每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee這幾年，高密度的咖啡館、優(yōu)秀的咖啡人才讓世界記住了臺(tái)灣的名字，杯測(cè)、烘豆、咖啡大師，包括上個(gè)月出爐的世界杯沖煮冠軍，都落在臺(tái)灣。其實(shí)，除了茶葉以外，位于亞熱帶的臺(tái)灣也是咖啡的應(yīng)許之地，我們跟著咖啡師的足跡，喝到各個(gè)不同海拔產(chǎn)區(qū)的臺(tái)灣咖啡，鮮明的風(fēng)格，獨(dú)步全球、如茶香綿長(zhǎng)的回甘后韻，不輸Kona與Geisha。也許很多人知道臺(tái)灣有種咖啡，但卻很少人知道要在自己國(guó)家喝到自己產(chǎn)的咖啡有多難得。如北歐、美國(guó)、意大利、日本等咖啡業(yè)繁盛的大國(guó)，走進(jìn)咖啡館，你點(diǎn)的依然是肯亞AA、危地馬拉安提瓜，幾乎都是中南美、非洲的豆子，美國(guó)境內(nèi)只在夏威夷、日本也只有沖繩種少量。而臺(tái)灣，卻是同時(shí)擁有人才與產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)。但臺(tái)灣咖啡究竟是什么樣的風(fēng)味？我們問(wèn)了「Fika Fika Cafe」「森高砂咖啡」「在欉紅本鋪」及「Goodman Roaster」4家熱愛(ài)臺(tái)灣咖啡的老板，他們都提到一個(gè)關(guān)鍵字：茶。
冠軍烘豆師陳志煌（James）今年為臺(tái)灣烘焙比賽烘豆來(lái)到「Fika Fika Cafe」負(fù)責(zé)人陳志煌（James）位于南港的烘豆工廠，如鑄鐵巨獸的Joper烘豆機(jī)，正發(fā)出轟隆低吼，James盯著銀幕上的烘焙曲線，一個(gè)按鈕下豆， 30公斤褐色咖啡豆如泄洪般沖進(jìn)冷卻盤。身為北歐杯咖啡烘焙雙料冠軍的烘豆師，過(guò)去大家對(duì)他的印象總是與北歐咖啡畫上等號(hào)，但這幾年他深入臺(tái)灣各產(chǎn)地教學(xué)，發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣咖啡驚人的成長(zhǎng)，「3年前許多都還是有泥巴味、霉味，但這幾年進(jìn)步神速。臺(tái)灣咖啡農(nóng)用各種奇妙方法來(lái)實(shí)驗(yàn)，加牛奶、加養(yǎng)樂(lè)多，研發(fā)自己獨(dú)特的發(fā)酵技術(shù)，你可以看到臺(tái)灣農(nóng)民的毅力?！?img style="box-sizing: border-box;" class="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/22/130408171.jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" /> 烘焙臺(tái)灣豆時(shí)，James下手特別輕，以免焦苦蓋掉其中細(xì)致悠遠(yuǎn)的風(fēng)味為此，James甚至研究出臺(tái)灣咖啡專屬的烘焙曲線?！概_(tái)灣咖啡的味道很細(xì)致，如果到了中焙，甚至感受到和紅茶一樣的苦韻，如果以國(guó)際烘焙度標(biāo)準(zhǔn)Agtron（紅外線焦糖化檢測(cè)儀讀值）58／63（前為豆表面，后為磨粉后檢測(cè)，數(shù)字愈大則焙度愈淺），容易產(chǎn)生焦苦味，在臺(tái)灣并不適用，因此我用更輕的焙度70／80來(lái)烘臺(tái)灣豆?！?img style="box-sizing: border-box;" class="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/22/130408761.jpeg" data-ratio="0.5625" data-w="640" data-type="jpeg" /> 來(lái)自南投國(guó)姓鄉(xiāng)百勝村咖啡莊園的咖啡櫻桃，海拔雖低卻風(fēng)味十足。（百勝村提供）
