七旬咖啡師：自己煮的咖啡讓客人滿意，這樣的信念沒(méi)變過(guò)

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee七旬咖啡師：自己煮的咖啡讓客人滿意，這樣的信念沒(méi)變過(guò)Lens·重逢島手沖咖啡是一門手藝，堅(jiān)持一份對(duì)咖啡的執(zhí)著 大家都知道，手沖咖啡的魅力是任何機(jī)器都無(wú)法復(fù)制的，最近十多年的時(shí)間里，隨著精品咖啡運(yùn)動(dòng)的推廣，部分美國(guó)人也開始追求高品質(zhì)咖啡，但是單一產(chǎn)地的微妙味道是用咖啡機(jī)無(wú)法做出的，但是真正精深的手泡功夫不是一天兩天就能練成的。而真正能踏踏實(shí)實(shí)肯下工夫去了解咖啡豆的人，越來(lái)越少……匠人　　　　　清淡，是大部分島國(guó)料理的風(fēng)格?！斑€原最原始的味道”就是他們飲食觀，以前說(shuō)的大部分都是吃，這次主要說(shuō)說(shuō)喝的。島國(guó)里茶道、清酒都是用基本的材料和及其碉炸天的技術(shù)“提煉”出來(lái)的，這群“提煉人”個(gè)個(gè)都是老司機(jī)，他們稱自己是“匠人”?！　　　　敖橙恕痹谌瘴闹袑懗伞奥毴恕?。作為匠人最典型的氣質(zhì)，是對(duì)自己的手藝，擁有一種近似于自負(fù)的自尊心。這份自負(fù)與自尊，令匠人對(duì)于自己的手藝要求苛刻，并為此不厭其煩、不惜代價(jià)，但求做到精益求精，完美再完美。即使并非什么偉大的科學(xué)、崇高的藝術(shù)，能夠把一項(xiàng)技術(shù)發(fā)揮到極致，“技也而近乎道矣”。　　　　匠人文化——“重視細(xì)節(jié)”和“敬業(yè)精神”——的作用無(wú)可取代。盡管不想從民族性的角度說(shuō)，但不得不說(shuō)，這兩個(gè)短語(yǔ)所蘊(yùn)含的素質(zhì)已經(jīng)融在日本人血液中，促成世界上最發(fā)達(dá)的服務(wù)業(yè)，支撐著日本的發(fā)展?！　　　　∠胍榷仨氁萌毡究Х劝l(fā)展史。最早記錄咖啡進(jìn)入日本是在元祿時(shí)代，衰落與江戶時(shí)代，在明治時(shí)代又奇跡般的起死回生，猶如人生一般的大起大落。 　元祿時(shí)代：有“海上馬車夫”之稱的荷蘭侵占長(zhǎng)崎后，想大力推廣咖啡文化，當(dāng)時(shí)荷蘭人的營(yíng)銷方法是：拉一個(gè)當(dāng)?shù)鼐用褡屗麄儑L嘗咖啡，讓他們一傳十，十傳百，然后讓他們都買荷蘭人的咖啡賺一筆，結(jié)果發(fā)現(xiàn)日本人太閉塞，覺(jué)得這玩意苦澀難咽，遂作罷。當(dāng)時(shí)真正能懂喝咖啡的人少之又少，這些人算是“星星之火”了。　　　　江戶時(shí)代：這段時(shí)間日本處于閉關(guān)鎖國(guó)的狀態(tài)，咖啡猶如小透明般的存在，只流行于外國(guó)人之間。大多數(shù)國(guó)民對(duì)咖啡報(bào)以嗤之以鼻的態(tài)度。 　明治時(shí)代：閉關(guān)鎖國(guó)的時(shí)代結(jié)束，日本與國(guó)外開始建立聯(lián)系，咖啡作為“友好的飲料”出現(xiàn)在日本的大街小巷。當(dāng)時(shí)廉價(jià)的價(jià)格和文化交流的需要，咖啡館開始急劇增加，出國(guó)留學(xué)的人數(shù)的增多也讓咖啡文化在日本這片藍(lán)海里得以傳播。 