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美國(guó)過(guò)去一向與精品咖啡沾不上邊。從十九世紀(jì)的“牛仔咖啡”，乃至第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后的“洗碗水咖啡”，都是歐洲人揶揄“美國(guó)不懂咖啡、沒(méi)有咖啡文化”的諷刺語(yǔ)。
荷蘭裔的烘焙師艾佛瑞·畢特（Alfred Peet）是帶頭大哥，他開(kāi)設(shè)的“畢茲咖啡、茶與香料”（Peet’s Coffee, Tea, and Spices）被譽(yù)為美國(guó)重焙時(shí)尚與濃咖啡的發(fā)源地。
星巴克創(chuàng)業(yè)三元老杰瑞·鮑德溫（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在“畢茲咖啡”得到啟蒙。1971年轉(zhuǎn)赴西雅圖開(kāi)設(shè)星巴克咖啡，開(kāi)店頭一年的咖啡豆還是由“畢茲咖啡”代工。
至于大家耳熟能詳?shù)默F(xiàn)任星巴克總舵手霍華·舒爾茨（Howard Schultz），當(dāng)時(shí)尚不知咖啡是何物，1982年才獲聘進(jìn)入星巴克擔(dān)任行銷(xiāo)主管。舒爾茨領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)型的星巴克至今仍奉畢特為精神領(lǐng)袖。就連美國(guó)東岸淺焙大師、同時(shí)也是“超凡一杯”國(guó)際精品豆標(biāo)售活動(dòng)創(chuàng)辦人之一的喬治·豪爾（George Howell），早期也是“畢茲”重焙咖啡的信徒，后來(lái)“背叛”畢特的重焙風(fēng)格，轉(zhuǎn)而擁抱淺焙風(fēng)，并抨擊重焙咖啡無(wú)異暴殄天物，點(diǎn)燃了深焙與淺焙大論戰(zhàn)，激起精品咖啡熊熊火花。
我們可以說(shuō)，畢特是美國(guó)精品咖啡的教父，沒(méi)有他創(chuàng)辦的“畢茲咖啡”，就沒(méi)有今日的星巴克，更沒(méi)有喬治·豪爾自成一家言的淺焙論述，連帶的也就沒(méi)有“超凡一杯”國(guó)際精品咖啡競(jìng)標(biāo)活動(dòng)。加州柏克萊的“畢茲咖啡”創(chuàng)始店，堪稱(chēng)美國(guó)最富傳奇色彩的師祖級(jí)咖啡館，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。
▲Alfred Peet“畢茲咖啡”崛起于60年代，有其時(shí)代背景的必然性：二次大戰(zhàn)后，美國(guó)咖啡消費(fèi)量逐年躍增，當(dāng)時(shí)的烘焙商為了擴(kuò)大利潤(rùn)，愈烘愈淺，一來(lái)可節(jié)省工時(shí)與燃料費(fèi)，二來(lái)可減少熟豆的失重比。這得怪美國(guó)軍方在大戰(zhàn)期間為了保存方便，配給前線官兵的咖啡，不是極淺焙的，就是即溶咖啡。這些人退役后進(jìn)入社會(huì)，很自然地將過(guò)度稀釋的淡咖啡口味帶進(jìn)職場(chǎng)。
在1955年，從印尼、紐西蘭輾轉(zhuǎn)移民舊金山的荷蘭裔咖啡烘焙師畢特，看不慣多金富有的美國(guó)竟充斥著難以入口的餿水咖啡，于是決定開(kāi)一家咖啡館來(lái)教育老美什么是“濃醇如美酒，香甜如玉液”的好咖啡。
畢特從小不愛(ài)上學(xué)讀書(shū)，老愛(ài)流連老爸的烘焙廠聞香玩咖啡。他十八歲時(shí)學(xué)會(huì)了歐式重烘技法和配豆秘訣，二次大戰(zhàn)期間還被德國(guó)捉到勞動(dòng)營(yíng)為德軍烘咖啡。
他于1948年戰(zhàn)后返家，卻與老爸合不來(lái)，憤而離家出走，遠(yuǎn)赴印尼與咖啡農(nóng)、茶農(nóng)為伍，實(shí)踐他的咖啡大夢(mèng)，因此對(duì)爪哇、蘇門(mén)答臘、新幾內(nèi)亞等亞洲豆知之甚詳，為日后配出聞名全美的綜合咖啡“迪卡森少校綜合咖啡”（Major Dickason’s Blend）、“加魯達(dá)””（Garuda Blend）和“太平洋系列”（Pacific Blend）熱身。
1955年，畢特以35歲之年只身移民舊金山，在一家咖啡豆進(jìn)口商工作，看不慣老板在配方豆添加大量粗壯豆并販賣(mài)半生不熟的淺焙咖啡，于1965年頂撞老板而遭開(kāi)除。
