心痛一次（可能還要向另一半隱暪真實(shí)的價(jià)錢）。
最后，沖泡時(shí)的水溫。這可能是意見(jiàn)最分岐的一項(xiàng)。不少人，包括很多業(yè)界人士，傾向于使用溫度較低，約介于攝氏85～90度的熱水來(lái)沖泡咖啡，與國(guó)外專家所建議的92～96度有段差距。我自己曾反復(fù)實(shí)驗(yàn)過(guò)各種不同溫度的沖泡效果，結(jié)論是，92～96度確實(shí)比較理想。另外，不妨看看2016年在都柏林舉行的世界杯沖煮大賽（WBrC），由Sprudge Media Network 所紀(jì)錄，進(jìn)入決賽的六位選手，他們沖泡時(shí)的用水各是幾度：第一名，日本，Tetsu Kasuya ，不詳；第二名，芬蘭，Mikaela Wallgren，96度；第三名，臺(tái)灣，王策，92度；第四名，香港，Benny Wong，94度；第五名，美國(guó)，Todd Goldsworthy，95度；第六名，挪威，Odd-Steinar T?llefsen，90度。除了查不出日本選手的水溫資料，我懷疑，挪威選手是否因?yàn)槭褂?0度的水而被裁判壓低了評(píng)分？
關(guān)于水溫，還得作些補(bǔ)充說(shuō)明。92～96的溫度范圍，該如何拿捏高低?其原則大致如下：水溫若偏高，萃取率會(huì)增加，無(wú)論是酸味、苦味、澀感、濃郁度都會(huì)增加；水溫若偏低，萃取率會(huì)降低，但在比率上，苦和澀感降低較多，酸味比較容易突顯；雖然92～96度被多數(shù)人認(rèn)同，但飲食是很個(gè)人化的行為，如果你認(rèn)為85～90度才是自己最喜歡的溫度，就不必聽(tīng)別人怎么說(shuō)，照喜歡的方式作就是了，不過(guò)我建議，偶爾試試用93度左右的熱水來(lái)作手沖，說(shuō)不定會(huì)改變你的觀點(diǎn)。免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
