手機(jī)瀏覽中華飲品屆
“白派沖煮思維”并不是沖煮手法，不是我告訴你怎么沖，而是我要讓你充分調(diào)動(dòng)起腦子里很多的咖啡知識(shí)碎片整合處理，是讓你自己通過(guò)客觀的數(shù)據(jù)與知識(shí)進(jìn)行的選擇與判斷。它是“沖煮想法”，是決定怎么去沖煮能夠達(dá)到我所需求的一個(gè)分析方式，是沖煮計(jì)劃的計(jì)劃。至此，如果你覺(jué)得我說(shuō)的是扯淡，可以反駁，但若惡言相向，還請(qǐng)保持尊重。在我不斷的學(xué)習(xí)，自我開(kāi)發(fā)，探討之后，不乏有人質(zhì)疑，這套沖煮思維模式真的初具雛形的時(shí)候收到了很多人的嘲諷，為何？因?yàn)槲野阉麄冃哪恐谐绨莸臎_煮方式，或者那種儀式感給毀了，而我偏偏不是能夠給他們儀式感的人。從我認(rèn)識(shí)咖啡開(kāi)始到現(xiàn)在，所見(jiàn)所聞皆有一套源源不斷的“手法論”，我就在想：手法真的可以改變咖啡的風(fēng)味那么巨大化？所謂的日式，臺(tái)式，bulabula各種方式，對(duì)咖啡的影響究竟有多大呢？
核心要素1.咖啡的特性2.器具的特性3.研磨4.水的相關(guān)5.粉水比6.沖煮時(shí)間以上的六大要素正是核心內(nèi)容，乍一看基本都是我們所學(xué)習(xí)過(guò)的知識(shí)，那么你可以將你大腦中碎片化，雜亂不堪的固態(tài)思想拋出去，然后靈活運(yùn)用嗎？顯然大多數(shù)人并不會(huì)?，F(xiàn)在開(kāi)始你的腦洞模式，認(rèn)真讀完下面的內(nèi)容：我們的各方面知識(shí)形成了一個(gè)環(huán)形的知識(shí)鎖鏈，各有影響有相互獨(dú)立，我從中選擇了一個(gè)比較適合我自己的點(diǎn)去發(fā)力，并充分運(yùn)用我們的知識(shí)去分析，判斷，最終實(shí)踐與理論結(jié)合再驗(yàn)證做出調(diào)整，從而完善你的沖煮。無(wú)論你學(xué)習(xí)烘焙還是學(xué)習(xí)了其他的知識(shí)，最終，我們的知識(shí)將服務(wù)于沖煮，而我們將對(duì)此負(fù)責(zé)。我們是要學(xué)習(xí)如何掌控手頭已有的資源，靈活運(yùn)用，因?yàn)椴⒉皇撬械臇|西都是我們可以掌控的。
咖啡的特性（生豆與熟豆知識(shí)）這里指的是咖啡的生豆信息，即產(chǎn)地，莊園，海拔，生長(zhǎng)狀況等，這些并不是我們可以左右的，但是我們可以更加了解這款咖啡，并且能夠做出正確的判斷的第一步分析。另一部分包含了熟豆的情況，烘焙的狀態(tài)，烘焙的深淺，烘焙速度的快慢，等等，這些信息可以幫助我們更加精準(zhǔn)的預(yù)判我大概需要以一個(gè)什么樣的研磨，是高濃度還是低濃度，萃取率是需要高還是低呢？那么這些有了一個(gè)初步的想法之后我們就開(kāi)始進(jìn)行下一步。影響點(diǎn)●初步判斷的錯(cuò)誤會(huì)增加測(cè)試次數(shù)●根據(jù)烘焙后的時(shí)間決定悶蒸時(shí)間
器具（了解不同器具之間的特點(diǎn)）滴濾式（V60.KONO.KALITA之類）雖說(shuō)都是滴濾式，但是根據(jù)其不同的形狀結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)，有著相對(duì)直接的方式影響著咖啡的萃取與沖煮時(shí)間，而不同的材質(zhì)也會(huì)帶來(lái)細(xì)微的影響，不過(guò)在此并不做闡述，這些東西不確定因素太大，我們需要用實(shí)踐去證明。（愛(ài)樂(lè)壓與法壓壺一類又是另說(shuō)）影響點(diǎn)●萃取方式●沖煮時(shí)間●好看么，順手么
研磨（這是個(gè)大學(xué)問(wèn)）研磨可不僅僅是指的我要磨多粗，多細(xì)，不同的刀盤（鬼齒，平刀，錐刀...），不同轉(zhuǎn)速，細(xì)粉量的多少都會(huì)對(duì)一整杯咖啡造成一定程度的影響，細(xì)節(jié)問(wèn)題放在之后研究。影響點(diǎn)●改變TDS●萃取率●間接影響沖煮時(shí)間●對(duì)風(fēng)味有著直接性的改變
