苦咖啡已經(jīng)快成為了過(guò)去式，如今的從業(yè)者和消費(fèi)者們更偏向于喜歡一杯帶有甜感或者奶油質(zhì)感的Morning Joe，當(dāng)然在這里所指的甜感并不是來(lái)自于外加的蔗糖和蜂蜜。但是為什么咖啡有甜味呢？我們?nèi)绾卧诤姹汉蜎_煮的時(shí)候盡量放大甜味？
“什么是甜？ ”我們大多都喜歡甜食，甜味能夠給人能量。關(guān)于甜，最容易理解接受的解釋是在食物中含有的大量的糖分。我們最常接觸到碳水化合物中的糖，簡(jiǎn)而言之就是我們平常離不開(kāi)的蔗糖和乳糖。相較于甜味來(lái)說(shuō)，我們的味蕾能夠更敏感地感受到苦味。甜能夠很好的中和其它的味道，讓我們的味蕾品嘗到更加均衡的味道。
“咖啡中的糖分構(gòu)成”Coffeechemistry.com報(bào)道過(guò)，在咖啡生豆中，碳水化合物占總干燥質(zhì)的50%，這些包括了蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。咖啡中的含糖量當(dāng)然也是與品種，樹(shù)種，種植過(guò)程和處理方式有關(guān)。譬如說(shuō)，阿拉比卡的咖啡豆比羅布斯塔的咖啡豆多含兩倍的蔗糖，更優(yōu)秀的質(zhì)量也讓阿拉比卡都收獲了更高的人氣。那關(guān)于豆種來(lái)說(shuō)，鐵皮卡、波旁也會(huì)比卡蒂姆種來(lái)的更甜。那些成熟的更緩慢一些（例如生長(zhǎng)在高海拔地帶）的咖啡櫻桃一般甜度也會(huì)更高。當(dāng)然，蜜處理的咖啡豆也很可能會(huì)比水洗的豆子甜度要高。
“為什么有些咖啡缺少天然的甜感？”盡管優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡果實(shí)中還有一定量的糖分，但有時(shí)采收到未成熟的果子或處理有瑕疵時(shí)，都會(huì)影響咖啡的甜感。但是如果咖啡沒(méi)有自然的甜味，是否一定是摻入了未成熟的果子呢？答案則是不一定。咖啡豆的烘焙和沖煮也會(huì)影響咖啡是否會(huì)甜或者苦，當(dāng)然也有一部分是味蕾的因素。
“烘焙激發(fā)咖啡的甜 ”在梅拉德反應(yīng)中，糖扮演了一個(gè)主要的角色。Rob Hoos曾在他的書(shū)（Modulating the Flavor Profile of Coffee）中提過(guò)：“美拉德反應(yīng)實(shí)際比較復(fù)雜，主要是氨基化合物與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng)。”簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在這個(gè)過(guò)程中會(huì)生成大量的有機(jī)化合物類(lèi)黑素，還有一些復(fù)雜的褐變物質(zhì)。烘焙慢慢地進(jìn)入到焦糖化反應(yīng)，當(dāng)烘焙的時(shí)間越長(zhǎng)，糖分就會(huì)被分解的更多，大量的焦糖物質(zhì)會(huì)使咖啡向更苦的方向發(fā)展。
▌如何萃取咖啡的甜如果你現(xiàn)在烘出了一支很甜的豆子，下一步則是沖煮出他的甜感。然而這并不是簡(jiǎn)單的一步。在咖啡沖煮的過(guò)程當(dāng)中，糖分會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)被析出，但一旦把握不好，咖啡的甜味很快就會(huì)轉(zhuǎn)向干苦。那么如何沖煮出咖啡的甜感呢？這里可以給出幾點(diǎn)建議，但是無(wú)法保證你一定靠這些就能沖出咖啡的甜。在整個(gè)沖煮的過(guò)程中要使用正確的沖煮參數(shù)和方式才會(huì)捕捉到蜜點(diǎn)。你可以嘗試用高一點(diǎn)兒的水溫，例如93-94攝氏度的水溫，高溫更容易萃取出甜味。當(dāng)然高溫也會(huì)容易將其它的物質(zhì)萃出，相應(yīng)的其他的參數(shù)也要調(diào)整。攪拌咖啡粉，讓咖啡粉能夠在水里溶解更多的糖分。這里會(huì)考究攪拌的力度和手法：不要太大力的攪拌，不要太多次的攪拌。甜度可以平衡咖啡中的酸味和苦味，頻繁的練習(xí)才能沖出更好喝的咖啡。
▌如何練習(xí)味蕾對(duì)的甜的敏感度？現(xiàn)在我們所吃到的食物有些都含有大量的糖分，譬如一罐12盎司的可樂(lè)會(huì)含有39g的糖（可能是9茶匙）。然而來(lái)自于咖啡，牛奶，水果等天然的糖分會(huì)更有助于你的健康。有些咖啡中的甜感很微弱，那么我們?nèi)绾斡?xùn)練自己能夠品嘗出咖啡的甜感呢？這里提供一個(gè)釋放壓抑法：
準(zhǔn)備一杯鮮橙汁還有一杯檸檬汁。第一步，嘬吸一口鮮橙汁，品嘗它的酸味和柔和的甜感。下一步，喝一點(diǎn)檸檬汁。這個(gè)味道可能不是很愉悅，你可能會(huì)酸到顫抖，但這是一項(xiàng)很有價(jià)值的味覺(jué)練習(xí)?，F(xiàn)在，再品嘗一下橙汁，這將會(huì)讓利充分的感受到強(qiáng)烈甜和微弱的酸。然而這種甜，是來(lái)自天然果糖的甜。
準(zhǔn)備好的咖啡本身就帶有著怡人的香甜，只是我們應(yīng)該學(xué)著去如何品嘗和鑒賞。
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