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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily編輯：Jas-WL 喜歡請分享到朋友圈萃取是水穿過咖啡粉時(shí)，從中溶解并帶出一部份可溶性物質(zhì)的方法，提取的化合物對咖啡的風(fēng)味和香氣有直接影響，透過提取方式，我們可以更好地控制咖啡的風(fēng)味輪廓。
咖啡豆的結(jié)構(gòu)非常密集和復(fù)雜，如果將完整的咖啡豆丟入熱水，萃取出的物質(zhì)比粉少得多，水無法穿過完整咖啡豆并溶解味道，所以我們必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機(jī)將咖啡豆磨成粉狀，增加表面積使水能夠發(fā)揮效用并輕松萃取。
理想狀況下，我們將咖啡磨到非常細(xì)的狀態(tài)，丟入水中并溶解出美好的風(fēng)味，但若這樣做，這就是一杯很苦很難喝的咖啡。并非所有的咖啡風(fēng)味都是好的，所以我們必須控制萃取風(fēng)味的數(shù)量，才得以沖煮出一杯美味的咖啡。
同樣我們不能為避免過萃而只萃取一點(diǎn)點(diǎn)，萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕，要試著在萃取這條路找到平衡點(diǎn)，避免過萃或萃取不足的情形，當(dāng)你能夠駕馭這些時(shí)，就可以讓煮出來的咖啡更豐富，在那之前，我們先來了解萃取不足、過度萃取及理想萃取的風(fēng)味。UNDER-EXTRACTED萃取不足
萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì)。一杯萃取時(shí)間太短的濃縮咖啡，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短余韻，這四個(gè)特征是萃取不足的明顯跡象。
- 刺酸味
咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸質(zhì)時(shí)。許多人可能有這個(gè)疑問”酸味sourness跟酸質(zhì)acidity不是一樣嗎?”刺酸味為負(fù)面的味道。舌頭會(huì)很快并強(qiáng)烈地感受到酸味，這會(huì)造成立即的生理反應(yīng)，你可能會(huì)皺起嘴唇，或是在舌頭兩側(cè)有觸電、尖銳的感受。刺酸味會(huì)令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會(huì)是你想要的味道。而酸質(zhì)更像是風(fēng)味的一種。例如：”咖啡的酸質(zhì)令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質(zhì)強(qiáng)度很高”都很合邏輯。酸質(zhì)跟酸味/果汁感/酸質(zhì)明亮/刺激的酸這些都可做連結(jié)。- 缺乏甜味
咖啡風(fēng)味最重要的就是甜味。”這濃縮咖啡太甜了!” 你想想有人會(huì)這樣抱怨嗎?相信大多數(shù)人都是在追求咖啡的甜味，萃取不足是不會(huì)有甜味，且相距甚遠(yuǎn)。萃取不足會(huì)顯示出喝完咖啡后的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。且欠缺甜味會(huì)凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。- 咸味
萃取不足的咖啡會(huì)是咸的。這并不像是加了鹽到咖啡里的那種咸，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會(huì)有嘗到咸味時(shí)的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到堿性食物那種滑溜感。順帶一提，酸味及咸味比甜味更容易溶解出來，這也是為什么萃取不足的咖啡會(huì)有酸味及咸味，甜味的物質(zhì)沒有足夠時(shí)間或機(jī)會(huì)來完全溶解出來。- 余韻短
良好萃取的咖啡的余韻可延續(xù)好幾分鐘(甚至幾小時(shí))，可以想象有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想象你剛吃完一塊美味的太妃糖。而萃取不足的咖啡沒有這種余韻，當(dāng)你吞下咖啡時(shí)，風(fēng)味也隨之消散，口中不會(huì)殘留任何令人愉悅的感受，這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個(gè)項(xiàng)目是較明顯且確定的，不管什么時(shí)候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。接下來我們來看萃取不足的另一個(gè)極端，過度萃取。OVER-EXTRACTED過度萃取
過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來，這種萃取結(jié)果帶來的是不好的風(fēng)味。想象一杯萃取時(shí)間達(dá)40-50秒的義式濃縮，這樣的咖啡會(huì)很苦、干燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個(gè)特征。
- 苦味
我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學(xué)作用有關(guān)系，深焙的咖啡會(huì)達(dá)到焦炭化狀態(tài)，而形成更多苦味的化學(xué)物質(zhì)。- 干澀感
干澀感是很強(qiáng)烈且會(huì)持續(xù)很久的感覺。這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。在酒中的澀感是來自多酚效應(yīng)：這是很容易在植物、種子與樹皮發(fā)現(xiàn)的化學(xué)物質(zhì)，而這也可能是造成咖啡喝起來有干燥感的化學(xué)物質(zhì)。多酚是苦的且會(huì)跟你唾液的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口中產(chǎn)生沙沙的或是干燥的感覺。- 空洞感
感覺空虛且沒有生命，就像萃取時(shí)扼殺了咖啡中美好的物質(zhì)。良好萃取的咖啡會(huì)讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。以上是過度萃取風(fēng)味的味道特征，當(dāng)然還有更多形容詞，但這些最容易辨認(rèn)及常見，可以從高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。IDEALLY EXTRACTED理想萃取
想象你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風(fēng)味！澄澈的風(fēng)味就像透明一般，酸質(zhì)平衡豐富并且?guī)碚娓惺?，而且余韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡，而你會(huì)想更了解它的咖啡。
- 甜美與成熟
想象李子或類似的核果類水果成熟時(shí)，一開始會(huì)擁有豐富及強(qiáng)烈的酸質(zhì)，接著越成熟會(huì)越來越甜，水果的糖分發(fā)展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然后達(dá)到一個(gè)點(diǎn)，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會(huì)想從咖啡喝到的甜美與成熟風(fēng)味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會(huì)很容易就被滿足。- 澄澈與透明感
”從咖啡之窗窺視咖啡”，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會(huì)很難”看”到咖啡實(shí)際風(fēng)味。常見的萃取失誤會(huì)讓你分心，并且會(huì)白費(fèi)你品嘗的咖啡在前端處理時(shí)的苦心。- 酸甜平衡
酸質(zhì)甜美讓人陶醉，細(xì)致、豐富與鮮明的酸質(zhì)，是咖啡背后最重要的元素。當(dāng)你喝咖啡時(shí)，酸質(zhì)讓你聯(lián)想到特定水果甚至是葡萄酒。這個(gè)酸質(zhì)可以被清楚定義，你可以專注在回想上次吃到這種水果的感受。- 余韻綿長
本身的字義以說明了一切，好的余韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象征之一。將以上咖啡萃取及風(fēng)味的好與壞整理成一個(gè)表格，期望你可以開始注意平常你喝的咖啡，并能夠連結(jié)到不同萃取結(jié)果的咖啡特性。萃取不足理想萃取過度萃取刺酸味甜美成熟苦味缺乏甜味澄澈干燥感咸味酸甜平衡澀味余韻短余韻綿長空洞感— — — — end — — — —這篇文章，喜歡請分享【今日互動(dòng)】你喝過令你難忘的咖啡嗎？描述一下是怎樣美妙的感受吧！
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