蘭館，是日本福岡太宰府市的一家老牌咖啡店，開業(yè)于1978年。好幾位客人，從蘭館開業(yè)時(shí)便來(lái)光顧，直到今天，前后近四十載?！　　　】Х鹊甑睦习逄镌沾?，自3歲起，就泡在咖啡香氣里，耳濡目染，長(zhǎng)大后繼承了父母的咖啡事業(yè)，打理蘭館的生意。為了做出更好的咖啡，田原努力提高自己品味咖啡的能力，他也因此獲得“日本咖啡師冠軍賽”第一名，并代表日本，獲得荷蘭世界杯的第三名。　　　　在蘭館，除了能享用到一杯“能讓人感到被香氣包圍的，沁人而溫柔的”咖啡，甚至你喝咖啡的杯子，都會(huì)是獨(dú)特的——田原會(huì)拜托客人，從世界各地帶回不同的咖啡杯?！　　　‘?dāng)客人走進(jìn)這間咖啡屋，可以不必按照咖啡的酸度、甜度來(lái)點(diǎn)單，僅憑罐子上的圖案挑一款看得順眼的，也會(huì)心情愉悅?！　　　〉陜?nèi)的咖啡杯，每一個(gè)都帶有其年代、產(chǎn)地的獨(dú)特魅力，田原的媽媽會(huì)在客人進(jìn)店來(lái)時(shí)稍作觀察，然后挑選她覺(jué)得會(huì)適合那位客人的杯子供其使用?！　　　?duì)咖啡，他從來(lái)都是一絲不茍的?？Х缺瓬y(cè)有著明確的標(biāo)準(zhǔn)，從稱量咖啡豆的準(zhǔn)確克數(shù)，直到?jīng)_泡出來(lái)的咖啡冷卻下來(lái)，都很有講究。在一杯咖啡從熱到冷的溫度變化中，能感受其中的所有，是咖啡杯測(cè)的基本?！　　　∶總€(gè)人對(duì)好咖啡的定義都不相同，對(duì)于田原來(lái)說(shuō)，好的咖啡，一定能讓人感到被香氣包圍，是沁人而溫柔的咖啡。　　　　　　　　　　作為眾多舶來(lái)品之一，咖啡特別適合日本人龜毛的性格，畢竟是花二十分鐘做出一杯能一口悶掉的量，只能說(shuō)：“可以，這很日本！”茶這方面已經(jīng)達(dá)到了“道”的境界，而咖啡與茶不分家，作為茶的“好姐妹”——咖啡自然也被日本本土市場(chǎng)重視?！　?img class="" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/0k5yS9t2UnSIp9CicKKDKxTTYUQCBSiaEeJ67PLicXTSu69FCK8Ik1cgGungluoWh3ticWuCfiamQ3Vb4mjrnyd1OIw/640?" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" width="100%" />　 　日本的咖啡器具品牌占領(lǐng)全球咖啡器具品牌的半壁江山。Kalita、hario等大廠在全球咖啡大賽中頻繁登場(chǎng)，甚至還有百年老鋪——野田琺瑯摻乎一腳。這些專注于咖啡器具制作的廠商，每年都有新品更新，反觀下來(lái)，日本的咖啡市場(chǎng)有多大。　　　　在日本咖啡店遍地開花。在日本京都用大眾點(diǎn)評(píng)一搜一大把，其中大的有幾百平米，小的都沒(méi)有店面只有一部街邊手推車。反觀下來(lái)，日本人民對(duì)咖啡的需求量如兇猛野獸一般，據(jù)統(tǒng)計(jì)，島國(guó)咖啡進(jìn)口與消費(fèi)量均在世界排名名列前五。　　　　真正喜愛(ài)咖啡的人為數(shù)眾多。在日本能看到很多老年人坐在咖啡館看報(bào)紙，這在中國(guó)是不可能看到的景象?