水相關(guān)水溫，PPM，PH，水流合理范圍內(nèi)干凈無(wú)異味的水是一杯好咖啡的基礎(chǔ)，咖啡本身就屬于弱酸性飲料，所以水一般來(lái)說(shuō)的PH應(yīng)該選擇弱酸性的水。ppm對(duì)咖啡的萃取有著一定的影響。數(shù)值越低，則越容易萃取咖啡中的可溶性芬芳物質(zhì)，過(guò)低會(huì)更容易造成萃取過(guò)度；過(guò)高則反之，所以我們?cè)谶x擇水的PPM方面可以簡(jiǎn)單根據(jù)研磨的狀態(tài)來(lái)與水進(jìn)行一個(gè)調(diào)整，例如較低的PPM我們可以選擇稍粗的一些研磨，進(jìn)行改變。水分子是以水分子團(tuán)的形式出現(xiàn)的，水分子團(tuán)越小，水的活性則越大。這里我們并不講解手法，因?yàn)槭址ㄟ@種玄乎的鬼東西在這里被我拆解成了“水流”控制濾杯萃取環(huán)境內(nèi)的水位高低與負(fù)責(zé)控制沖煮時(shí)間的東西，作用僅僅如此。水中的微量元素高低也會(huì)造成不同的影響，稍作了解，這些元素并不是我們可以輕而易舉控制的。水溫，高水溫易萃取，低水溫不易萃取且增強(qiáng)口腔中對(duì)酸的感知能力。影響點(diǎn)●微量元素對(duì)咖啡風(fēng)味的影響●萃取●沖煮時(shí)間
粉水比粉水比直接性地改變了咖啡的咖啡的濃度與萃取率，我們對(duì)咖啡風(fēng)味的直接性認(rèn)知從粉水比開(kāi)始，如果做到其他數(shù)值不變僅僅降低了粉水比，那么我們可以得到濃度更高，BODY更加厚重的一杯咖啡，可是在我們沖煮的時(shí)候粉水比還改變了沖煮時(shí)間，這也是環(huán)環(huán)相扣，我們改變了一個(gè)數(shù)值很難保證另一個(gè)數(shù)值的獨(dú)立，所以我一般情況下都是將粉水比的改變放在后面進(jìn)行調(diào)整。降低粉水比，在不改變沖煮節(jié)奏的同時(shí)，我們會(huì)獲得更短的萃取時(shí)間，從而使咖啡風(fēng)味進(jìn)行改變，而濃度提升，風(fēng)味強(qiáng)度的改變。沖煮時(shí)間沖煮時(shí)間就是沖煮的總時(shí)長(zhǎng)，從悶蒸開(kāi)始至濾杯內(nèi)的水滴盡，或者咖啡師自己結(jié)束沖煮所用的時(shí)間。粉和水接觸的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始了萃取，沖煮時(shí)間也影響著萃取。控制沖煮時(shí)間的方式有●改變粉水比●更改研磨度●沖煮時(shí)的水流分段與水流強(qiáng)弱●更改悶蒸時(shí)間
這里又不得不說(shuō)一下手法這個(gè)鬼了，老白這里之后思維，構(gòu)建一個(gè)合理的，適合沖煮的方式方法，并不存在于任何一個(gè)沖煮手法去讓你可以應(yīng)對(duì)一切咖啡，咖啡是植物，是具備生命的，而我們?nèi)艘彩侨绱?，?qǐng)不要神棍化所謂的沖煮手法，不然好好的咖啡就給糟蹋了~如果我們按照以上的方式去判斷，推算，并且！實(shí)踐，測(cè)試，調(diào)整，我們可以達(dá)到這樣一個(gè)理想狀態(tài)，即，我們可以做到?jīng)_煮的每一步都心中有數(shù)。還要羅嗦兩句實(shí)踐測(cè)試與調(diào)整的重要性，如果單單依靠一個(gè)理論，一個(gè)方式去解決層出不窮的問(wèn)題，不進(jìn)行調(diào)整與修改就可以一步到位的話，只能說(shuō)你功力之深已經(jīng)達(dá)到了“牛X”的境界。點(diǎn)擊原文鏈接傳送門，查看沖煮實(shí)例
筆者老白將會(huì)做出一個(gè)“白派沖煮思維輪”結(jié)構(gòu)類似于風(fēng)味輪，讓我們的咖啡更好玩，更直觀?！案魑慌笥?，我是白拾叁，一個(gè)愛(ài)喝咖啡，愛(ài)玩咖啡，的瘋子?！睔g迎交流
征稿：我有咖啡，你有故事嗎？誠(chéng)心征集啡友們的咖啡館介紹，也歡迎咖啡師或者咖啡技能愛(ài)好者分享你們的技藝。歡迎投稿！稿件一經(jīng)采用，送咖啡沙龍自烘豆一包或咖啡相關(guān)紀(jì)念品。投稿郵箱：tips@coffeesalon.com（投稿時(shí)請(qǐng)留下您的聯(lián)系方式方便我們找到你！）■ ■ ■Video Column帝國(guó)免濾紙聰明杯@Diguo帝國(guó)版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容由【白拾叁】投稿，【咖啡沙龍】編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee
