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這就好比當(dāng)你發(fā)現(xiàn)兩個(gè)美女，一個(gè)熱情活潑機(jī)靈古怪，一個(gè)冷若冰霜優(yōu)雅曼妙，自然會(huì)想看看哪位美女更適合你的胃口。只不過，筆者認(rèn)為籃型濾杯與KONO濾杯沒有可對(duì)比性，KONO濾杯應(yīng)該與同一個(gè)杯型的HARIO濾杯去作比較，之前我們已經(jīng)有發(fā)過一篇HARIO濾杯的萃取原理工作方式以及萃取結(jié)果，這次我們來一起研究一下KONO濾杯的萃取。
從直觀的角度上來看，KONO和HARIO最大的不同之處在于濾杯內(nèi)壁的骨架，骨架的設(shè)計(jì)原理均用于幫助濾杯排氣。但經(jīng)過對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，KONO濾杯的骨架并非從底部一直延伸至濾杯最上端，而是在濾杯深度的1/3處。這個(gè)高度的設(shè)計(jì)，是為了使濾紙?jiān)诮佑|熱水后，可以緊緊貼在濾杯壁上，從而使濾杯的排氣空間受到水的限制，整個(gè)空氣的流動(dòng)也會(huì)受限，這樣一來水可以有更長的時(shí)間留在濾杯中，從而增加咖啡粉與水的接觸時(shí)間，提高濃度和萃取率。因此在使用KONO濾杯的一些高手中，我們可以發(fā)現(xiàn)很多人是不會(huì)提前浸濕濾紙，為的是在燜蒸階段提高咖啡粉的排氣效率，達(dá)到一個(gè)更好的燜蒸效果，然后在沖煮時(shí)會(huì)先采用第一段大水流，來讓濾紙快速吸收到水分，使得濾紙可以完整地緊貼在骨架上方的杯壁，達(dá)到限制排氣空間的作用，這樣可以使水流能夠更多時(shí)間與咖啡粉接觸。
而在HARIO的設(shè)計(jì)中，骨架的設(shè)計(jì)是從底部呈螺旋狀延伸到頂部，骨架不管是在燜蒸中還是在沖煮中，都是用來排氣，而不是限制排氣，但延伸到頂部的螺旋設(shè)計(jì)使得水流在往下萃取的過程中能夠?qū)Х确墼斐梢欢ǖ呐ちΓ⑶衣菪O(shè)計(jì)可以增加一定的熱水停留在濾杯中的時(shí)間，從而達(dá)到增加濃度和萃取率的效果。但要是和KONO濾杯相比，HARIO濾杯在濃度和萃取率的攝取上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及KONO。兩者有利也有弊，如果我們使用一支風(fēng)味瑕疵率較高的咖啡豆，那么KONO萃取出來的會(huì)更復(fù)雜，澀感更高，HARIO萃取出來的更干凈，口感更好；而當(dāng)我們使用一支較為優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，KONO更容易表現(xiàn)咖啡豆的風(fēng)味和甜感，HARIO的層次感卻會(huì)較為單調(diào)。當(dāng)然，由于骨架的設(shè)計(jì)原理是用來限制氣流，這也讓KONO濾杯在沖煮前是否沖洗濾紙上會(huì)起到影響咖啡風(fēng)味和口感作用，但同時(shí)也使得咖啡師在控制沖煮的變數(shù)上多了更多有趣好玩的因素。例如：當(dāng)我們想要使用粗研磨高水溫來萃取一支酸度明亮的咖啡豆，要知道粗研磨由于咖啡粉的阻力和細(xì)粉率都較低，因此在萃取時(shí)熱水比較容易直接穿透濾紙，造成熱水與咖啡粉之間的接觸時(shí)間過短，變成萃取不足，咖啡容易產(chǎn)生水感?？扇绻藭r(shí)我們使用KONO濾杯，在萃取前先浸濕濾紙，使濾紙緊貼在濾杯上，達(dá)到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時(shí)間，保證粗研磨的萃取時(shí)間和萃取率。
也就是說，整個(gè)KONO濾杯的設(shè)計(jì)原理，是通過濾紙吸水之后，能夠緊貼在濾杯上部沒有骨架的地方以達(dá)到減少空氣流通的空間達(dá)到對(duì)水和粉的接觸時(shí)間的控制，而KONO濾杯底部的凸槽骨架，目的就是能夠在之后的沖煮中可以產(chǎn)生虹吸效應(yīng)的關(guān)鍵設(shè)計(jì)。這就是KONO與HARIO濾杯在萃取原理上最大的區(qū)別，KONO這款濾杯的虹吸設(shè)計(jì)來源于一位名為河野雅信的日本人，因此這個(gè)濾杯便以河野的名字命名。
