同一研磨度設(shè)定下，不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆、不同環(huán)境溫度對咖啡粒徑的影響（下）

回顧：同一研磨度設(shè)定下，不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆、不同環(huán)境溫度對咖啡粒徑的影響（上）2環(huán)境溫度對研磨的影響

咖啡豆所處環(huán)境溫度不同會對研磨造成何種影響？咖啡是非晶體，由上千種不同種分子雜合到一處，形成不規(guī)則的植物組織結(jié)構(gòu)。相對應(yīng)地，鉆石是晶體，有著有序的碳原子排列。當你改變非晶體的溫度時，它們有時會向玻璃體轉(zhuǎn)化。這意味著，它們快速地從一個柔軟、橡膠質(zhì)的結(jié)構(gòu)，向堅硬、玻璃質(zhì)的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。還有一些非晶體會因為溫度的變化而發(fā)生裂解，趨近于破碎成更多更小的顆粒。這些都是討論咖啡經(jīng)磨豆機研磨后會發(fā)生哪些變化的關(guān)鍵。我們發(fā)現(xiàn)，在不同環(huán)境溫度下，研磨過的咖啡粉粒徑的分布是非常不同的。首先，我們來熟悉一下各種顏色的曲線所對應(yīng)的環(huán)境溫度。我們注意到，當環(huán)境溫度劇降時，咖啡粒徑分布變得更小。隨著咖啡溫度下降，它同時變得脆而易碎，在研磨過程中制造出更多細小的咖啡粒子。最大的區(qū)別發(fā)生在20℃和－19℃之間，其間，咖啡豆極可能經(jīng)歷了某種裂解或玻璃體轉(zhuǎn)化。而且，我們非常確信，這種轉(zhuǎn)化是可逆的，所以，不用擔心忽冷忽熱的環(huán)境溫度會對咖啡的風(fēng)味造成大幅影響。Mode是指占比最高的粒子，通常被認為每一條曲線的峰值。隨著溫度的上升，mode變得更大。Skewness是指一組數(shù)據(jù)中不對等的數(shù)值表示。低溫樣品具有更緩的skewness，是因為它們包含更多小的咖啡顆粒和更少的大顆粒。Mean是指平均值，－19℃時的平均值比20℃時的值要高，是因為室溫樣品研磨后的粒徑多在3-5微米之間，在8-30微米區(qū)間的較少。對于未來的研磨技術(shù)來說，這種溫度轉(zhuǎn)變對研磨的影響極可能是一個非常重要的發(fā)現(xiàn)。3歸納與總結(jié)

產(chǎn)地和處理過程的影響經(jīng)常做咖啡豆拼配的烘豆師們應(yīng)該會很樂于見到——同一種研磨度下，不同種咖啡并不會帶來研磨咖啡粒徑的不同。這意味著，在做咖啡豆拼配過程中，最需要考量的是確保其中的每一種咖啡豆有相等的萃取。換句話來說就是，在相同的萃取時間內(nèi)，它們表現(xiàn)出相近似的萃取率。環(huán)境溫度的影響還記得這樣的早上嗎？當你連續(xù)做了20杯以上的咖啡后，再拿到手上的咖啡遠不如之前的美味。罪魁禍首并不是因為吸收熱量而熱脹的磨盤，而是在被磨成咖啡粉前，咖啡豆吸收了從磨豆機內(nèi)部散發(fā)出來的熱量，使得咖啡豆相對變軟，即便沒有動過磨豆機，研磨出的咖啡顆粒將變得更粗。這邊還有些可能遇到的問題，源于同樣的原因。

天氣冷時的咖啡不如熱天里的好喝？磨豆機好像變得和以前有所不同？濃縮咖啡的流速突然變快？這些都不會發(fā)生在EK43身上？在其它萃取條件一致的情況下，下午做出來的濃縮咖啡與上午做的嘗起來不同？所有這些問題的罪魁禍首都是：磨豆機豆倉里的咖啡豆升溫后，研磨變得不一樣了?？Х榷乖谀ザ箼C里呆的時間越短，它們受到的熱輻射越少。在咖啡豆進入磨盤前建立一個可以快速調(diào)控咖啡豆溫度的設(shè)施是非常困難且耗資巨大的。對此的建議只剩下——盡量不要在豆倉里放太多的咖啡豆。我從來不熱衷于在磨豆機上附帶加熱功能，這個實驗很好地解釋了原因。給咖啡豆加熱以達到一致性，無形中使得咖啡豆不易于破碎，進而降低萃取總表面積。溫度更低＝咖啡顆粒更細＝表面積更大＝萃取率更高。低溫同時意味著風(fēng)味物質(zhì)更少的揮發(fā)，可以更多地保持咖啡風(fēng)味。將待研磨的咖啡豆至于冷凍環(huán)境中，以獲取更高、更具風(fēng)味的萃取。細粉（Fines）通過篩粉并不能完全去掉細粉，有無數(shù)的細粉附著在大顆粒上。當咖啡豆在磨豆機中被磨成粉的過程會產(chǎn)生正負電荷吸引大量細粉。結(jié)論是：篩粉對于將細粉分離出來作用不大。既然現(xiàn)在我們知道細粉貢獻了大部分萃取，事實也就愈發(fā)明顯，細粉并不是個“搗蛋鬼”。否則，無論何時何地做出來的咖啡都避免不了過度萃取。對此，我們可以如此來思考：萃取的上線取決于占比最大的咖啡粒子，通常是最小粒徑的粒子。因此，會否造成過度萃取完全取決于你的研磨。同樣，會否造成萃取不足也完全取決于你。對此，最簡單的解決之道無外乎選擇一臺研磨均勻的磨豆機。- End-原文來自 | The Grinder Paper: Explained編譯 | Sandy版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報局】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（點擊圖片，參與2018年度咖啡普查）