60年代淡咖啡當(dāng)?shù)溃吿氐臍W式重焙咖啡尤顯格格不入，難有市場(chǎng)。但不要忘了，戰(zhàn)后的美國(guó)嬰兒潮，誕生了一批未經(jīng)戰(zhàn)火洗禮、味蕾敏感、吃喝挑剔的享樂(lè)青年，這些人很自然成為“畢茲咖啡”的鐵衛(wèi)或死忠?！爱吰澘Х取睆?qiáng)調(diào)只售新鮮烘焙豆，因此脫穎而出，黝黑香濃的重焙咖啡如星火燎原般，席卷全美，成了競(jìng)相模仿的咖啡新時(shí)尚，未出油的淺焙豆或罐頭咖啡被崛起的嬰兒潮世代仇視為爛咖啡。
1966年4月1日，畢特在舊金山柏克萊大學(xué)附近的胡桃街與藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交會(huì)處開(kāi)立“畢茲咖啡、茶與香料”創(chuàng)始店，零售新鮮烘焙的全豆咖啡（whole beans）。
▲Peet's Coffee & Tea 創(chuàng)始店“畢茲咖啡”的烘焙方式、配豆和行銷(xiāo)手法，與當(dāng)時(shí)流行的淺焙、添加粗壯豆和訴諸電視廣告的做法，背道而馳?！爱吰澘Х取辈恍籍?dāng)時(shí)最流行的半生不熟淺焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路線，不管單品或綜合豆，皆烘到二爆中后段才出爐，并改用較耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是說(shuō)在“畢茲咖啡”你絕對(duì)喝不到二爆前的淺焙豆或羅布斯塔豆。
他以當(dāng)時(shí)盛行的淡味咖啡的兩倍濃度來(lái)沖泡，也就是以30公克現(xiàn)場(chǎng)研磨咖啡粉，用法式濾壓壺來(lái)沖泡360㏄的咖啡，一改過(guò)去以10-15公克泡360㏄淡咖啡的惡習(xí)。
第一次喝“畢茲咖啡”的人，多半會(huì)喊出：“哇塞，你要毒死我嗎？這么濃！”隨后當(dāng)咖啡在口腔內(nèi)“開(kāi)花釋香”、經(jīng)歷一場(chǎng)味蕾震撼教育后，便紛紛改口說(shuō)：“哇塞，濃得過(guò)癮，嗆得好爽，甘得潤(rùn)喉！”識(shí)貨者初期多半是歐洲移民，總算在美國(guó)找到瓊漿玊液的咖啡。
畢特賣(mài)咖啡豆的方式堪稱(chēng)一絕。他從不打廣告，依舊門(mén)庭若市。他常說(shuō)：“產(chǎn)品為我行銷(xiāo)，豆子為我說(shuō)話。喝到窩心處，客人自會(huì)來(lái)！”他不屑在客人面前吹噓“畢茲”的重焙豆與眾不同，堅(jiān)信一切靠品質(zhì)來(lái)說(shuō)話。賣(mài)豆前，他會(huì)先親自泡上一壺請(qǐng)客人喝，讓他們品嘗一下想買(mǎi)的咖啡味道如何。
畢特的經(jīng)營(yíng)方式在那個(gè)只賣(mài)走味罐頭咖啡的時(shí)代，堪稱(chēng)異類(lèi)；他賣(mài)熟豆、茶和香料等物料，不賣(mài)一杯杯的咖啡飲料，卻樂(lè)意請(qǐng)上門(mén)客人免費(fèi)試喝咖啡，順便聽(tīng)他的重焙咖啡經(jīng)，以及新鮮烘焙、現(xiàn)磨現(xiàn)泡的重要性。這與目前的咖啡館以賣(mài)飲料為主、賣(mài)熟豆為輔，正好相反。
畢特為人固執(zhí)，事必躬親，不肯下放權(quán)力，對(duì)員工要求甚嚴(yán)，卻不善溝通，職員不堪負(fù)荷，離職潮不曾間斷。1979年，他年將“畢茲咖啡”高價(jià)賣(mài)給合伙人波納維塔（Sal Bonavita）。畢特的徒弟──星巴克老板鮑德溫──錯(cuò)失買(mǎi)下師父店面的機(jī)會(huì)，后悔不已。
1984年，鮑德溫得知“畢茲咖啡”又要轉(zhuǎn)手，這回不惜舉債，以400萬(wàn)美元將“畢茲咖啡”從波納維塔手中買(mǎi)回來(lái)，并與星巴克合并經(jīng)營(yíng)。而在1987年，霍華·舒爾茨找來(lái)創(chuàng)投資金，以380萬(wàn)美元買(mǎi)下星巴克（這筆交易包括商標(biāo)、烘焙廠和六家店，但不含“畢茲咖啡”）。鮑德溫棄守星巴克，遠(yuǎn)走舊金山，專(zhuān)心經(jīng)營(yíng)名氣更響亮、地位更崇高的“畢茲咖啡”，繼續(xù)宣揚(yáng)畢特的歐式重烘熱情。
自此星巴克又與“畢茲咖啡”分家，而且彼此成了最大勁敵。畢特與鮑德溫、舒爾茨的三角關(guān)系，以及星巴克與“畢茲咖啡”的恩怨情仇，剪不斷理還亂，一直是美國(guó)精品咖啡界的話題。
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