James將屏東泰武鄉(xiāng)的咖啡經(jīng)過(guò)8小時(shí)冷凍成冰磚，淋上蜂蜜，多了清雅的花香。（尚未開(kāi)賣）
來(lái)自南投國(guó)姓鄉(xiāng)百勝村咖啡莊園的咖啡櫻桃，海拔雖低卻風(fēng)味十足。（百勝村提供）每當(dāng)外國(guó)朋友來(lái)，James最喜歡拿出南投百勝村莊園的咖啡，讓他們?cè)囘^(guò)之后，再請(qǐng)他們猜海拔高度?！竾?guó)際著名的咖啡產(chǎn)地都是高海拔，咖啡果實(shí)會(huì)更緊密，但百勝村的海拔只有400多公尺，可是卻做到口味干凈無(wú)雜味，有類似杏桃香氣，日曬處理更會(huì)有鳳梨、酒酵、芒果味，溫和平衡。」當(dāng)答案揭曉時(shí)，外國(guó)專家們臉上驚訝的表情，讓James感到很驕傲。
中彰投、云嘉高屏、花蓮臺(tái)東等全臺(tái)各地咖啡豆“森高砂咖啡”都有。（700元——1300元／227g）「小小一個(gè)臺(tái)灣，每一個(gè)產(chǎn)地咖啡的味道卻是天差地別，所以它是很有趣的咖啡?！埂干呱翱Х取关?fù)責(zé)人董鼎禾說(shuō)。森高砂的產(chǎn)地咖啡涵蓋了全臺(tái)12大鄉(xiāng)鎮(zhèn)，合作的農(nóng)戶高達(dá)121戶，占臺(tái)灣咖啡供應(yīng)量的4成之多。這些都是董鼎禾6年來(lái)走訪產(chǎn)地與農(nóng)民搏感情的成果。
董鼎禾以前是電子業(yè)老板，為了咖啡農(nóng)民，一頭栽進(jìn)咖啡世界。他分析臺(tái)灣咖啡里「茶」的風(fēng)味，「臺(tái)灣農(nóng)民習(xí)慣把水果種甜，連咖啡都帶有強(qiáng)烈的蔗糖感，造成回甘的特色。而這種回甘，感覺(jué)就像茶。」不過(guò)各地咖啡仍風(fēng)格獨(dú)具，好比阿里山與瑞穗有最完美的酸味，古坑有強(qiáng)烈的芝麻、堅(jiān)果香氣，臺(tái)中新社日照少，卻利用烘香菇機(jī)做出令人驚艷的日曬豆。
店內(nèi)的單品咖啡一定給一冷一熱，讓你比較風(fēng)味。（嘉義縣阿里山日曬咖啡320元／份）另如臺(tái)東太麻里海拔不高，但日夜溫差仍大，紅糖、黑糖尾韻漂亮，而關(guān)山的阿美族，甚至用小米酒的酒麴來(lái)做發(fā)酵，瑞穗的茶農(nóng)也很有才，用制茶萎凋的技術(shù)來(lái)制作蜜處理咖啡豆。而他最看好的種植區(qū)域，就是在檳榔林下種咖啡，檳榔樹(shù)不但提供咖啡樹(shù)遮蔭，咖啡樹(shù)的根也能抓緊水土。
伊藤篤臣是第一位極力推廣“阿里山咖啡”的日本人，甚至為了咖啡移居臺(tái)灣。伊藤篤臣是第一位極力推廣「阿里山咖啡」的日本人，甚至為了咖啡移居臺(tái)灣。如果談到讓臺(tái)灣咖啡發(fā)揚(yáng)光大，不能不提這位為阿里山咖啡移居臺(tái)灣的日本人：伊藤篤臣。來(lái)臺(tái)已5年的他，從四處辦活動(dòng)、發(fā)傳單向人介紹阿里山咖啡，到現(xiàn)在已有3間店，甚至開(kāi)到香港中環(huán)?！溉毡緵](méi)有自己的咖啡，我那時(shí)一起在星巴克工作的同事跟我說(shuō)，距離最近的咖啡莊園在臺(tái)灣?！?img style="box-sizing: border-box;" class="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/22/130408301.jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" /> 因?yàn)闈夂竦牟桧?