細(xì)心的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)KONO的濾杯其實(shí)會(huì)有兩款不一樣的設(shè)計(jì)，一款骨架稍長，底部開口稍大，另一款骨架較短，底部開口較小。首先河野雅信的設(shè)計(jì)，是濾紙首先不需要浸濕的情況下，利用骨架排氣讓燜蒸達(dá)到更好的效果，接下來在之后的沖煮中，水位上升，可以讓濾紙緊貼杯壁達(dá)到控制氣流空間以增加水和粉的浸泡時(shí)間。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，KONO所生產(chǎn)的濾紙幾乎為酸醋漂白濾紙，比較少出現(xiàn)樹漿濾紙，這是為了咖啡師可以免去沖洗濾紙這個(gè)過程，使沖煮計(jì)劃的構(gòu)建更加靈活。
而最先被河野雅信設(shè)計(jì)出來的濾杯是骨架稍長，底部開口較大的TF-20，這款濾杯由于骨架較長，因此如果我們使用較少的粉量，在燜蒸時(shí)效果依然不錯(cuò)，但到之后開始沖煮后，等到水位上升，濾紙可以貼近濾杯壁時(shí)，水流早已開始往下流。這樣會(huì)造成的結(jié)果是外圍的咖啡粉顆粒吃水飽和度變差，水流給的浸泡時(shí)間會(huì)不夠，變成我們?cè)跊_煮的開始階段，水流只會(huì)一直在沖刷咖啡粉表面，更容易萃取出澀感。在察覺到這樣的設(shè)計(jì)缺陷之后，河野雅信將骨架的設(shè)計(jì)縮短，從而達(dá)到在沖煮的開始階段就能夠使濾紙貼緊濾杯壁，達(dá)到控制水與粉的浸泡時(shí)間的作用。這也是另一個(gè)骨架較短，底部開口較小的MDK-21的由來，并且這個(gè)型號(hào)的濾杯，在原有的材料有機(jī)樹脂的基礎(chǔ)上，加入有機(jī)硅，使材料得到固化，材質(zhì)更硬，熱彈性和抗彎曲性更好，因此MDK-21更不容易劃傷表面，保溫效果更好，在香氣的保留上也能夠稍微超過TF-20。
｜左為MDK-21,右為TF-20
｜這個(gè)角度可以很清楚地看到骨架長度的不同
｜底部的孔徑大小也不同而在后續(xù)的萃取中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)KONO濾杯和HARIO濾杯會(huì)產(chǎn)生形狀不一樣的水柱，KONO濾杯所產(chǎn)生的水柱會(huì)比較圓潤，連成一條直線，基本不會(huì)斷點(diǎn)，并且水柱會(huì)呈現(xiàn)出由上往下漸漸變細(xì)的水柱。這是由于濾杯底部已經(jīng)積累到一定的水量，這時(shí)候的水柱是通過虹吸效應(yīng)被往下抽取。
一般來講，產(chǎn)生虹吸效應(yīng)往下抽取水柱時(shí)，水位水量一定會(huì)高于濾杯的骨架，這樣一來，濾紙是緊貼著濾杯壁，限制了空氣往上流通的空間，產(chǎn)生一個(gè)密閉的偽真空區(qū)。而當(dāng)向上的通道被水和濾紙堵住之后，空氣只能從下方經(jīng)過濾杯骨架與濾紙的縫隙被排出，此時(shí)這是唯一的一個(gè)排氣口，這時(shí)候?yàn)V杯中的水量會(huì)與咖啡粉一起互相推擠，最后隨著空氣一起往下排出，并形成一個(gè)較強(qiáng)的抽取水流，將濾杯上部的水往下抽出。而整個(gè)抽取水流的條件，便是與虹吸壺一樣的萃取原理，通過限制氣流，來使濾杯產(chǎn)生部分偽真空狀態(tài)，從而抽取出濾杯上部的咖啡液。如果濾杯中的水還未被完整抽取結(jié)束，此時(shí)再進(jìn)行注水，則會(huì)破壞剛剛產(chǎn)生的真空氣壓狀態(tài)，使虹吸效應(yīng)弱化。因此很多沖煮高手會(huì)利用這樣的狀態(tài)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候進(jìn)行注水來降低虹吸作用，或者等到水流干凈后繼續(xù)注水來保持虹吸抽取的水柱。
以上基本上就是KONO濾杯在萃取時(shí)的原理，當(dāng)然，用一個(gè)濾杯通過簡單的骨架凸槽設(shè)計(jì)，制造出虹吸式的萃取原理，本身就是一個(gè)非常精妙的設(shè)計(jì)。我不知道目前有多少咖啡師和咖啡館在使用KONO濾杯，但在使用KONO濾杯的同時(shí)，又有多少咖啡師和咖啡館能夠了解該濾杯的萃取原理。畢竟我認(rèn)為，任何一個(gè)器具的設(shè)計(jì)，都有它自身存在的道理。這就好比你在泡妞時(shí)，總覺得妹紙是看上你長的帥才跟你在一起，可如果妹紙是因?yàn)槟愕膬?nèi)在美才跟你在一起的呢？當(dāng)然，也不排除有妹紙是看上你有錢才跟你在一起。存在，即有它存在的價(jià)值。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【CHAICAFE】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。作者：hongweila侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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