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.740625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/121857571.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />▲ 　面包車內(nèi)賣書和研磨手沖咖啡的匠人大叔落后不可怕，落后而不自知，集體無(wú)意識(shí)，才堪憂。最無(wú)恥的莫過(guò)于看到別人的文明現(xiàn)狀或現(xiàn)象，不在對(duì)比中反思和審視自己，還試圖掩飾或者尋找心理上的精神勝利法，講什么“這個(gè)、那個(gè)都是源于我們的……”無(wú)知蠢話。 唯有認(rèn)識(shí)并坦然面對(duì)落后的現(xiàn)狀才能端正學(xué)習(xí)的態(tài)度。相對(duì)日本是從明治維新以來(lái)，就推崇“匠人文化”了，“匠人精神”不僅是日本社會(huì)走向繁榮的重要支撐，也是一份厚重的歷史沉淀。所以我們要走的路還很長(zhǎng)。咖啡匠人，那種低調(diào)和認(rèn)真　　 因?yàn)閸u國(guó)的單品豆子大部分都是“深烘焙”，不會(huì)喝的人只會(huì)感覺(jué)到“苦”味?！　　　∪帐絾纹房Х鹊奶攸c(diǎn)是：深烘焙；中粗研磨；細(xì)水流；慢出品。他們的理念是：美味值得你等待。日本人做咖啡就像表演，絲毫不差的粉量，一如既往的水溫把控，恰到好處的注水角度，完美無(wú)暇的“の”字型畫圈。他們是在用靈魂萃取一杯單品，而不像中國(guó)某巴克跟用水沖清熱感冒顆粒一樣的“倒水”?！坝眯娜プ觥本褪侨帐娇Х鹊木?。 　說(shuō)到“匠人”，其中最有名的一位大師名叫田口護(hù)，他的稱號(hào)是“咖啡巴赫”。這稱號(hào)的逼格要突破天際啦，不過(guò)這稱號(hào)對(duì)于田口先生來(lái)說(shuō)可謂是名副其實(shí)。他獨(dú)創(chuàng)的“河野式滴濾”更是讓日式咖啡并沒(méi)有避己之短，而是大幅度揚(yáng)己之長(zhǎng)。雖然自己沒(méi)有喝過(guò)他老人家沖的，但據(jù)聽(tīng)說(shuō)是，苦帶有絲絲甘甜，回味無(wú)窮。如果你想到了苦咖啡冰激凌那就對(duì)了?！? 日本的咖啡文化得以發(fā)揚(yáng)，靠的是對(duì)咖啡味道的追求和那份執(zhí)著的愛(ài)。 可能想嘗試另一種生活吧，內(nèi)田先生喜歡咖啡，經(jīng)常自己烘培咖啡豆。而夫人剛學(xué)完面包師課程，他很喜歡吃她做的面包。于是就想開一家店把兩人喜歡的東西放在一起，就這樣開了起來(lái)。 除了去手作市場(chǎng)以外，從11點(diǎn)開店一直到關(guān)店，基本全天都在這里。早上6點(diǎn)來(lái)烘培咖啡豆，8點(diǎn)開始做面包。 5個(gè)小時(shí)里（從早上6點(diǎn)到11點(diǎn)），內(nèi)田夫婦只說(shuō)過(guò)一句話，其余時(shí)間都在忙各自的工作， 他們之間沒(méi)有互相的提醒和催促，甚至都不會(huì)特意去觀察對(duì)方的工作。 在內(nèi)田先生煮紅豆、攪拌紅豆的2個(gè)小時(shí)里，內(nèi)田夫人就在一旁做面包。各種用過(guò)的鍋碗瓢盆放入水池后，內(nèi)田先生會(huì)抽空洗完放回工作臺(tái)，而內(nèi)田先生的舉動(dòng)沒(méi)有分毫攪擾到夫人的注意力，而內(nèi)田夫人在為面包填入內(nèi)餡時(shí)，也不會(huì)額外確認(rèn)豆沙的質(zhì)量和味道。　　　