，伊藤以阿里山咖啡豆萃取的濃縮液制成“Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖”（300元／罐）飛到臺(tái)灣的伊藤，當(dāng)年在嘉義中埔，喝到人生的第一杯淺焙咖啡?！缚Х仁沁@樣的嗎？像烏龍茶、檸檬紅茶，甜度很高?！苟?009年，一向沒(méi)沒(méi)無(wú)名的臺(tái)灣咖啡在國(guó)際咖啡界有了前所未有的大躍進(jìn)，一舉打入美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（ SCAA）評(píng)比的年度排行第11名，成為亞洲第一，這支豆來(lái)自阿里山「熱帶舞曲咖啡莊園」。也是伊藤創(chuàng)立品牌后一起合作的莊園，這杯阿里山水洗豆咖啡，帶著干凈明亮的酸香，一入喉，令人驚奇的烏龍茶韻就沖出來(lái)。獨(dú)特茶香，伊藤也拿來(lái)制作甜點(diǎn)，以阿里山咖啡豆萃取的濃縮液制成「Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖」，味濃不膩。
氮?dú)饫渑菖_(tái)灣咖啡是今夏在欉紅的秘密武器，加了氮?dú)獯虺鰜?lái)的泡沫特別濃厚綿密，氣泡感讓咖啡變得輕松易飲。（200元／份）
在欉紅主廚楊豐旭負(fù)責(zé)制作在欉紅所有甜點(diǎn)，鉆研咖啡的他也常以臺(tái)灣咖啡入甜點(diǎn)。臺(tái)灣咖啡的創(chuàng)意，也出現(xiàn)在「在欉紅本鋪」?！覆恢獮楹?，臺(tái)灣咖啡就是比起其他國(guó)外的豆子，多了點(diǎn)像茶的感覺(jué)?！固瘘c(diǎn)主廚楊豐旭說(shuō)。店里的咖啡，包括制作意式、美式及拿鐵的咖啡全都用臺(tái)灣豆。而今年夏天，他們針對(duì)臺(tái)灣咖啡的質(zhì)地推出臺(tái)灣豆的氮?dú)饫渑菘Х龋∟itro Cold Brew），先將咖啡冷泡，透過(guò)生啤系統(tǒng)與氮?dú)馊诤停瑝撼鋈鏕uinness黑啤酒般綿密細(xì)致的泡沫?！概_(tái)灣咖啡的質(zhì)地較厚實(shí)，氣泡特別綿密，且獨(dú)特的木質(zhì)感經(jīng)由氣泡飲的呈現(xiàn)很棒。」碳酸仿佛改變了咖啡的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，口感有如少了麥味的啤酒，而是清新的果汁。
呼應(yīng)臺(tái)灣咖啡回甘的茶味，以茶具替代了咖啡杯，要你靜心品嘗。（230元／份）當(dāng)我們開(kāi)始不獨(dú)尊國(guó)外食材，尋找更多本地農(nóng)產(chǎn)的美好時(shí)，在咖啡上，是不是也能回頭看看在臺(tái)灣各地，茶園旁、檳榔樹(shù)下這些不同風(fēng)味的咖啡豆，也許品質(zhì)并不如國(guó)外咖啡來(lái)得穩(wěn)定，又因?yàn)槿斯ぜ巴恋氐某杀?，價(jià)格居高不下。但他們是特別的，臺(tái)灣獨(dú)一無(wú)二，而我們卻未曾理解。我佩服這些咖啡館，愿意選一條最難的路，堅(jiān)持用高成本來(lái)作為讓大家接觸臺(tái)灣咖啡的窗口。下次，當(dāng)你站在Menu前，也許可以多花一杯咖啡的時(shí)間，給自己一個(gè)認(rèn)識(shí)臺(tái)灣的機(jī)會(huì)。
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