用于制作咖啡拉花的牛奶該如何選擇？

原文來(lái)自｜Barista Lab Milk整編｜喬安咖啡Joyce------------------------“牛奶來(lái)源”：源于科學(xué)“Milk Origin”: It’s Science每間農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的牛奶都有不同的脂肪、蛋白質(zhì)含量和不同等級(jí)的甜度。牛奶實(shí)際的質(zhì)量都依靠每天奶牛吃的食物，以及它們每天的生長(zhǎng)環(huán)境、牛奶被收集后的儲(chǔ)存和處理。哪款牛奶適合制作咖啡，這背后是有科學(xué)依據(jù)的。有些乳牛生產(chǎn)的牛奶高蛋白，含糖量高，脂肪含量高，口感順滑香甜，但是這種高質(zhì)量的牛奶產(chǎn)量較少，成本較高，對(duì)品質(zhì)要求較高的咖啡館會(huì)選擇這種高價(jià)位鮮奶。為什么有些牛奶不同于其他？Why Are Some Milks Different to Others?牛奶由三個(gè)最主要的成分組成：蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪。蛋白質(zhì)占據(jù)牛奶的3.3%。蛋白質(zhì)可以分解成兩種元素：酪蛋白和血清蛋白。血清或叫乳清蛋白，擁有九大必備氨基酸，它們加熱至高溫會(huì)凝結(jié)或變質(zhì)。酪蛋白會(huì)形成“膠束”（膠束是指表面活性劑溶于水中，當(dāng)其濃度較低時(shí)呈單分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面張力）。當(dāng)用蒸汽打發(fā)牛奶時(shí)，打斷膠束的形成，酪蛋白分子會(huì)包裹著氣泡，保護(hù)他們不會(huì)破裂，從而形成奶泡。不同的牛奶所含的蛋白質(zhì)程度影響著拿鐵表面拉花裝飾的持久性。全脂牛奶會(huì)有更豐盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打發(fā)時(shí)會(huì)更容易產(chǎn)生大氣泡。別過(guò)度加熱你的牛奶Don’t Overheat That Milk乳糖是牛奶中碳水化合物的成分，由葡萄糖和半乳糖結(jié)合組成的雙糖。乳糖以兩種形式融合在一起，以達(dá)到最穩(wěn)定的狀態(tài)。β-乳糖是兩種形態(tài)中更為穩(wěn)定的，它的甜感也更加明顯。在牛奶受到過(guò)度加熱后，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，脂肪與水開(kāi)始分離，導(dǎo)致牛奶不那么適口、甜度下降，過(guò)度加熱還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失。過(guò)高的溫度不僅喝起來(lái)燙口，而且咖啡呈水感，奶泡分層明顯。溫度影響奶泡的穩(wěn)定性Temperature Affects Foam Stability牛奶中最主要的成分是牛奶脂肪。他們以小球形狀存在于牛奶中，98%的脂肪酸有著不同的形態(tài)：包括飽和狀態(tài)、單一不飽和狀態(tài)、以及多元未飽和狀態(tài)。空氣通過(guò)蒸汽棒打入牛奶之后形成奶泡，像是蛋白質(zhì)這種脂肪分子可以穩(wěn)定奶泡形成后的狀態(tài)。越高的脂肪含量的牛奶在低于室內(nèi)溫度的情況下將會(huì)產(chǎn)生更穩(wěn)定的泡沫。為你的咖啡選擇合適的牛奶所以制作奶咖，還是選用發(fā)泡率比較好的牛奶。在選擇牛奶的時(shí)候，也可以根據(jù)其物質(zhì)成分含量個(gè)性選擇：—— 碳水化合物含量高的牛奶，打發(fā)后甜感更高；乳脂含量相對(duì)高的牛奶，打發(fā)的奶泡也更綿密。譬如說(shuō)，用于制作牛奶咖啡的咖啡豆也有不同焙度選擇：中淺烘焙、中深烘焙、深度烘焙、意式烘焙等。中淺至中深烘焙的咖啡豆酸度明顯，尾韻短、口感不夠厚重，所以不適合選用奶香味較重的牛奶，且不宜將奶溫打得過(guò)高，否則奶咖牛奶味太重，掩蓋過(guò)咖啡的味道，還會(huì)因酸度與牛奶化合反應(yīng)產(chǎn)生細(xì)泡。深度烘焙至意式烘焙的咖啡可選擇奶味較重、蛋白質(zhì)含量更高的牛奶，保證奶咖整體的口感平衡。牛奶咖啡，作為一款適合絕大多數(shù)顧客的飲品，我們需要做到的是了解你正在使用的牛奶，并且細(xì)心調(diào)配咖啡和牛奶的比例，要知道，一杯口感滑潤(rùn)、味道有層次的拉花拿鐵，絕對(duì)可以成為顧客成為回頭客的理由。來(lái)自▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。改編整理：?jiǎn)贪部Х菾OYCE侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）