匠人氣質(zhì)和商人性格　 在日本福岡，有一位67歲老先生，經(jīng)營(yíng)著一家不大的咖啡店，他計(jì)劃再干3年，到70歲便退休。 森光宗男高中畢業(yè)后去了東京，在一家叫做“摩卡”的咖啡店里研習(xí)了五年，然后他才回到故鄉(xiāng)福岡，開了自己的“美美咖啡館”。從此也開始自己的漫長(zhǎng)的“咖啡人生”。 作為日本摩卡咖啡教父級(jí)大師，森光宗男擁有的卻只是一家很小很小的店鋪。只此一間，沒(méi)有分店。即使他知道只有讓咖啡店規(guī)模擴(kuò)大，才能盈利。 他堅(jiān)持這樣一間自己就能顧過(guò)來(lái)的小店：在他眼里，只有一個(gè)吧臺(tái)的店鋪，才能和客人展開味覺(jué)的對(duì)決。他希望“能夠親手為每一位客人做咖啡”。 日復(fù)一日，森光宗男都在做著同樣的事情，從咖啡豆的生產(chǎn)地到最終的萃取，他堅(jiān)持親力親為，這正是手藝人最重要的姿態(tài)。 “對(duì)于咖啡只有一次邂逅的機(jī)會(huì)，這就如同初戀一般，遇到的瞬間，就已經(jīng)決定了，并不是每次都能夠有那樣的感觸，我想，這就是感動(dòng)吧?！彼f(shuō)。 　店內(nèi)的這塊木牌上記載了咖啡在各種古籍史料里的不同稱呼。森光宗男的生活基本只圍繞著咖啡轉(zhuǎn)，即使旅行也只會(huì)去與咖啡相關(guān)的國(guó)家?！　　　∪毡臼且粋€(gè)熱愛(ài)咖啡文化的國(guó)度，風(fēng)格迥異的咖啡館開在大街小巷，任君選擇。這樣的熱愛(ài)，再配上日本人細(xì)致入微的個(gè)性，常能調(diào)制出一杯為人稱道的香濃咖啡。▲ 　金屬網(wǎng)編匠人1955年，日本建立了“人間國(guó)寶”認(rèn)定制度。政府在全國(guó)不定期的選拔認(rèn)定“人間國(guó)寶”，將那些大師級(jí)的藝人、工匠，經(jīng)嚴(yán)格遴選確認(rèn)后由國(guó)家保護(hù)起來(lái)，并予以雄厚資金的投入，以防止手藝的流失。▲這個(gè)花了40年時(shí)間來(lái)捏和果子的家伙成為一代大師，每一枚和果子因?yàn)槎加蓭煾凳止ね瓿?　 做咖啡這些年，每每在書中看到日本咖啡，那些問(wèn)號(hào)便在不知不覺(jué)間畫的更大，在中國(guó)咖啡市場(chǎng)鋪天蓋地的營(yíng)銷下，帶給客戶的只剩下商業(yè)的味道和高逼格的拍照?qǐng)龅亓?。這種“商人性格”——簡(jiǎn)單概括起來(lái)，就是：以最低的成本，獲得最大的利益。無(wú)處不“商”，無(wú)可不“商”，商機(jī)無(wú)處不在。 　基于對(duì)匠人文化，匠人精神的逐步了解以后，我們其實(shí)無(wú)論是作為人本存在的生命個(gè)體還是人文存在的社會(huì)整體，大家會(huì)在不久的將來(lái)達(dá)成一個(gè)共識(shí)，尊重自然，尊重萬(wàn)物，就地取材，珍惜資源，精工細(xì)作的匠人精神，是社會(huì)文明的必然現(xiàn)象和文明社會(huì)不可或缺的軟硬件指標(biāo)。 堅(jiān)持一份對(duì)咖啡的執(zhí)著，給世界帶來(lái)一杯真正的好咖啡免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！