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導(dǎo)讀影響手沖咖啡味道的因素包括研磨、水溫、粉水比例等，其中一個(gè)因素便是咖啡豆的新鮮度。之前前街咖啡的咖啡師分享道，手沖咖啡的咖啡豆追求新鮮烘焙，但同時(shí)也并不是越新鮮越好。手沖咖啡豆為什么要講求新鮮烘焙，因?yàn)榭Х戎心茏屛覀兏械接鋹偟娘L(fēng)味物質(zhì)大多為小分子，揮發(fā)速度快，隨著時(shí)間流逝，這些“風(fēng)味分子”逐漸揮發(fā)殆盡，剩下的便是揮發(fā)速度慢的大分子物質(zhì)，這些多是讓我們覺得苦的物質(zhì)。
但手沖咖啡豆又為什么不是越新鮮越好？因?yàn)閯倓偤姹旱目Х榷购写罅康亩趸?，同時(shí)還有許多會(huì)讓我們覺得“燥”的物質(zhì)，風(fēng)味并未有達(dá)到最佳的時(shí)期，所以前街咖啡的咖啡師會(huì)推薦客人們將新鮮烘焙好的咖啡豆進(jìn)行養(yǎng)豆七天，目的一是排放二氧化碳，二是排放出烘焙時(shí)產(chǎn)生的脂肪酸、烷烴、醛類等物質(zhì)，讓手沖咖啡的味道更加干凈。但假如手沖咖啡豆沒養(yǎng)好，又著急“解饞”，這時(shí)該怎么沖呢？今天就來分享一下，咖啡豆還沒養(yǎng)好的時(shí)候該怎么沖煮?？Х榷箾]養(yǎng)好怎么沖？其實(shí)剛剛我們已經(jīng)了解了關(guān)于產(chǎn)生“養(yǎng)豆”以及“最佳賞味期”的原因了，此時(shí)其實(shí)我們已經(jīng)知道問題所在了——便是排氣。我們知道，咖啡豆在烘焙的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這也是新鮮烘焙咖啡豆的一個(gè)表現(xiàn)，所以在沖煮新鮮咖啡豆的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)許多泡沫。
烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的結(jié)構(gòu)中，在手沖咖啡的沖煮過程中，二氧化碳的存在會(huì)阻礙水進(jìn)入這些纖維結(jié)構(gòu)中去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，如果二氧化碳含量越多，對(duì)水的阻礙作用就越強(qiáng)。通俗點(diǎn)說，咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，水流越難接觸萃取，更難沖出完整的風(fēng)味味道。同時(shí)養(yǎng)豆的方式也是最合乎實(shí)際的一種排放二氧化碳的方式，不需要操作，每個(gè)人都可以做到，溫和地釋放二氧化碳，同時(shí)保留更多的香氣，減少揮發(fā)。但假若不用養(yǎng)豆的方式，那便只能退而求其次，用其他方法人為快速排放二氧化碳便可以。方法一研磨后放置排氣30秒到1分鐘其實(shí)要想加速排氣，我們常見的一個(gè)措施便是增加二氧化碳釋出的表面積，說的通俗點(diǎn)或者說最常見的做法便是研磨，將咖啡豆研磨好后放置排氣30秒到1分鐘，適當(dāng)排氣之后再進(jìn)行沖煮。
不過前街咖啡的咖啡師提醒，咖啡豆被研磨成粉，與空氣的接觸面積增大，咖啡粉顆粒中的物質(zhì)加速揮發(fā)，除了二氧化碳之外，其他好或者不好的物質(zhì)也在加速排放揮發(fā)，所以這個(gè)做法的缺點(diǎn)就是帶走二氧化碳的同時(shí)，也加速的了風(fēng)味的流失。其實(shí)前街咖啡的許多做法也是因?yàn)檫@個(gè)道理而產(chǎn)生的，例如門店不保留掛耳咖啡包的現(xiàn)貨、手沖咖啡的出品全部現(xiàn)磨現(xiàn)沖等。掛耳咖啡便是一種通過提前研磨以及獨(dú)特的掛耳咖啡濾包形成一種方便快捷的便攜式滴濾咖啡，因?yàn)樘崆把心サ年P(guān)系，所以風(fēng)味會(huì)加速揮發(fā)，這也就是門店不保留掛耳咖啡的現(xiàn)貨，反而是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的緣故。方法二增加悶蒸時(shí)間除了提前釋放二氧化碳之外，沖煮過程中也可以通過輕微的調(diào)整來進(jìn)行排氣，那便是我們常說的“悶蒸”步驟。前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享門店出品的沖煮方案，15克的咖啡粉，225克的注水，即粉水比例1：15，中等偏細(xì)的研磨粗細(xì)大小，三段式注水，分別是第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，第三段注入到剩余的水量到225克，總萃取時(shí)間為2分鐘。
整個(gè)沖煮過程分為三段，第一段便是我們常說的悶蒸步驟，悶蒸的目的是什么？悶蒸的目的便是為了排氣，手沖咖啡的沖煮過程中，我們會(huì)注入少量的水，水一接觸到咖啡粉，咖啡粉中的可溶解可揮發(fā)的物質(zhì)遇熱便會(huì)加速運(yùn)動(dòng)，此時(shí)二氧化碳會(huì)加速排放，而悶蒸時(shí)間也就是人為留出來給二氧化碳排放的額外時(shí)間?？Х榷乖叫迈r，咖啡師會(huì)拉長悶蒸時(shí)間，咖啡豆越不新鮮，悶蒸時(shí)間也就不需要那么長。不少客人會(huì)問，有些地方或者有些咖啡師會(huì)悶蒸5秒，而有些咖啡師則會(huì)選擇悶蒸30秒，這些都是咖啡師根據(jù)咖啡豆的狀態(tài)選擇的悶蒸時(shí)間。前街咖啡的咖啡師們選擇30秒的悶蒸時(shí)間是基于養(yǎng)好豆子、且處于最佳賞味期內(nèi)的狀態(tài)而選擇的。所以假如咖啡豆還沒養(yǎng)好，二氧化碳含量還很多，咖啡師們多會(huì)選擇拉長悶蒸時(shí)間到40或者50秒，從而排放更多的二氧化碳，讓后續(xù)水流可以更好地萃取咖啡物質(zhì)。最后，前街咖啡的咖啡師需要給大家提醒，在可選擇的余地之下，還是以養(yǎng)豆為最佳的排氣方式，今天介紹的兩種方法其實(shí)算是一種捷徑，無論是何種做法都各有利弊，所以前街咖啡還是會(huì)推薦養(yǎng)豆七天作為最佳的排氣方式。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
